Ecocucina a La Posta Vecchia di Ladispoli

La seconda tappa del mini tour “La Cucina a impatto (quasi) zero” in giro per l’Italia è stata a Ladispoli a La Posta Vecchia. Dimora storica e incantevole arricchita dalla cucina di Michele Gioia, chef del The Cesar. La posizione è splendida tra un parco, una pineta e il mare.

Abbiamo accolto con grande entusiasmo l’idea di cucinare con questo bravissimo e stellato chef e contribuire alla realizzazione di un menù a basso impatto ambientale.

Una giornata davvero stimolante in cucina insieme allo chef, ad Antonio, Alfonso e Francesco.

Lo chef ha messo a punto un menù giocato su prodotti di stagione e locali. Il nostro contributo è stato quello di sfruttare gli scarti delle preparazioni previste per la cena.

Gli “ingredienti” disponibili erano: bucce di patata, bucce di carota, teste di calamari, foglie esterne di finocchio, gambi e foglie di broccolo, bucce di mela e pera, teste di vari pesci.

Improvvisare un menù utilizzando esclusivamente gli ingredienti a disposizione è una delle cose che mi diverte di più in cucina. Quando cuciniamo in giro nelle cucine dei ristoranti troviamo sempre molto entusiasmo e collaborazione e alla fine della giornata ci sentiamo profondamente arricchiti dallo scambio di idee ed esperienze che avviene in cucina.

Questo piatto, ad esempio, è un’idea di Tommaso sviluppata da Antonio, il sous-chef. Dopo avere preparato una crema di foglie esterne di finocchio l’abbiamo passata alla chinois per avere una crema omogenea e fluida. Antonio, ha avuto un’idea geniale per sfruttare la fibra avanzata e ha preparato un boccone per l’aperitivo che ha chiamato “Fibra in Italia”. Ha compresso la fibra con la pellicola trasparente in modo da ottenere delle specie di salamini, le ha riposte in frigorifero per almeno mezz’ora in modo che si compattassero. Le ha quindi scartate, affettate e servite su un Elisir di pomodoro (salsa a base di pomodoro e zucchero) con una foglia di verza essiccata come decorazione.

Nella cucina de La Posta Vecchia si sfrutta il calore delle lampade per essiccare frutta e ortaggi che vengono usati come ingredienti, spezie e decorazioni nei piatti. L’essiccazione è davvero una tecnica utilissima che si può applicare a qualunque cosa, permette di conservare il cibo a temperatura ambiente ed è utilissima per trasformare parti di scarto senza particolare sforzo. L’essiccazione più ecologica è quella che si fa con il calore del sole, ma in questa stagione è impossibile per cui, se già non l’avete, adoperatevi per costruirvi un essiccatore domestico con una lampada e una scatola di legno.

Tra i piatti preparati:

– Crema di foglie esterne di carciofo con ciuffi di calamaro grigliati

– Mousse di gambi e foglie di broccoli con guancia di branzino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– Crocchette di gambi di broccolo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– Guance di pesce mantecate su crema di foglie esterne di finocchio alla curcuma

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tra gli altri piatti preparati dallo chef con le parti “nobili”:

– Scorfano in padella, soffice di patate al nero e brodetto di lumache

-Pacchero di Gragnano, calamari, vongole e carciofi (accompagnata dalla Birra Roma del birrificio Birradamare)

– Branzino, indivia all’arancio, broccolo e salsa agli agrumi

– Buccia di mela, pera e spuma allo yogurt

– Soffice Amedei al mandarino e freddo alla Tequila

 

Diversi sono stati gli ospiti intervenuti per assaggiare i piatti e chiacchierare con noi di buone pratiche in cucina.

Grazie a tutto lo staff de La Posta Vecchia!

Lisca