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“Vini naturali” 2a puntata – da Cinzia Piatti

24 febbraio 2011

Quasi tutti gli appassionati di vino hanno avuto una sorta di epifania che li ha inevitabilmente spinti sempre più verso il mondo enologico e, genericamente, questa epifania è stata una particolare bottiglia di vino che ha rivelato qualcosa di diverso.

Per me la folgorazione è stata un Porto Fonseca 1975, bevuto nel 2002: fino ad allora, avevo bevuto molto vino mediocre, qualcosa di decente, poco di ben fatto, ma la mia idea di vino era rimasta appunto quella di bevanda che può essere migliore o peggiore in base alla fattura. Quel Porto, invece, mi mostrò che il vino, dopo un certo periodo di tempo, diventa qualcosa di diverso e profondo, che la tecnica al servizio della materia ben allevata rende un gran favore all’umanità, che mediamente ci accontentiamo di troppo poco.

Che cosa potrebbe far cambiare di nuovo tale consapevolezza delle possibilità del vino? Ci vorrebbe un “supervino” probabilmente, qualcosa che tutti riconoscano come strepitoso immediatamente.

Il concetto è semplice da afferrare eppure se tentassimo di operazionalizzarlo – cioè di individuarlo esattamente, definendone gli attributi- diventerebbe difficile trovare un punto di accordo, perché ognuno di noi ha una propria idea del gusto ed è convinto di detenere la verità. Avete presente quando in cucina ci si confronta sulle ricette tipiche? Se chi ci sta di fronte fa, miracolosamente, le stesse cose che facciamo noi è riconosciuto come degno di nota, altrimenti etichettato come dotato di poca conoscenza -e di poco gusto- o completamente fuoristrada.

Anche per il vino funziona così, con la differenza che da quindici anni a questa parte quella del vino è una moda che non accenna a diminuire e gli interessi in ballo sono fortissimi, altro che scambiarsi pareri sul tipico tortellino emiliano, la bagnacauda o gli arrosticini abruzzesi (ma di queste cose parleremo poi)!

Domenica scorsa me ne sono andata nella provincia mantovana per una degustazione, mentre rimuginavo sul modo migliore per introdurre questo articolo. Dovete sapere che esistono degli appassionati che si sobbarcano chilometri nei loro giorni liberi per trovarsi con altri pazzi e bere vini poco comuni, difficili da reperire e pure costosi. Ci si organizza per dividere il costo delle bottiglie, cosa altrimenti improponibile per i più; il tema era “Gevrey Chambertin”, una denominazione francese, precisamente della Borgogna, con vini a base di Pinot Noir. L’occasione era altamente conviviale, si pranza insieme, si beve senza fretta, si discutono i vini senza strafare. Nei banchi di assaggio l’atmosfera è certamente più rigida, meno distrazioni formali, se proprio si sgranocchia qualcosa è genericamente pane senza sale o qualcosa di neutro che aiuti la bocca a ripulirsi, una batteria di vini dietro l’altra. Si dice che si ottengano valutazioni oggettive, in quest’ultimo modo, qualcosa che si possa offrire onestamente ai lettori se sei un giornalista o che ti serva per gli acquisti se sei uno wine-buyer: solo ed esclusivamente l’analisi del vino assaggiato seguendo canoni di obiettività.

Ho avuto una rivelazione proprio domenica (quanta grazia, eh?!). Cercavo una prova tangibile di ottimi risultati nei vini naturali/biologici/biodinamici (n.o.b.), ci sono grandi possibilità ma poiché sono un araldo del metodo scientifico, che richiede prove prima di tutto, non potevo esimermi dal portarne di inconfutabili.

Cercare di provare ai miscredenti che i vini n.o.b. hanno una marcia in più è difficile se usi armi che  loro tengono in poca considerazione: tradotto significa che se stappi  un chianti o una ribolla, anche se di produttori noti, storcono il naso. Per distoglierli dalle loro convinzioni e portarli a vedere un po’ più serenamente il contorno e poi l’essenza, ci vuole “l’etichetta”, qualcosa entrato ufficialmente nell’empireo dei grandi classici: quindi Francia, quindi Borgogna, quindi Lalou Bize Leroy, per gli amici “Madame”.

