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Cena a km e impatto (quasi) zero ieri al Conca Bella con Gian Luca Bos

26 novembre 2010

Ieri io e Tommaso abbiamo passato un pomeriggio in cucina con lo chef Gian Luca Bos del Conca Bella di Vacallo in Svizzera. E’ un po’ presto per dire che questo progetto sia diventato internazionale ma non vi nascondo che mi piacerebbe condividere le mie idee anche con chi non parla italiano. Sto infatti lavorando anche ad una versione in Inglese del Blog che spero di terminare a breve. Cucinare con lo chef stellato Gian Luca Bos è  stato un vero piacere, sia per la bravura che per la simpatia.

Gian Luca, milanese di nascita, vive e lavora da più di 10 anni in Svizzera, nel canton ticino, terra di cui ha imparato ad apprezzare e valorizzare ogni singolo prodotto.

Lo chef  del Conca Bella  si merita infatti una menzione d’onore per l’utilizzo di prodotti super locali oltre che per la disponibilità a confrontarsi con due cuochi non professionisti come me e Tommaso.

Il menù messo a punto dallo chef per la cena di ieri ha previsto ingredienti di stagione, per lo più biologici, acquistati direttamente da piccoli produttori del posto o delle valli limitrofe.

Questi gli ingredienti utilizzati:

– Ortaggi biologici dal Piano di Magadino dove operano piccoli produttori che fanno vendita diretta;

– Pesce persico dal Lago di Lugano;

– Buscion (formaggio fresco di latte vaccino), burro, luganighetta, polenta di Bruzella (presidio Slow Food, macinata a pietra con cottura di 2 ore e 30), vino rosso, castagne e miele tutti provenienti dalla Valle di Muggio, zona rurale dove operano piccoli produttori artigiani;

– Riso d’altura della varietà Loto e polli, entrambi provenienti dall’azienda agricola Terreni alla Maggia di Ascona (Canton Ticino).

Io e Tommaso abbiamo contribuito attivamente alla preparazione dell’aperitivo che ha preceduto la cena ideato sulla base degli scarti disponibili in cucina, ovvero: frattaglie di pollo, parti verdi di porro, gambi di cavolfiore, bucce di carota, foglie esterne di finocchio.

Ne sono usciti 3 piatti buonissimi di cui vi do la ricetta. Vi ricordo che tutte le ricette presenti su questo blog prevedono l’utilizzo di ingredienti rigorosamente biologici o biodinamici.

 

1. Giardiniera di ortaggi (zero sprechi) in agrodolce

Ingredienti

300 g di foglie e gambi di cavolfiore

300 g di bucce di carota

300 g di foglie esterne di finocchio

0,5 l di aceto di vino bianco

0,5 l di vino bianco

75 g di zucchero

1 foglia di alloro

Qualche grano di pepe nero

Sale

Preparazione

Lavate e asciugate gli ortaggi. Tagliate le bucce delle carote a fiammifero, i gambi del broccolo e le foglie del finocchio a bastoncini.

In una pentola versate lo zucchero e 50 ml di acqua, cuocete a fuoco medio fino ad ottenere un caramello. Appena lo zucchero comincerà ad imbrunire spegnete e unite al caramello, l’aceto, il vino, 500 ml di acqua, l’alloro, il pepe e una punta di sale. Riportate ad ebollizione, quinti unite le carote, lasciate cuocere per circa 12 minuti e scolatele dal liquido. Tenetele da parte. Unite quindi allo sciroppo il gambo e le foglie di cavolfiore a bastoncino e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Scolate e ripetete la stessa operazione anche per i finocchi cuocendoli per circa 9 minuti. Per tutti e 3 gli ortaggi controllate la cottura in modo che  risultino croccanti ma non troppo crudi. Quando avrete scolato anche i finocchi disponete le verdure in una teglia e versatevi sopra il liquido di cottura, lasciate marinare fino all’utilizzo. Suddividete quindi le verdure in bicchierini o altri contenitori, unite un cucchiaio di sciroppo e servite. Sono ottime sia come aperitivo che in accompagnamento a secondi di carne o pesce. Ovviamente questa giardiniera viene ottima anche con le parti nobili delle verdure.

Questa ricetta non solo è facilissima da preparare ma se amate l’agrodolce l’adorerete. Preparatene in grande quantità e conservate in vasetti chiusi ermeticamente. Tenete però le verdure più al dente. Per far durare a lungo la giardiniera sterilizzate i vasetti di vetro per 15 minuti in acqua bollente, quindi suddividete gli ortaggi e il liquido di cottura nei vasi di vetro. Le verdure dovranno essere ben coperte dallo sciroppo. Chiudete e immergete i vasetti in una pentola d’acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate cuocere 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare i vasetti immersi nell’acqua fino a quando questa si sarà completamente raffreddata. Conservate i vasetti in luogo fresco e asciutto. La giardiniera ben conservata dura anche un anno.

