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Foie Gras Vegetale di Matteo Torretta

29 luglio 2010

Foie Gras Vegetale, ovvero la sublimazione dell’avocado.  Questa ricetta è un’invenzione dello chef Matteo Torretta e la si può assaggiare al Ristorante Savini di Milano.

Lo chef, 30 anni e prestigiose esperienze alle spalle in Italia e Spagna , si definisce aperto a 360° in cucina e infatti le proposte del suo menù sono aperte a diversi palati, anche vegetariani e vegani con piatti come il “Pinzimonio a modo mio”, “Ricordo di una macedonia” o il “Popcorn caramellato con verdure”.

Un’altra versione di Foie Gras Vegetale è stata proposta dallo chef  Josean Martínez Alija del Guggenheim di Bilbao, che lo serve con succo di seppioline, acidulato e speziato al coriandolo.

Lo chef Matteo Torretta ne propone una propria deliziosa versione, messa a punto per ottenere un risultato che ricordasse consistenza e proprietà organolettiche dell’originale.  Il foie gras vegetale è poi servito su una crema di piselli cotti e crudi e scorza di limone e accompagnato  con la salsa Périgeux che abitualmente accompagna il foie gras in Francia.

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Foie Gras Vegetale – Ricetta per 4

Ingredienti

2 avocado non troppo maturi

100g di burro o margarina vegetale

Preparazione

Tagliate a metà i due avocado, togliete il nocciolo e la buccia mantenendo le metà intere. Cuocete sottovuoto per 3 minuti a 53° (in alternativa se non avete la macchina per il sottovuoto sostituite con una breve cottura a vapore), raffreddate gli avocado in acqua e ghiaccio e riponeteli nel congelatore per 5 minuti. Estraeteli e fateli dorare su una piastra dal lato pieno, quindi glassateli in padella con abbondante burro (va bene anche il burro vegetale) fino a quando, combinandosi con il burro che diventa nocciola, l’avocado assume un colore rosato. Il foie gras vegetale è pronto e potete mangiarlo così con fette di pane tostato o servirlo come propone lo chef con una crema di piselli crudi e cotti preparata sbianchendo per per qualche istante i piselli sgusciati in acqua bollente e poi immergendoli in acqua ghiacciata.  Passate i piselli al passaverdura e completate con sale e scorza di limone. La salsa Périgeux si prepara con una base di scalogno fatto dorare a cui si aggiunge fondo bruno, prezzemolo e tartufo nero.

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Un’altra ricetta interessante sono le Crocchette di pesce liquido che sfruttano il collagene contenuto naturalmente nelle lische di alcuni pesci come rombo, sogliola, San Pietro per farne una sorta di gelatina da trasformare in crocchetta. Questa ricetta richiede una lunghissima cottura di circa 5 ore a fiamma bassa pertanto consiglio di prepararla in grandi quantità per poi conservare le crocchette in freezer.

Crocchette di pesce liquido

Ingredienti

Lisca di rombo, pesce San Pietro o lische di sogliola

1 litro di latte

1 uovo

1 pugno di pangrattato

Preparazione

Cuocete la lisca per 5 ore nel latte a fiamma bassa, in questo modo le lische cederanno al latte il collagene. Filtrate il latte e suddividetelo in piccoli stampini (vanno bene anche quelli per i cubetti di ghiaccio. Lasciate riposare almeno 3 ore in freezer. Togliete i cubetti dagli stampini e impanateli subito per due volte in uovo e pangrattato. Friggete le crocchette e servite subito. (Potete congelare l’olio di frittura per riutilizzarlo in seguito).

Tra gli assaggi:

– Spaghetti affumicati con vongole e pomodori disidratati omaggio a Mauro Uliassi;

– Compressione di seppia con ripieno liquido di peperone (le seppie vengono pulite e pressate, congelate e poi affettate con l’affettatrice, con la “sfoglia” così ottenuta si compongono dei ravioli con ripieno di peperone giallo, rosso e verde e si serve con un consommé di verdure e seppia);

– Capesante su crema di banana alla vaniglia, riduzione di crodino e scampo con olio alle erbe;

– Gambero in crosta di carbone vegetale su brunoise di pomodoro e aria di mare;

In cucina 6 ragazzi oltre allo chef, tutti giovanissimi.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. Andrés permalink
    29 luglio 2010 13:46

    Hola,

    Cuando es la presentazzione del tuo libro?

    fantastik the “green foie grass”. I m on a diet

    peace

Trackbacks

  1. Foie Gras Vegetale in lavastoviglie « Ecocucina

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