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Il Luogo di Aimo e Nadia: l’eccellenza passa anche dal biologico

7 marzo 2011

Forse uno dei miei posti preferiti, uno dei pochi in cui vorrei tornare sempre; dove ogni piatto è rassicurante e sorprendente al tempo stesso. La cura quasi maniale dei dettagli: dalle sfumature del gusto, alla presentazione del piatto fanno parte di un’esperienza unica.

Sono stata poco tempo fa e ho fatto una lunga chiacchierata con Stefania, figlia di Aimo e Nadia Moroni. Le parole chiave emerse: grande libertà e massimo rigore.

Le materie prime costituiscono l’essenza della filosofia di questo ristorante. La scelta viene condotta sulla base dei principi di qualità, eticità e sostenibilità sociale e ambientale.

Con i fornitori attentamente selezionati si costruisce un rapporto di fiducia, di rispetto e con particolare attenzione verso ogni aspetto della filiera.

Gli ingredienti provengono da piccoli produttori, eccellenze del territorio. Le ricette proposte si adattano alle materie prime ogni giorno disponibili; questo richiede grande flessibilità in cucina poichè i piatti proposti cambiano di continuo. Questa scelta però permette di sfruttare al massimo le materie prime di volta in volta disponibili.  Anche le tecniche di cottura si adattano ogni giorno ai prodotti ed al risultato che si vuole ottenere.

Molti dei prodotti impiegati sono biologici o biodinamici. Alcuni ortaggi provengono invece da un progetto sperimentale di agricoltura con terreni arricchiti da micorrize. In questi terreni le micorrize svolgono un ruolo importante per  lo sviluppo della pianta, aumentando l’assorbimento di nutrienti minerali dal suolo. Le micorrize hanno anche un altra capacità, che le rende particolarmente interessanti, ovvero di diminuire il quantitativo di inquinanti che la pianta assorbe dal terreno oltre migliorarne la resistenza ai patogeni.

Complessivamente coltivare con terreni arricchiti da micorrize rende più facile la lotta ai parassiti e comporta un minor utilizzo di pesticidi, fitofarmaci e fertilizzanti con enormi benefici ambientali, economici e per la salute.

(Per maggiori informazioni consultate il sito di  Scienze Agrarie)

Tornando alla cucina vi do qualche assaggio virtuale dei loro piatti preparati dagli chef  Fabio Pisani e Alessandro Negrini:

– Soufflè alla liquerizia pura Amarelli con crema gelato di Amarene,

– Fantasia di frutti rari: raviolo di fichi e sorbe in brodo di giuggiole con mousse alla zucca mantovana e mostarda di anguria bianca

– Passatina di caco vaniglia con gelato di castagne e cialda di mandorle

Infine pubblico la ricetta delle Verdure (da) Amare, un piatto che rispecchia la filosofia che accennavo prima: eccellenza delle materie prime ed utilizzo in grado di tirare fuori la massima espressione da ogni ingrediente. Questo piatto cambia a seconda delle verdure di stagione per cui forse la prossima volta che andrò sarà diverso. Mi piace per l’equilibrio dei sapori e perché è un ottimo piatto vegetariano.

VERDURE  (DA) AMARE: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse e taleggio a latte crudo al rafano

 

Ingredienti per 4 persone

240 g   centrifugato di rapa rossa

60 g     puntarelle pulite

12        foglie di puntarelle

300 g   radicchio tardivo di Treviso pulito

60 g     sedano (il cuore e alcune foglie)

40 g     lampascioni

160 g   taleggio

5 g       rafano grattuggiato

2           taralli sbriciolati

1           foglia di melissa

un “filo” di erba cipollina

qualche fogliolina di mentuccia e maggiorana

1           cucchiaio di aceto di lamponi

6           cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale marino integrale e pepe rosa di Ayacucho

 

 

Preparazione

Aromatizzare il centrifugato portandolo a 60°C per 6 minuti insieme alla foglia intera di melissa e qualche grano di pepe macinato grossolanamente. Filtrare e tenere da parte in caldo.

Tagliare il radicchio per metà a julienne e per metà per il lungo in modo da ottenere degli spicchietti. Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, aggiungere il radicchio e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivo, perché rimanga croccante. A 1 minuto dalla fine aggiungere l’aceto, perché non evapori completamente e mantenga l’acidità. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

Tagliare in 4 spicchi i lampascioni, tagliare a julienne le puntarelle e il sedano (l’escluse le foglie che serviranno per l’insalata di guarnizione). Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d’olio, unire le verdure e lasciare insaporire per 3-4 minuti a fuoco vivo, perché rimangano croccanti. A 1 minuto dalla fine aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

Fondere completamente il taleggio a bagnomaria e aggiungere il rafano.

In una ciotola condire con un cucchiaino di olio, poco sale e pepe rosa macinato le foglie del sedano e delle puntarelle.

Salare e emulsionare con un cucchiaino di olio il centrifugato.

In un piatto fondo caldo disporre nell’ordine: il radicchio, il taleggio, il centrifugato, le verdure insaporite, l’insalata di foglie. Completare il piatto cospargendo con il tarallo e guarnire con le erbe aromatiche.

 

Ringrazio Il Luogo di Aimo e Nadia per la gentilezza e per aver condiviso con Ecocucina ricetta e immagini.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. anna permalink
    7 marzo 2011 02:34

    OTTIMO PIATTO!

  2. 7 marzo 2011 09:19

    c’è una bella intervista anche sull’ultimo numero di cucina naturale e io ho deciso che andrò lì per il mio prossimo compleanno, è tanto che voglio provarlo

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