Vi chiedo scusa ma non sono riuscita a scattare foto dei piatti finiti delle prossime due ricette….la gola è stata più rapida della mia macchina fotografica.

 

 

2. Patè di frattaglie di volatile con i suoi ciccioli e chips di pane

Ingredienti

Le frattaglie di 1 pollo

2 noci di burro

1 acciuga

Qualche cappero

1 dito di Porto

Sale

 

Preparazione

Tritate durelli e cuore con acciughe e capperi. Fate sciogliere in una padella una noce di burro, unite il composto tritato e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete anche il fegato tagliato a cubetti e mescolate. Sfumate con il porto a fiamma alta quindi spegnete. Frullate il tutto. Per un paté cremoso e senza grumi passate il tutto al setaccio. Unite l’altra noce di burro al paté e riponete in frigorifero se non lo consumate subito. Se avrete passato al setaccio il paté avrete ottenuto della fibra di scarto che potrete far tostare in padella fino a quando risulterà croccante e biscottata. Servite i ciccioli così ottenuti con il paté per dare al piatto un contrasto di consistenza e anche di temperatura se servirete il paté freddo e i ciccioli caldi. Potete scegliere di dare al paté la forma di una mattonella che servirete a fette oppure  suddividetelo in quenelle aiutandovi con due cucchiaini. Per le chips di pane: riponete una baguette in freezer per 15 minuti. Toglietela dal freezer e affettatela più sottile che potete, tostate le fettine di pane in una piastra a fuoco basso. Tenetele in caldo e al lontano dall’umidità fino al momento di servirle.

 

 

 

3. Crema di parti verdi di porro con tapenade di fibra e ali croccanti

Ingredienti

500 g di parti verdi di porri

0,5 l di brodo vegetale

1 patata

Olio extravergine

Olio extravergine

Sale e pepe

Ali di pollo (facoltative e sostituibili con formaggi, grissini, o con quello che vi suggerisce la vostra dispensa)

Preparazione

Lavate bene le parti verdi di porro, affettatele sottilmente. In una pentola a pressione fate scaldare un cucchiaio di olio, unite i porri e lasciate cuocere qualche minuto Nel frattempo lavate bene la patata e tagliatela a cubetti (con la buccia). Aggiungete la patata ai porri, unite il brodo vegetale, il sape, il pepe e chiudete la pentola. Contate 20 minuti dal fischio (40 minuti in pentola tradizionale con 1 litro di brodo). Quindi sfiatate la pentola e lasciate intiepidire. Passate il tutto al passaverdura e tenete da parte la fibra di scarto. Servirete la crema di porro così ottenuta calda con crostini di pane o grissini. Per la tapenade di fibra invece, tagliate al coltello la fibra di scarto fino a ottenere un composto omogeneo. Servitela su un cucchiaio a mo’ di quenelle insieme alla crema. in alternativa potete usarla come ripieno per un primo o da unire ad un composto per uno sformato, polpette o molto più semplicemente per una frittata ai porri.

Se vi avanzano ali di pollo o altri ritagli di carne, come nel nostro caso, passate il tutto nella farina e fate dorare in padella con poco olio. Servite le ali di pollo calde con la crema di porri e la tapenade a parte.

 

 

 

 

 

 

Menù della cena preparata dallo chef Gian Luca Bos

Tempura di porro e pesce persico del lago Ceresio

Risotto terreni alla Maggia mantecato al buscion leggermente affumicato burro di alpeggio e luganighetta croccante

Pollo nostrano in casseruola alle erbette del mio orto, polenta di Bruzella morbida, fagotti di verza e salsa al merlot rosso “Beatrice”

Le castagne della valle di muggio in crema catalana con gelato al miele del monte Generoso

Torta di carota bio con zabaione solido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lisca

One Comment leave one →
  1. karla permalink
    7 dicembre 2010 12:05

    Complimenti e grazie per le idee, ho provato qualche ricette ed sono squisite !

    Se posso suggerire… oltre dell utilizzo di ingredienti rigorosamente biologici o biodinamici…
    utilizzare anche acetto di mela ricchissimo di pectina che oltre di ripulire il ns corpo dai mettali pesanti il aiuta mantenere la salute e buona sangue, il sale integrale e zucchero di cana integrale che ricco di minerali e ferro aiuta ad alcalinizzare il ns. corpo 🙂

    nel zucchero bianco si utilizzavano i solfiti per farlo diventare bianco ed essendo privo di minerali le puo chiederle dal ns corpo e cosi puo essere una delle cause di acidita che poi puo essere la causa iniziale di squilibrio…

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