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Identità Golose – Appunti dalla prima giornata

31 gennaio 2010

I ricordi di questa prima intensa giornata sono ancora freschi così come il gusto del fantastico grissino all’olio extravergine e nero di seppia che ho addentato distrattamente un secondo prima di tornare a casa. Che giornata..

Davvero tante le idee che mi vengono assistendo alle preparazioni di questi chef, pasticceri e professionisti dell’alta cucina.

Innanzitutto mi sono persa esattamente metà dei relatori visto che sono due le sale in cui si susseguono gli interventi. Però sono davvero soddisfatta delle preparazioni a cui ho assistito e dei tanti piatti che ho assaggiato.

Alcuni anche gli spunti per l’ecocucina. Io vi riporto le idee che ho colto, poi nei prossimi giorni mi cimenterò a sperimentarle per capire se possono trovare posto anche nella cucina di tutti i giorni.

1. Risotto all’Olio Extravergine d’Oliva di Ilario Vinciguerra – faccio rientrare questa ricetta nell’ambito dell’ecocucina perchè il risultato è fantastico, gli ingredienti semplicissimi. La base del risotto è l’olio extravergine DOP del Garda in cui si tosta il Carnaroli riserva (stagionato almeno un anno). Quando il riso diventa traslucido si aggiunge la cipolla “spappolata”, si lascia cuocere qualche minuto, poi si procede come in un normale risotto (vino bianco e poi brodo aggiunto poco alla volta) fino a cottura. Quando il riso è pronto si aggiunge la mela annurca sbollentata e ridotta in purea: fondamentale per dare al piatto grassessa ma anche una nota acida. Infine parmigiano reggiano grattugiato e direttamente nel piatto polvere di capperi, ottenuta essiccando in forno e poi polverizzando i capperi. Io l’ho trovato davvero perfetto.

2. Della carne non si butta via niente: Emanuele Scarello e Fabrizio Nonis hanno dato degli spunti molto interessanti per l’utilizzo di parti animali, normalmente considerate scarti, come condimenti. La prima idea è quella dell’utilizzo della pelle di pollo o di cappone che se fatta essiccare a lungo con erbe aromatiche come timo e rosmarino si trasforma in una cialda croccante e saporita che loro hanno sbriciolato sopra un petto di cappone cotto sottovuoto al posto del sale.

La seconda idea  invece è quella di utilizzare midollo e filone come ripieno per dei tortelli di vitello. Il midollo e il filone vengono lasciati in infuzione per una notte in un estratto di gemme di pino quindi passati al setaccio e mescolati con timo, mollica e altri aromi. Si ottiene una pasta con cui si farciscono gli involtini di vitello che vengono poi  leggermente scottati in forno e serviti con germogli di cren.

3. Gelatina di pelle di baccalà di Alija purtroppo di questa ricetta ho colto solo pochi passaggi. Proverò comunque, così come ha fatto lo chef del Guggenheim di Bilbao, ad estrarre una gelatina dalla pelle del Baccalà attraverso una cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Emulsionando poi la gelatina con olio, aglio e poco altro Alija ha preparato una sua versione del famoso Baccalà alla pil pil.

Detto ciò, non posso non menzionare:

– Corrado Assenza, genio della cucina, mix unico di creatività e modestia che oggi ci ha conquistati con il bigné ripieno di zabomaionese all’olio di mandorla

– Andrea Mattei per il raviolo con ripieno semi liquido di ricotta e olio extravergine

– Giancarlo Timballo per il gelato alla maionese che mi ha davvero conquistata

Lisca

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