Skip to content

Joia! La cucina per il benessere e la sostenibilità di Pietro Leemann

16 giugno 2010

Immagine fornita da Pietro Leemann

Benessere, Biologico, Naturale, Territorio, Stagione, Gusto, Rispetto….

Queste sono alcune delle parole chiave emerse dalla recente chiacchierata con lo Chef Pietro Leemann.

“La mia idea di cucina è per una riconciliazione con la natura, nel suo rispetto e nel piacere di averla come amica” così recita l’incipit della pagina dedicata alla Filosofia del Ristorante Joia di Milano. Unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana. Pietro Leemann era un pioniere 10 anni fa, quando ha deciso di fare una cucina senza carne nè pesce, ma lo è ancora oggi poichè rimane l’unico chef ad aver fatto questo tipo di scelta in Italia.

Immagine fornita da Pietro Leemann

La sua filosofia  combina aspetti etici, sociali ed ambientali. Il punto di partenza è il non voler causare sofferenza agli animali, perchè dietro al piacere di gustare un piatto non ci sia il dolore di altri esseri viventi. La cucina deve poi dare benessere ed essere salutare e il consumo eccessivo di carne soprattutto rossa può avere degli effetti negativi sull’organismo.

Pietro Leemann utilizza esclusivamente prodotti biologici, molti dei quali provenienti da produttori delle campagne attorno a Milano. Anche in questo caso la scelta è dettata da una piena consapevolezza dei numerosi benefici che l’agricoltura biologica ha sul territorio, ma anche nelle nostre cucine, perché la qualità è, in genere, superiore a quella dei prodotti convenzionali.

Abbiamo parlato anche di scarti…utilizzando prodotti non trattati si possono preparare tutte le parti commestibili di ogni ingrediente. Qualche esempio:

– Terrina di verdure preparata con i gambi della verza e legata con Agar Agar;

– Tortino di patate al vapore dove si utilizzano anche le bucce  (di cui sotto è fornita la ricetta);

Per assaggiare questi piatti basta andare al Joia, dove la carta cambia a seconda della stagione. L’utilizzo di prodotti di stagione ha importanti benefici per la nostra salute così come per il territorio, ma soprattuto il rispetto dei cicli naturali è un elemento cardine dell’agricoltura biologica.

Per evitare gli sprechi di cibo il ristorante Joia ha aderito all’iniziativa “Il Buono che Avanza” promossa dal Comune di Milano e da un’idea dell’Associazione La Casa dell’Amicizia. Presso i ristoranti che aderiscono all’iniziativa è possibile chiedere una Doggy Bag per portare a casa quello che avanza nel piatto con una confezione ad hoc messa a disposizione dall’associazione.

Il ristorante Joia inoltre ha l’abitudine di regalare ad associazioni di sostegno alle persone bisognose tutti quei prodotti che non vengono utilizzati e che verrebbero altrimenti gettati.

Pietro Leemann, che è molto attento ai temi della sostenibilità così come a quelli legati a salute e benessere, insieme a Veronesi ha fatto richiesta al Comune di Milano di rivedere i menù delle mense dei bambini. L’hanno fatto con delle proposte concrete di menù più sani e salutari. Questo è un problema sentito da molti genitori, spesso lasciati soli contro le Amministrazioni Comunali a protestare e chiedere pasti più sani per i propri figli.

 

Tortino di patate al vapore – Nella nuova casa

Ricetta per 4

 Ingredienti

1 kg di patate novelle           

2 g polvere curry

1 g curcuma                          

8 lamponi

100 g di quark                       

10 g d’aneto

10 g di timo                           

200 g di yogurt

20 g di senape in grani                 

200 g di finferli

200 g di funghi porcini         

4 pomodori ramati

pepe macinato                     

40 g olio extravergine d’oliva

Sale

 

Preparazione

1)   Pelare le patate e conservare la loro buccia. Tagliarle a fette sottili, condirle con sale, curry e curcuma, metterle a strati con i lamponi in quattro stampi di acciaio di 12 cm di diametro. Cuocerle a vapore per 40 minuti.

2)   Lavare le pelli di patata, bollirle per 10 minuti, sgocciolarle arrostirle in forno a 200°C per 15 minuti. Farle raffreddare, tritarle grossolanamente, unire il quark e le erbe tritate.

3)   Pulire i finferli, lavarli e sbollentarli in acqua e aceto per 30 secondi, metterli a sgocciolare e arrostirli con un goccio d’olio d’oliva e sale. Pulire i porcini con un pelapatate quindi con un panno umido, tagliarli a grossi cubi e arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio d’oliva e sale.

4)   Sbollentare i pomodori per 20 secondi, pelarli, tagliarli in quattro e liberarli dai semi, Tagliarli a tocchi come i porcini. Mescolare lo yogurt con la senape e un pizzico di sale.

5)   Servire i tortini su 4 piatti tondi con sopra una bella cucchiaiata di quark e bucce. Mettere attorno finferli, porcini, pomodori e condirli con la salsa di senape. Finire con una bella grattata di pepe.

5 commenti leave one →
  1. simonetta permalink
    16 giugno 2010 16:12

    il ristorante utilizzerà anche le bucce delle patate ma é molto caro

  2. 24 luglio 2010 00:08

    essendo stato un po’ dietro le quinte, posso assicurarti che le bucce di patata non sono messe lì così…lavorano circa 15 ragazzi solo in cucina e molte ore…I prezzi sono giustificati dall’opera d’arte che ti viene presentata!
    Vai,sarà un’esperienza unica!

    P.s. complimenti per il blog

  3. dessi permalink
    25 novembre 2010 21:35

    spettacolo!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: