Skip to content

Igles Corelli: ricette di “terra” e di “valle”

27 giugno 2010

Immagine dal sito http://www.parcodeltapo.it

Qualche giorno fa sono andata a trovare Igles Corelli alla Locanda della Tamerice ad Ostellato. Il ristorante si trova nel cuore del Parco del Delta del Po, paradiso per uccelli come fenicotteri, aironi, avocette, gabbiani rosei e corallini. Un ambiente di acqua e di terra, che ispira pace e dà la possibilità di osservare da vicino diverse specie di uccelli nel loro habitat naturale. La vegetazione è quella tipica delle zone umide: canneti e molte erbe spontanee commestibili. Lo chef Igles Corelli si è distinto già da anni per le sue pratiche sostenibili, per le quali è stato premiato nel 2005 come Ecochef da Slowfood. Anche nel 2009 era tra i rappresentanti dell’Italia a Madrid Fusion nella sezione eco-cucina. Negli anni lo chef ha coinvolto agronomi, biologi ed esperti che l’hanno aiutato a riconoscere, apprezzare e valorizzare in cucina erbe spontanee e frutti dimenticati come la pera volpina, la mela campanina, le sorbe, i gelsi.

I prodotti del territorio sono parte integrante e imprescindibile della sua cucina. La carta è più che stagionale: cambia ogni giorno con i prodotti raccolti, pescati, ecc.

Immagine dal sito http://www.iglescorelli.it

Come recita la pagina del sito della Tamerice dedicata ai prodotti: “Le conserve sono prodotte in loco, nel rispetto delle leggi vigenti, con verdure fresche e frutta selvatica, o provenienti da agricoltura biologica o biodinamica. Il pesce è di mare aperto: nessun prodotto ittico in generale proviene da allevamenti. Le carni selvatiche sono di animali certificati e soggetti ad abbattimento controllato. Le carni di animali domestici provengono da allevamenti biologici o biodinamici. Le farine provengono da colture biologiche o biodinamiche.”

Vale la pena di venire fino a qui per i piatti, per la cortesia e ospitalità dello chef così come del resto della brigata (Marco, Flavio, Virginia ed Alessandro). Igles mi ha raccontato di nuovi progetti e della sfida di ricominciare da zero in una nuova città con nuovi prodotti da esplorare, diverse tradizioni e diversi palati da conquistare. Spero che il Comune che avrà la fortuna di ospitare il nuovo ristorante di Igles saprà valorizzarne al meglio le potenzialità, cosa che purtroppo ad Ostellato non è avvenuta.

Nella cucina di Igles si utilizza tutto, recuperando usanze contadine, affinate e reinventate, trasformando scarti in preziosi ingredienti come  il terriccio dei funghi e il grasso dell’oca.

a

Brodo di Terra

Ingredienti

Lo scarto dei funghi selvatici (la parte finale dei gambi con il terriccio attaccato e la pelle del cappello)

Ghiaccio

Preparazione

In una padella far tostare gli scarti del fungo e il terriccio. Quando saranno tostati aggiungere il ghiaccio e lasciare sul fuoco fino a quando il ghiaccio si scioglierà e raggiungerà l’ebollizione. Lasciare cuocere mezz’ora dall’ebollizione. Spegnere e lasciare riposare una notte. Filtrare con un panno e lasciare riposare ancora un giorno e filtrare una seconda volta. In questo modo si ottiene un brodo concentrato, una sorta di fondo bruno di funghi che si presta a svariati utilizzi: primi, risotti, secondi di carne o di pesce, seitan arrosto, salse, ecc.

Il brodo concentrato può trasformarsi anche in un burro profumato ai funghi:

In una pentola scaldare un cucchiaio di olio e soffriggere dolcemente carote, sedano e cipolla tritati. Aggiungere un mestolo di brodo concentrato di funghi, quindi abbassare il fuoco al minimo e aggiungere circa 150g di burro. Quando il burro sarà sciolto, filtrarlo e riporlo in frigorifero. Quando si sarà solidificato togliere eventuali impurità che si saranno depositate sul fondo. Tagliare a cubetti il burro e conservalo in freezer. Questo burro è ideale per mantecare un risotto ai funghi: il burro congelato si scioglierà direttamente nel riso mantecandolo perfettamente.

a

 

Strutto d’oca

Ingredienti

La pelle e il grasso di un petto d’oca

Preparazione

Per preparare questo strutto si utilizza la pelle dell’oca ma si possono usare anche altri tipi di grasso.  Tagliare il grasso a cubetti e farlo sciogliere in una casseruola piena d’acqua a fuoco basso. Quando l’acqua sarà evaporata sul fondo sarà rimasto solo il grasso sotto forma di strutto. Potete conservarlo in freezer e usarlo per cuocere un arrosto, oppure per preparare la piadina. Lo strutto d’oca fatto in casa ha un gusto ricco ma non invadente, molto buono l’utilizzo nella piadina al posto dello strutto di maiale previsto dalla ricetta tradizionale romagnola.

a

Cialda di calamaro

Ingredienti

Scarti del calamaro

Preparazione

Frullate gli scarti del calamaro con una punta di sale. Disponeteli su uno strato di carta fata e copriteli con un altro strato. Poneteli nell’essiccatore per 4 ore oppure in forno a 100° per 3 ore circa, fino ad ottenere una cialda croccante che userete per aggiungere un elemento croccante a un piatto di pesce, una zuppa o un’insalata.

a

Come costruirsi un fornello ad energia solare

Questa idea è assolutamente da provare, soprattutto se avete un terrazzo o un giardino. Per costruire il vostro “fornello” a energia solare vi serve: un ombrello, carta stagnola.

Aprite l’ombrello e rivestite l’interno con la stagnola. Disponete all’interno dei peperoni crudi e interi. Lasciate l’ombrello al sole per almeno 6 ore. Trascorse 6 ore circa (ma dipende dall’intensità solare) dovreste trovare peperoni perfettamente cotti e pronti per essere conditi con un filo d’olio e qualche erba aromatica, usando solo energia solare!

a

Un assaggio dei piatti della cucina di Igles

Dall’alto a sinistra:

– Sformato di sfarinata (spinaci selvatici) con vongole sgusciate

– Gnocchi di patata, cozze e vellutata di pomodoro

– Petto di piccione con fave, zucchine croccanti e canditi

– Latte brulé con caramello liquido, polvere di capperi essiccati e crumble

No comments yet

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: