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Vini Naturali 3a puntata – da Cinzia Piatti

8 marzo 2011

Siamo stati abituati ad un certo tipo di vino, con determinati parametri. A chi segue un corso di degustazione viene insegnata una metodica di degustazione che si basa su aspetto visivo, olfattivo, gustativo. La prima cosa che insegnano è guardare il colore e la consistenza del liquido, quindi annusare e sentire se esistono difetti e poi assaggiare e confermare che tutto corrisponda.

Ad esempio, la trasparenza viene considerata un valore, perché vogliamo vedere vini limpidi. E vogliamo vedere vini limpidi perché un noto studioso – Peynaud, che davvero ha lavorato parecchio e in positivo – ha insegnato che è bene illimpidire il vino e separare i fondi per evitare che questi possano influenzare negativamente il sapore del vino. Ne consegue che vedere un liquido non proprio trasparente penalizza quel vino. Lo stesso tipo di conseguenza vale per olfatto e deglutizione.

 

Una gran parte dei vini n.o.b. hanno sedimenti sul fondo della bottiglia, alcune volte non sono immediatamente trasparenti e la maggioranza delle volte hanno un colore carico. Sconvolgono i nostri parametri e vengono “squalificati”. Ma danno qualcosa in cambio? Un sapore diverso. Che a sua volta sconvolge i nostri parametri. Un marasma, insomma.

Allora lanciamo una provocazione: e se fossero i vini convenzionali ad aver sconvolto il vero sapore del vino? È una provocazione, perché non possiamo dare per stabilita in maniera definitiva una cosa, men che meno il gusto di qualcosa (basti pensare che fino a fine ‘800 pare che gli champagne fossero dolcini come un moscato naturale d’Asti), che essendo legato alla terra ha sicuramente subìto grandissime trasformazioni, e non necessariamente in meglio. Però quando i vini assumono caratteristiche simili in qualunque posto del mondo in cui crescono, viene da pensare che, o tutti i luoghi siano altrettanto validi per fare il vino, o che si sia perso qualcosa per strada, o molto più pragmaticamente che se sono tutti uguali non c’è bisogno di pagare cifre memorabili per uno in particolare.

È ora di chiarirlo: è una questione di soldi. Perché dovrei pagare di più un vino che è identico ad un altro? Il valore è dato dalla diversità e dalla riconoscibilità di un prodotto. Se posso avere lo stesso vino ovunque, allora come insegna l’economia si cerca la combinazione per produrlo al prezzo minore possibile, perché se riusciamo ad abbattere i costi i consumatori ne avranno beneficio e compreranno di più. Se oggi costa di meno produrlo in Australia, comprese le spese di trasporto, allora berremo vino australiano (tralasciamo per il momento parametri quali reperibilità, nazionalismo, tradizione). Come abbiamo detto, però, fare vino non è come fare una spazzola. Perché il terreno su cui cresce è una parte non trascurabile del suo valore. E come si inserisce un vino naturale in questo discorso? Si inserisce perché per lasciar parlare la terra, per darle la possibilità di marcare un vino come appartenente a quel suolo, secondo i produttori di vini n.o.b. il terreno deve essere vivo, attivo, e  un territorio è vivo se non subisce l’azione deleteria di prodotti chimici. Perché gli interventi chimici neutralizzano la diversità del suolo, che è ritenuto identico in ogni parte del mondo da chi si occupa di quei prodotti, e quindi appiattiscono tutti i vini. Allora perché usarli? Perché risolvono i problemi immediatamente, perché rispondono ad uno standard di igiene, perché identificano e separano facilmente gli organismi “buoni” dai “cattivi”, perché consentono di tenere tutti i parametri sotto controllo senza spaccarsi la testa per capire perché è successa una determinata cosa, e perché fanno portare a casa un raccolto comunque, visto che chi produce vino lo fa per venderlo, non per opere di bene.

Ma io consumatore comune cosa dovrei fare? Voglio solo un po’ di vino da bere con gli amici, chiedo solo del buon vino da bere stasera, ma che sia bio o meno mi cambia poco! Dove è la differenza?

C’è una marcia in più che hanno i vini n.o.b.?

Si, c’è.  È capitato a parecchi di alzarsi la mattina dopo con un cerchio alla testa; le donne ne risentono più spesso, e capita meno frequentemente con i vini rossi. Credo che a molti sia noto che il fenomeno in questione sia dovuto al livello di anidride solforosa aggiunta ai vini, non al vino in sé. La maggioranza dei vini n.o.b. contiene un livello di solforosa molto inferiore alla media. Certo, berne una botte intera avrà di sicuro qualche effetto negativo, ma mediamente questi vini non danno i problemi che ci danno gli altri. L’ho sperimentato su me stessa parecchie volte, parlo in prima persona, nessun problema alla testa e men che meno allo stomaco, vini bevuti, non solo degustati.

Allora il problema è risolto: basta che ai vini convenzionali mettiamo meno solforosa, ed io non devo spaccarmi la testa per cercare un vino che non mi faccia male!

Beh, se fosse così semplice probabilmente lo avrebbero già fatto.

Una delle mie parole inglesi preferita è kiss, non solo perché significa bacio ma anche perché è l’acronimo di “keep it short and simple”, cioè sintesi e chiarezza quando parli, cosa che ho imparato essere fondamentale quando vendi.

In un mercato con caratteristiche globali, perdersi è un attimo: serve qualcosa che aiuti a scegliere rapidamente, che in mezzo a migliaia di prodotti sia d’aiuto per orientarsi. Quando tutti dicono che il loro prodotto è il migliore, e magari usano il supporto della scienza che parla di nutrienti, ed il consumatore ha solo una certa cifra a disposizione (come è ovvio), bisogna trovare un compromesso rapido per capire. Così ci si affida a ciò che si trova scritto in (retro)etichetta e alle certificazioni. Se il consumatore vede il “bollino bio”, è fatta (un po’ meno con il biodinamico perché ancora poco chiaro). Ecco perché parte dei produttori sta’ convertendo il terreno e corre ad accaparrarsi la certificazione, che soprattutto all’estero sembra dare garanzie maggiori.

Ma non è il solo criterio: dalla California, dall’Australia, dal Cile abbiamo bottiglie che reclamano di essere le prime ad essere state prodotte con modalità “carbon free”, o che usano tappi riutilizzati dopo apposito trattamento o che garantiscono un trattamento equo per i raccoglitori (forse lo stesso che  riservano ai tappi?). E poi ci sono quelle che specificano di essere adatte a vegetariani e vegani (non potete immaginare quanti le chiedano: cosa dovrebbe essere un vino vegano? Ad esempio un vino la cui chiarificazione è stata fatta senza l’uso di prodotti di origine animale).

 

La fetta di mercato è ben grossa per lasciarsela scappare, perché siamo in un momento in cui tutto ciò che è ecologicamente corretto o sostenibile è diventato centrale. Peccato che sia centrale per il commercio (green economy) e non per la politica.

Ora aggiungete alla lista, le bottiglie che riportano la scritta “sulphur free”. Queste ultime attirano l’attenzione sempre più spesso. C’è un produttore sudafricano biologico certificato che produce merlot, cabernet sauvignon e chardonnay, che costano circa otto sterline, e che basa tutta la sua operazione di marketing sul “no solfiti”. Se volete sapere come è un vino simile, beh è corretto, un semplice cabernet, senza puzze né difetti, buono da bere subito, con la classica frutta scura al suo posto, accompagna il pasto senza infamia  (e senza lode). Se per voi questa cosa è sufficiente, fate bene a comprarlo, e lo dico da persona che odia le cose che sono elitarie solo per capacità di acquisto.

Se cercate qualcosa in più, invece, dovreste cercare altrove, e iniziare a curarvi di quello che bevete e mangiate. Perché per far sì che un vino sia così stabile, senza sorprese, in grado di sopportare lunghi viaggi, adatto al gusto di chiunque, qualcosa è stato fatto. Senza considerare che lavorare il terreno senza il supporto di aiuti della chimica non significa non avvalersi di questi aiuti in cantina. E senza contare che per legge è obbligatorio scrivere in etichetta che il vino contiene solfiti, sempre e comunque. Dove sta l’inganno?

Kiss (me), but not too short and simple, please.

-continua-

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