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Fondo bruno e svizzerine di ritagli

13 gennaio 2010

Oggi il tema sono gli scarti della carne. Ieri o preparato un arrosto di vitello, con  i ritagli scartati (un misto di polpa, grasso, tessuti connettivi) ho preparato delle svizzerine. Con gli ossi invece ho fatto il Fondo bruno. Personalmente di carne ne consumo davvero poca e proveniente da allevamenti biologici. Per l’elevato impatto ambientale degli allevamenti, anche se biologici, ritengo sia importante limitare al massimo ad una volta a settimana il consumo di carne ma soprattuto a non buttarne via nulla. Il fondo bruno ha svariati utilizzi  ed è la base ideale per ogni salsa di accompagnamento a carni.

 

Ricetta per le Svizzerine

Per preparare le svizzerine è sufficiente tritare finemente i ritagli di carne. Condite la polpa a piacimento con erbe, cipollina, aglio o solo una macinata di pepe se preferite. Per ottenere delle belle svizzerine servitevi di uno stampino rotondo. Cuocete in padella con un filo d’olio circa 3 minuti per lato e servite con fondo bruno o salse a piacimento, insalata fresca, ecc.

 

Ricetta per il Fondo bruno

Ingredienti

1 kg di ossi di vitello

100 g di bucce di carota

100 g di cipolle con la buccia

Le foglie di un sedano

1 spicchio d’aglio

2 l di acqua fredda

1 mazzolino di erbe aromatiche

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)

 

Preparazione

Dividere gli ossi a pezzetti, disponeteli su di una placca e fate tostare in forno a 200° fino a quando diventeranno scuri. Mescolate di tanto in tanto.

Lavate e tagliate finemente le bucce di carota, le foglie di sedano e la cipolla con la buccia; unitele agli ossi e lasciate cuocere 20 minuti. Togliete ossi e gli ortaggi dalla placca e traferiteli in una pentola, copriteli con l’acqua fredda, aggiungete il concentrato di pomodoro e  le erbe aromatiche. Portate dolcemente ad ebolllizione togliendo la schiuma che si forma in superficie. Cuocete a fuoco bassissimo per circa 5 ore schiumando di tanto in tanto. Se il livello del liquido scende sotto quello degli ossi aggiungete altra acqua. Trascorse 5 ore filtrate attraverso un colino. Lasciate riposare una notte in frigo.

Il giorno dopo togliete la parte di grasso che si sarà formata in superficie e che si può conservare in freezer ed utilizzare per la cottura di arrosti e bistecche. Il fondo bruno invece vi consiglio di suddividerlo in mono porzioni servendovi delle vaschette per i cubetti di ghiaccio che poi riporrete  in freezer. Usate il fondo bruno per preparare salse di accompagnamento a piatti di carne o per dare più gusto ad un brodo.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. 14 gennaio 2010 18:36

    Preparazione alquanto prelibata:)
    Stefano Buso

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  1. Foie Gras Vegetale di Matteo Torretta « Ecocucina

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