Gianni D’amato: cotoletta estiva di crosta

Gianni D’Amato è lo chef del Rigoletto a Reggiolo. Cucina di sostanza e di territorio. Mortadella, aceto balsamico, parmigiano reggiano alcuni degli ingredienti principe della sua cucina.

In occasione della presentazione del suo Libro “Gianni D’Amato, Sinfonie del gusto al Rigoletto ” edito da Gribaudo a La Scuola de La Cucina Italiana, ho avuto modo di conoscerlo e scambiare qualche chiacchiera. Abbiamo parlato di prodotti biologici che predilige soprattutto per frutta, ortaggi, farine. Mi ha dato questa facilissima ricetta per fare della crosta del Parmigiano un piatto gustoso per tutte le stagioni. In questa versione la cotoletta diventa l’elemento croccante e proteico di un’insalata ma in alternativa  può diventare un secondo accompagnato da verdure di stagione. Ricetta per 4

 

Ingredienti

1 grande crosta di parmigiano

1 uovo

1 pugno di Pangrattato

Insalata misticanza

1 cipolla di tropea

Olio extravergine

Aceto balsamico

Qualche pomodoro pachino

Sale e pepe

 

Preparazione

Immergere la crosta, ben lavata e raschiata nella superficie esterna, nel brodo freddo e lasciarla immersa fino a quando si sarà ammorbidita. A seconda della stagionatura del formaggio (nonchè della durata del soggiorno in frigorifero) possono essere necessari da 1 a 4 ore. Quando la crosta si sarà ammorbiditela, tamponatela con un panno per asciugarla. Passatela nell’uovo leggermente sbattuto e condito con pepe e noce moscata e poi nel pangrattato. Cuocete la cotoletta di crosta in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine. Quando sarà dorata su entrambi i lati toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire per qualche minuto. Nel frattempo tagliate la cipolla di tropea a fette sottili e lasciatela immersa in acqua fredda per circa 5 minuti. Lavate bene ed asciugate l’insalata e i pomodorini. In un’insalatiera diponete l’insalata e  i pomodorini. Unite la cotoletta di crosta tagliata a listarelle e completate con la cipolla di tropea. Condite con Aceto Balsamico, Olio Extravergine ed una punta di sale.