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Identità Golose – Terza Giornata

3 febbraio 2010

Ancora sotto l’effetto dei diversi vini sloveni offerti in occasione della festa di chiusura di Identità Golose cercherò di offrirvi una lucida sintesi degli spunti eco di oggi.

 

Ode all’anguilla di Igles

Oggi Igles Corelli ha presentato un piatto, “L’anguilla dentro e fuori”,  vera sintesi di ecocucina. L’ingrediente base del piatto è l’anguilla. Pesce difficile, poco preparato e nei confronti del quale molti sono prevenuti. Igles l’ha preparato tutto senza sprecarne assolutamente nulla. La ricetta è molto lunga ed elaborata, io cercherò di darvi solo qualche spunto per la preparazione di testa, fegato, pelle e lisca che normalmente vengono buttati via. Non fatevi impressionare. La carne dell’anguilla viene cotta all’aperto sopra delle braci e fatta affumicare con i fumi di erbe aromatiche aggiunte ai carboni. Questo f a sì che la carne sia tenera, profumata e con un piacevole gusto affumicato.

– Pelle: la pelle dell’anguilla è molto più spessa e dura di quella di altri pesci come orata e spigola, per questo motivo richiede una preparazione particolare. La pelle una volta staccata dalla carne (loro si servono di un particolare strumento per questa operazione) viene cotta in forno per 28 minuti a 142° schiacciata sotto a un peso di almeno 30 kg. In questo modo si ottiene una cialda croccante e piacevole al palato che viene servita  a strisce sopra la carne dell’anguilla.

– Lisca: La lisca dell’anguilla è particolarmente robusta per cui viene bollita per 6 ore e frullata. Il composto ottenuto viene poi steso su carta da forno e rimesso in forno in modo da trasformarlo in una sorta di croccante. Il gusto è un vero concentrato di sapori del pesce.

– Fegato: Il fegato dell’anguilla dice Igles che è migliore del foie gras, quindi è proprio da provare! Saltate il fegato in padella per qualche minuto e passate al setaccio. Montate la crema di fegato con il burro. A questo punto avete un sorta di patè di fegato di anguilla. In questa ricetta si ricavano dal patè delle sfere che vengono impanate nella quinoa soffiata e fritte.

– Testa: per preparare la testa si fa una base di olio e cipolla a cui si aggiungono le teste, si lascia soffriggere qualche minuto. Quindi si aggiunge un bicchiere di vino, una punta di concentrato di pomodoro e il brodo ottenuto dalle restanti parti di scarto dell’anguilla (lische e pelle non utilizzate nelle altre preparazioni). Si lascia cuocere fino a quando le teste sono tenere, quindi si spolpano e con la carne ottenuta si prepara un risotto che viene fatto cuocere oltre il tempo indicato. Con il riso si preparano delle palline con un cuore di pomodoro confit e carne di anguilla. Si passano le palline in una panatura di pane alla salicornia e alghe e si friggono in padella.

Ringrazio Igles e il suo sous-chef Marco per la gentilezza e la disponibilità.

Nella presentazione del piatto tutte queste preparazioni vanno a comporre un unico armonico omaggio all’anguilla.

 

La cucina ecologica secondo Ana Roš

Mi è piaciuta questa ragazza eclettica e dalla forte personalità, così come mi ispira il suo ristorante Hiša Franko a Kobarid in Slovenia immerso tra boschie ruscelli. A partire da pochi semplici ingredienti come patate, trota di fiume, alghe, erbe aromatiche e poco altro ha preparato due diversi piatti:

– Invernale: Tortelli con ripieno di patate liquide, polpa di trota e alghe croccanti

– Estivo: gelato di patate e alghe tostate, filetti di trota ed erbe aromatiche.

Per la preparazione delle ricette Ana ha usato solo acqua proveniente dalle sue parti: l’acqua di sorgente che sgorga dietro al ristorante, che ha usato per il brodo sfruttandondene la durezza per estrarre dagli ortaggi più gusto possibile. Per la cottura della pasta, inveve, Ana ha portato la neve delle sue montagne sciolta direttamente in pentola. Da questi come da altri piccoli dettagli si percepisce l’amore per i boschi, la natura selvaggia dove vive e cucina in un mondo semplice ma estremamente curato e amato.

Davvero bella l’esperienza che si è appena conclusa. Mi sento arricchita dalle nuove idee ma soprattutto dai tanti nuovi amici. Ho trovato molto interesse intorno all’ecocucina e conto davvero tanto su tutti coloro che hanno promesso di contribuire con idee e consigli al blog.

Lisca


 

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