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In cucina ad Aquapetra con lo chef Ciro Simeoli

22 novembre 2010

Terza tappa del mini tour della cucina a impatto (quasi) zero ad Aquapetra a Telese (BN) dove abbiamo avuto il piacere di collaborare con lo chef Ciro Simeoli alla realizzazione di una cena a zero sprechi e con l’obiettivo di valorizzare al massimo le materie prime locali. In Campania c’è una particolare attenzione e creatività nell’utilizzo degli scarti e degli avanzi e con lo chef abbiamo condiviso idee e filosofia. Ciro Simeoli, executive chef che a soli 27 anni si è guadagnato già il titolo di migliore chef emergente della Campania, è una persona limpida, disponibile e con un buon mix di modestia e timidezza.

Enzo e Simone, anche loro giovanissimi, lo affiancano con entusiasmo e voglia di imparare. Il ristorante la Locanda del Borgo si trova all’interno di questo splendido complesso di casette di pietra ricavato da un’ex fabbrica. Lo stile è raffinato ed elegante e molta attenzione è prestata per rendere questo progetto a basso impatto e ben integrato nel paesaggio circostante.

Con lo chef e gli altri ragazzi abbiamo lavorato gambi di cavolfiore, che ci avevano lasciato in gran quantità, gambi di broccolo, foglie esterne di carciofo, bucce di carota e di patata.

Nelle foto qui sotto Bucce di pomodoro, Bucce di melanzana e Pelle di pesce essiccate sfruttando il calore prodotto dalla luce delle lampade del top della cucina.

 

 

 

 

 

 

 

Io alle prese con le bucce di zucca per preparare una crema che serviremo con degli scampi e Tommaso che passa delle foglie esterne di carciofo al passaverdura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tempura di bucce di patata e carota e Crema di foglie esterne di finocchio con acciuga

 

 

 

Crema di buccia di zucca con scampo scottato


 

 

 

 

 

 

 

 

Mini flan di foglie esterne di carciofo con cialda di cuori croccanti e polvere (barba interna) essiccata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crema di gambi di broccolo con boccone di mozzarella di bufala croccante

 

Mousse di foglie esterne di finocchio e boccone di baccalà scottato

 

 

 

 

 

 

 

 

Salsiccia sbriciolata su crema di foglie esterne di verza

Grazie di cuore allo chef, alla direttrice Myra Petri e a tutto lo staff di Aquapetra per la disponibilità e la cortesia.

A presto

Lisca

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