La signora in questione è stata per anni alla guida di una delle più famose e costose aziende borgognone, il Domaine della Romanée-Conti: trovare il prezzo di uno di questi vini è facilissimo, trovarne una bottiglia un po’ meno. Senza tediarvi, la farò breve dicendo che quando lasciò l’incarico di co-gerant del domaine, Madame concentrò le sue attenzioni sul Domaine Leroy e su un’altra azienda interamente sua, il Domaine d’Auvenay. Di quest’ultimo, domenica è stata aperta una bottiglia di Mazis-Chambertin 2001. Madame coltiva i quasi 4 ettari totali in agricoltura biodinamica dal 1988, ma si usa riconoscere la pratica interamente funzionante dal 1995. Quindi la nostra bottiglia era un esempio perfetto di un grande Borgogna nella sua piena maturità, prodotto da vigneron degni di questo nome, che padroneggiano la tecnica e che hanno rischiato nel lanciarsi in questa direzione naturale: in fondo, perché avrebbero dovuto, considerando che il mercato era più sicuro per loro se tutto fosse rimasto come in precedenza? Tutti i degustatori presenti domenica, decisamente non dei novellini, sono stati concordi nel ritenerlo non solo il vino della giornata, ma uno dei migliori di sempre e, chi usa dare voti ai vini, ha espresso tale convinzione con 99/100 o 100/100: il cosiddetto vino perfetto o assoluto.

Era un vino biodinamico.

Ritorniamo con i piedi per terra, perchè questo tipi di vini sono paradigmatici e non sono da tutti i giorni. E partiamo subito con le detrazioni a cui seguiranno le definizioni.

La maggioranza delle critiche che si rivolgono ai vini n.o.b. è che siano imprecisi, poco definiti, pieni di difetti, manchino di tecnica. Che calderone!

Prima di tutto chi si dedica ai vini, in qualunque veste, dovrebbe aver imparato a scindere la tecnica da materia, annata, potenzialità di una zona o di un vitigno. Di quanti vini si sente dire che risentono dell’annata perché magari troppo calda (domanda tendenziosa)? Di quanti diciamo che la materia c’è ma è stata maltrattata? Di quanti diciamo che quel vitigno può dare poco a prescindere?

Per i vini naturali è lo stesso: i problemi possono essere tantissimi, anzi senza la rete di salvezza della chimica sono anche di più. Il fatto che parecchi vini siano ancora imprecisi mi sembra plausibile: la viticoltura che noi definiamo tradizionale ha avuto più supporto sia in termini economici che scientifici, i viticoltori naturali procedono per osservazione personale ed esperimenti, anche se molti di loro sono enologi.

Ecco il primo equivoco: la viticoltura che definiamo tradizionale ha circa 60 anni di vita, ma la storia del vino data almeno duemila anni, volendo di proposito non essere precisi. Quindi? Il modo in cui facciamo il vino nel 2011 è molto più simile al metodo degli anni ’50 o ’60 del secolo scorso che non agli albori o duecento anni fa. Escludendo gli albori, quando le cose avvenivano per caso, sempre si coltiva l’uva e la si spreme e poi la si lascia fermentare e poi lasciamo riposare il liquido ottenuto per più o meno tempo, ma come? Decisamente fino al dopoguerra l’uso di additivi chimici era pressoché sconosciuto. Molto banalmente non esistevano ancora i presupposti per dover impiegare certe sostanze. A quali presupposti mi riferisco? Alla domanda, prima di tutto: non era come oggi in termini di quantità. Bisogna dare  da mangiare a tutti, a meno che non si vogliano disordini e scontri.

