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Seconda e terza giornata a Identità Golose

3 febbraio 2011

Reportage dal secondo e terzo giorno di Identità Golose.

Il km zero è stato un tema ricorrente, anche se affrontato diversamente tra chi è super rigoroso e praticamente auto-produce qualunque cosa e chi invece ne ha un’idea più elastica.

Gli  approcci sono diversi ma l’obiettivo è unico: la ricerca dell’eccellenza del territorio, di prodotti più freschi possibile e della migliore qualità.

L’importante è selezionare i propri produttori di fiducia con intelligenza. E poiché l’alta qualità, il km zero e la filiera corta vanno a braccetto questa è la direzione verso cui sempre in più si dirigono.

Ma come dice lo chef Niko Romito la ricerca del km zero va bene finché i prodotti del territorio sono di grande pregio, se così non fosse uno chef avrebbe l’obbligo nei confronti dei propri clienti di ricercare questi prodotti altrove.

Non vi racconterò di tutti gli chef intervenuti a Identità Golose, ma condividerò con voi il mio personale reportage di buone pratiche ambientali dal mondo dell’alta cucina. Se invece volete saperne di più di chef e ricette leggete le Newsletter di Identità Golose.

Mauro Colagreco, chef del Mirazur a Mentone in Francia. Lo chef  coltiva un grande orto per il ristorante ricco di  ortaggi di moltissime varietà difficili da reperire sul mercato e di grande qualità.

Bosco invernale è il piatto che ha preparato per Identità Golose: molto complesso nonostante l’apparente semplicità degli ingredienti:

–       Quinoa, che ha preparato come un risotto,

–       Diverse varietà di radici e tuberi come topinambur, sedano rapa, rape e patate,

–       Funghi e muschio.

Per cuocere il topinanbur lo chef lo ha avvolto in un foglio di alluminio e lo ha cotto in forno per un’ora a 160°. Si apre a metà e si svuota con un cucchiaio. La buccia si essicca per 5 ore a 50 gradi, infine si frigge e si utilizza come chips per ricordare nel piatto la corteccia di un albero.

Un altro ingrediente curioso utilizzato per questo piatto è il muschio, che lo chef ha lavato con aceto e poi messo in infusione con funghi e latte per 15 minuti a 60°.

Si prepara una spuma di spinaci che rappresenta il prato verde. Si frullano a crudo gi spinaci e si impastano con 100 g di farina, 3 uova, burro e 5g di lievito chimico. Si monta la spuma con il sifone e la si cuoce in microonde.

Si filtra la marinata di muschio e si monta il liquido con un minipimer per ottenere un’emulsione di muschio.

Quindi si sbollenta la scorzonera e la si mette nel ghiaccio.La neve entra nel piatto come crema di panna e grana.

Per impiattare si parte con la quinoa che rappresenta la terra, poi gli ortaggi (tutte le radici) il cavolfiore grattugiato, le patate,  le radici, l’emulsione di muschio, il tartufo, la corteccia, la buccia di rutabaga, la neve e i germogli di barbabietola.

Sala Auditorium gremita di persone, tutti per ascoltare lui: Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena). Appena insignito dall’Accademia Internazionale della Cucina del titolo di miglior cuoco al mondo.

Al di là dei piatti presentati Bottura come sempre ha incantato il pubblico con un linguaggio semplice ma suggestivo, con immagini e suoni evocativi. Il discorso che questo chef porta avanti da diversi anni è la riscoperta di antichi prodotti legati al territorio dell’Emilia Romagna ma proiettandoli nel futuro. È un discorso anche di educazione alimentare e riscoperta dei tagli meno nobili della carne e dei pesci più poveri.

Un esempio è il piatto a base di saba, anguilla, polenta, coppa di testa, croste di formaggio, mele campanine e cipolle.

È quindi il turno di Niko Romito, chef del Reale a Rivisondoli (ma che presto si trasferirà in un’altra localita, sempre in Abruzzo).

Lo chef parla di tradizione e innovazione sempre in equilibrio e finalizzati allo stesso obiettivo.

