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Eco-cucina a Madrid Fusion

20 gennaio 2010

Al  tema della sostenibilità in cucina sarà dedicata una giornata del Congresso di Alta Cucina MADRID FUSIÓN 2010.

Il rispetto dell’ambiente in cucina è definito l’ultima avanguardia a cui molti chef si stanno dedicando. Ad esempio gli “chef nomadi” Carl Borg e Pedro Monge che, come recita il sito del Congresso, “who work in kitchens on the move. Or those who have created successful business with limited means and the gastronomic outlets, (Haute Cuisine, low cost)”. Oppure Igles Corelli che, sul palco di Madrid, parlerà di sostenibilità ambientale.

Fino ad oggi l’approccio alla “sostenibilità ambientale” da parte del mondo dell’alta cucina si è limitata soprattuto all’utilizzo di prodotti locali e stagionali. Ovviamente trattasi di ingredienti di altissima qualità, di provenienza autoctona, e prodotti con metodi antichi di lavorazione e in molti casi anche autoprodotti in orti contigui al ristorante.

Cucinare ma soprattutto Mangiare in maniera sostenibile comporta di fare propri alcuni principi ma soprattutto limitazioni nella scelta degli ingredienti. Queste limitazioni (stagionalità, provenienza, tipologia, ecc) difficilmente sono compatibili con il menù di un ristorante, perchè è vero che la sensibilità sta crescendo, ma la maggior parte della clientela non va al ristorante pensando di stare attenta alla propria impronta ecologica o impatto ambientale. Ad esempio il tonno rosso , ormai  scomparso dal Mediterraneo, che pare sarà estinto entro il 2012 e che, nonostante questo, viene servito e richiesto in centinaia di ristoranti in Italia ogni giorno. Stessa sorte per Salmone selvaggio e Pesce spada. Per non parlare dell’impatto ambientale e dell’onnipresente contributo all’effetto serra degli allevamenti intensivi.

Concludo auspicando che la “sostenibilità ambientale” non sia solo una moda ma una reale accresciuta consapevolezza di cittadini e operatori del settore.

Mi dispiace molto non poter andare ad ascoltare questi chef che parlano di un tema a me così caro, per cui se andate scrivetemi e raccontatemi!

Lisca

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