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Identità Golose – Seconda Giornata

2 febbraio 2010

Davvero stimolante questa seconda giornata…

Cibi Denigrati

Una cosa che mi piace è che sono sempre di più gli chef che creano nuove ricette con il quinto quarto. Molti dei cittadini contemporanei sono scoraggiati per vari motivi dall’acquisto di  trippa, rognone, cuore, cervella, ecc.

Penso che sia importante ri-educare questi palati con la considerazione che, se proprio dobbiamo essere carnivori, almeno consumiamo tutto. Non limitiamoci a  preparare solo petto o filetto perchè è più facile e siamo sicuri del  risultato. In fondo le ricette regionali sono ricche di ricette con il quinto quarto.Il mio consiglio è di trovare un allevatore di fiducia o se non potete almeno un bravo macellaio e di farvi consigliare da loro. Cominciate poco alla volta con le preparazioni più semplici. Anche io ho n progetto un po’ di ricette con il quinto quarto e l’ausilio della pentola a pressione.

Qualche esempio da queste due giornate di Identità Golose:

– Maccheroni con le trippe di Luigi Taglienti – rivisitazione di un piatto tipico savonese è preparato con 2 diversi tipi di  trippa e crema di fagioli di Pigna, presidio Slow Food.

– Tutte le lingue del mondo di Massimo Bottura – in questo spettacolare piatto un cubo di lingua risorge dalle ceneri di una crosta primordiale e si accompagna a 5 diverse salse.

– Riccioli di zucca serviti su trippa a nido d’ape di Enrico Crippa – Lo chef del Duomo di Alba ha sempre in menù almeno un piatto a base di trippa. In questo caso l’accompagna a riccioli di zucca, riduzione di bitter, mostarda di pere e scorza di mandarino: in bilico tra primo, secondo e dessert.

 

Non si butta via niente

Altro spunto interessante riguarda invece l’utilizzo di interiora di pesci, molluschi e crostacei in una ricetta per completare ed esaltare il gusto dell’ingrediente principe. Gennaro Esposito, ad esempio, nella sua pasta con le seppie utilizza il fegato delle stesse, marinato e passato al setaccio per creare una salsa con cui lega la pasta.

Un consiglio di ampio utilizzo arriva da Alain Ducasse e Frank Cerutti che consigliano di cuocere le verdure direttamente in padella in modo da non perdere nulla del contenuto nutritivo degli ortaggi che in acqua andrebbero invece dispersi.

Altri spunti da provare:

– Olio estratto dalla buccia delle melanzane di Andrea Berton (però devo capire come si fa e in ogni caso aspetto che siano di stagione);

– Curry preparato con la BUCCIA DELLE BANANE! ne ha parlato durante il suo intervento Alex Gares raccontando che in India c’è una ricetta del curry che prevede l’utilizzo delle bucce di banana. Ammetto che a questo scarto non avevo mai guardato con molto interesse ma prometto di cimentarmi quanto prima con esperimenti su questo “nuovo ingrediente”.

Scrivetemi se l’avete provato o se avete qualche consiglio sulla preparazione.

Lisca

 

3 commenti leave one →
  1. 2 febbraio 2010 09:03

    quando sono stata a Il Cuuc in provincia di Pavia (Mortara), il piatto che prevedeva i “7 tagli” è stato a dir poco uno dei miei preferiti. Bollito (7 tagli) con bagnet e mostarda – il biancostato, il cappello del prete e il traversino di manzo, la lingua e la punta di vitello, il cotechino e la gallina. Sette prelibatezze accompagnate (come da tradizione) da bagnet verd e mostarda.

    Rieduchiamo i palati!:)

  2. 2 febbraio 2010 22:25

    mi è spiaciuto molto non poter partecipare a IG quest’anno. E mi sarebbe piaciuto fare la tua conoscenza 🙂
    Spero in un incontro prossimamente.. Capiterò a Milano a breve!

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