Capellini glassati ai porri. Si cuociono i porri alla brace, si passano al passaverdura per ottenere un’ acqua di porri. Si affetta la pancetta sottile  e la si cuoce a fuoco basso. Si sfuma con vino bianco e l’acqua di porri, sale e peperoncino. Si aggiunge la pasta che in questo modo assorbe l’acqua di cottura e rilascia amido. Si condisce con olio e si serve.

Yoshihiro Narisawa – Le creations de Narisawa a Tokio. Lo chef giapponese comincia il suo intervento parlando di coesistenza tra sostenibilita’ e gastronomia. Un tema che come sapete mi sta molto a cuore.  Ben 4 i piatti che ha raccontato e cucinato:

1-sottobosco autunno. Si utilizzano ingredienti autunnali e tutti vegetali. Non solo vegetali anche arborei come il piatto che è un tronco di legno. Secondo Narisawa gli Chef hanno la responsabilita’ di sensibilizzare le persone all’utilizzo di  ingredienti naturali.

2-Ad ogni tavolo nel ristorante Le creations de Narisawa c’è una candela particolare al cui interno riposa e lievia un impasto di pane con lievito madre. Sotto gli occhi degli ospiti l’impasto viene poi messo in un coccio preriscaldato e cotto direttamente al tavolo.

3- Dal brodo all’ essenza. Lo chef propone un metodo per ottenere brodo trasparente e buonissimo. Scaldando fino a 92° si estraggono le proteine da ingredienti in misura del 30%. Quindi ideale e’ mantenere una temperatura costante che non deve superare i 98°. Si ottiene così un brodo limpido anche senza chiarificazione.

4- zuppa di terra. Terra, carbone, crescione e rafano selvatico come ingredienti. Il tutto condito da considerazioni sull’importanza della tutela della fertilità naturale del terreno.

L’impressione che se ne ha è di piatti in armonia con la natura e ingredienti che rispecchiano la biodiversita’ del territorio.

Gennaro Esposito – Torre del saracino a Vico Equense.

Lo chef presenta l’autenticita’ dell’ orto campano: broccolo di rapa, torzella, broccolo foglia di ulivo, borraggine, scarola, foglia nera, broccolo di natale.

1-Risotto al limone con triglia marinata, salsa al limone, salsa di broccolo nero e pelle di burrata.  Si tosta il riso con olio. Si prepara un brodo di limone: scorze in acqua e sale per 20 minuti. Si sciacquano le bucce, si fa bollire l’acqua e si uniscono le bucce. Si spegne e si lascia riposare. Si ottiene un  brodo. Si aggiungono le scorze al riso tostato e si lascia cuocere qualche minuto. Si cuoce il risotto con il brodo di limone. Si lascia la triglia cruda e si fa marinare con zenzero fresco, limone, sale, olio. Cipollotto nocerino. Scorza limone candita: si sbollentano le scorze per 3 volte in acqua salata, poi si mettono in sciroppo di acqua e zucchero. Si aggiunge formaggio per 3 volte in piccola quantita’. Si porta a cottura il risotto. Aggiunge la triglia in fase di mantecatura. Giusto una punta di burro. Si unisce la pelle della burrata a fuoco spento. Infine si unisce il limone candito.

Nel piatto: salsa di broccolo, risotto, quenelle di triglia marinata e scorza di limone fresca.

2- Piatto bianco con ingredienti cotti a bassa temperatura: seppia, calamaro, capasanta marinata nel mandarino, parte bianca delle coste, mela annurca.

Ingredienti: brodo di bucce di mela annurca, cipollotto nocerino, finocchio e anice stelllato. Il fatto che ci sia un colore unico ha lo scopo di incuriosire e spingere ad usare gli altri sensi.

Magnus Nilsson – Faviken Magasinet in Svezia: 27 anni e 12 coperti che Magnus gestisce da solo in cucina. Ristorante immerso nel bosco lontano da citta’. La sua cucina e’ profondamente legata a territorio. Parte da foresta, cielo, mare. Caccia. Inverno durissimo sotto la neve fino a aprile.

1-Come conservare ortaggi come porro? . Verso fine estate porro concentra lo zucchero. Il suggerimento dello chef è di raccogliere i porri, essiccarli, coprirli di sabbia e conservarli in fresco anche per mesi.