Se produci spazzole generiche puoi sempre aumentare la produzione comperando il materiale necessario altrove perché non sei legato alla stagionalità e men che meno alle intemperie. Ma la terra che dà cibo è legata a ritmi incontrovertibili, non stabiliti dall’uomo. Era bene o male sempre la stessa come qualità e quantità, fino a quando non si è scoperto come far aumentare notevolmente la produzione. La sostanza magica si chiama azoto, che nel 1947 risultò decisivo come metodo di impiego del nitrato di ammonio, da cui veniva ricavato. Cosa centra il nitrato di ammonio? Era il principale ingrediente degli esplosivi e il governo statunitense, a corto di guerre in cui usarlo, cercò un modo d’impiego delle enormi, enoooormi scorte a disposizione. E agli agronomi del ministero dell’agricoltura venne un’idea migliore: spargerlo sui campi e usarlo come concime. L’industria dei fertilizzanti (e dei pesticidi, che nascono come sottoprodotto dei gas tossici di uso militare) è sorta in risposta agli sforzi governativi di riconvertire la macchina bellica in tempo di pace” (M. Pollan, The Omnivore’s Dilemma, 2006). Anche noi, che apparteniamo al blocco occidentale, abbiamo beneficiato di (o sopportato) questi metodi. Prima della guerra, quindi, i metodi di produzioni erano “forzatamente” naturali.

Di cosa parliamo, allora, quando parliamo di viticoltura tradizionale rispetto a quella naturale?

Poiché la storia dell’evoluzione scientifica ha fatto un balzo enorme solo nell’ultimo secolo, possiamo provare a dire che prima dell’avvento dei moderni mezzi la viticoltura era più naturale, nel senso che non esistevano prodotti chimici da assumere come prerequisito della produzione; il vino era ottenuto senza poter controllare in modo certo la temperatura di fermentazione, l’unico zolfo usato era per disinfettare le botti, si coltivava solo quello che si riusciva a coltivare con i propri mezzi umani (e animali). E se partiva una malattia molto facilmente si perdeva il raccolto., il che significava disgrazia totale e miseria. Ecco qui il rovescio della medaglia.

Forse abbiamo un’idea della campagna e della vita agricola un po’ troppo romanzata. Se avete letto “La luna e i falò” di Cesare Pavese avrete ben chiaro quanto fosse tremenda la vita contadina nel Piemonte dei tanto decantati Barolo e Barbaresco. Non potremmo mai chiedere a qualcuno di tornare a quelle condizioni in nome di una presunta naturalità del vino. E per i tempi moderni, basta leggere Raj Patel in “I padroni del cibo” per avere un’idea della realtà agricola che ci dà da mangiare, che non è quella che ci vende un week-end in una méta enologica di grido come la Toscana o la Napa Valley.

E che dire della qualità? Chi aveva i mezzi e la conoscenza sicuramente poteva assicurare una produzione decente, e chi ha bottiglie di Barolo Monfortino del 1940 o di alcuni château francesi anteguerra lo può confermare, ma tutto il resto? Luigi Veronelli diceva che il peggiore dei vini contadini è sempre migliore di quello industriale. In molti casi, però, era poco bevibile e poco duraturo. Io preferisco guardare le cose in altro modo e non ignorare gli enormi passi che sono stati fatti: banalmente salvare i traguardi positivi odierni e salvare le cose positive del passato, abbiamo un patrimonio di errori da cui abbiamo imparato, ignorarlo ci condanna a ripeterli.

Ci sono fasi, evoluzioni, periodi: oggi tutto avviene molto più in fretta, l’agricoltura ha subito in 50 anni il cambiamento che non aveva subito in tanto tempo precedente. Stiamo raccogliendo dati, con l’arma del metodo scientifico che ci dovrebbe guidare (attenzione: non della scienza, ma del metodo scientifico). Cominciamo già a sapere cosa abbiamo fatto di sbagliato e quali sono i costi da pagare. La cosa più difficile da modificare allora, più che i metodi, è la mentalità.

(continua)

Cinzia Piatti

One Comment leave one →
  1. milena permalink
    25 febbraio 2011 09:14

    vino biodinamico? argomento molto interessante..ecco un altro articolo che ne parla
    http://www.golagioconda.it/index.php?option=com_content&view=article&id=2181:a-firenze-si-parla-di-vino-biodinamico&catid=60:news&Itemid=352
    domani c’è un evento a Firenze sull’enologia biodinamica.

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