2-Le radici consiglia invece di conservarle nella terra, . Ogni anno lo chef pianta 50 diverse tipi di ortaggi.

Tutti gli ingredienti impiegate nel ristorante vengono prodotte con con grande sensibilita’ e attenzione.

Un esempio dei piatti che assaggerete al Faviken Magasinet: porri cotti a vapore serviti con formaggio fresco appena fatto (dalle mani dello chef naturalmente) e sale alle erbe aromatiche.

Conservare le erbe aromatiche nel sale è naturalmente un modo per averle tutto l’anno in un posto in cui c’è la neve per quasi 6 mesi all’anno e in cui i frutti della stagione “calda” vanno preservati più possibile.

Emmanuel Renault – Flocons de sel, Megeve in Francia

La cucina di questo chef  si basa su ingredienti prevalente vegetali, utilizzati nella loro interezza, senza nemmeno lavarli dalla terra. I produttori, del territorio, sono rigorosamente selezionati per la qualita’ e la modalita’ di produzione.

I piatti sono semplici, puri, istantanei, rigorosi. Un uovo bazzotto ad esempio viene usato come addensante. Il pesce è solo di lago: luccio, persico, gamberi acqua dolce.

I prodotti vengono conservati in modo naturale, al fresco ma mai  in frigorifero per non rovinarne il gusto.

I piatti sono semplici e arricchiti da moltissime varietà di  erbe selvatiche che lo chef va a cercare in montagna. Il crescione ad esempio sostituisce in alcuni piatti il pepe.

Andrea Berton – Trussardi alla Scala a Milano

Lo chef prepara diversi piatti a base di riso e suggerisce di utilizzare l’acqua di cottura per altre preparazioni.

Un esempio: l’acqua di cottura del Riso Venere ha un meraviglioso profumo e gusto fragrante. Utilizzata per la cottura del pesce dona una meravigliosa nota di pane.

Un piatto che mi è particolarmente piaciuto e che credo proverò a fare molto presto è questa polenta di farina di riso con crema di barbabietola rossa e chips di buccia di barbabietola. Per prepararla si frulla il riso carnaroli alla velocità massima fino ad ottenere una farina che si setaccia . Si cuoce la barbabietola sotto sale per circa 3 ore. Si essicca la buccia della barbabietola e poi si frigge. In una pentola si mettono 160g di  farina di riso, 100g di acqua, sale, grana, extravergine. Si cuoce 8-9min mescolando.

Si stende la crema ottenuta su una placca e si fa raffreddare. Si centrifugano 70g di barbabietola, si fa ridurre sul fuoco e si monta con 70g di olio.

Si taglia la polenta a cubetti che si fanno rosolare in una padella antiaderente senza olio. Saranno croccanti fuori ma con cuore tenero.

Enrico Bartolini – Devero a Cavenago di Brianza

Il riso soffiato: bianco, rosso e venere. 3 tipi di riso conditi con miscela di polveri. Come si soffia? Si cuociono oltre il tempo separatamente. Si fanno riposare nel liquido di cottura. Si stende il riso su una placca. Si fa disidratare in forno a bassa temperatura. Quindi si frigge a 160gradi. Si puo’ fare anche con orzo, fagioli  e altri cereali o legumi.

Davide Oldani con il suo staff (Davide Novati, Alessandro Procopio, Wladimiro Nava). La cucina del D’O propone l’idea di usare la classica pastina in modo diverso: come se fosse un risotto.

Zuppa pavese espressa con salsa allo zafferano e brodo a parte. Il cliente puo’ scegliere se unire o no il brodo e in che misura. La pasta sono le midolline: tostate, e risottate. Si mettono quindi in stampini e si fanno gratinare leggermente in forno. Si servono con uovo di quaglia poche’ e finocchi croccanti. Brodo di pollo a parte.

Stagionalita e prodotti territorio sono parole d’ordine al D’O anche perchè permettono di ridurre i costi. Cucina pop è una definizione nata per definire questa formula di cucina che rende accessibile a tutti questa realtà.

Nella cucina del D’O si lavora in modo da non produrre scarti e si utilizza il 100% degli ingredienti.

Lisca

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