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Vino Naturale 4a puntata – da Cinzia Piatti

28 marzo 2011

La quarta puntata della rubrica di Ecocucina dedicata ai vini naturali a cura di Cinzia Piatti.

Si tratta della solita triste poca chiarezza delle leggi, che cercano di mantenere una parvenza di equità nell’interesse pubblico nonostante la spinta di poteri forti. Se tutti seguissero solo la propria attitudine ad una professione, se tutti padroneggiassero la conoscenza della propria materia totalmente e in maniera olistica, se tutti agissero in piena coscienza non avremmo nel mondo situazioni di imbrogli, intossicazioni o avvelenamenti, sfruttamento. Quello che mi preme sottolineare è che in una società come la nostra è inevitabile cercare di uniformare le situazioni, poiché banalmente per una serie di motivi il cui primo è la formazione non tutti fanno le cose come si deve e non esiste nulla che sia definitivo. Se pensiamo all’industria alberghiera, la classificazione con le stelle dovrebbe aiutare un utente ad orientarsi velocemente, sapendo che a tale punteggio corrisponde un servizio minimo garantito, ma nella realtà sappiamo che succede raramente, ecco perché funziona di più il passaparola o perché nascono associazioni di categoria come Relais&Châteaux. La legge detta solo standard minimi ai quali attenersi e l’eccellenza è sempre benvenuta. Se pensiamo alle eccellenze, diamo per scontato che le condizioni minime siano sopra la media, ma quella delle eccellenze è la percentuale più esigua, sia come domanda che come offerta a causa del potere d’acquisto.

Se uno standard è definito dalla legge, deve essere generale perché deve tener conto di mille esigenze e finalità in base al principio di equità; se lo standard è definito nel privato, sulla base della libera adesione, il problema è trovare un punto d’accordo, dando ovviamente per ovvi i minimi requisiti di legge (e quando i minimi requisiti di leggi vengono contraddetti, ad esempio con parametri tecnici oltre la soglia?). Non è sempre vero che il piccolo produttore artigianale sia sempre puro negli intenti e nei risultati come non è sempre vero che i produttori di dimensioni maggiori siano sempre canaglie. È sempre vero, invece, che la conoscenza diretta, quella vera, in cui uno dipende dall’altro nella definizione degli obiettivi, produce buoni risultati. E la conoscenza diretta esclude i business di dimensioni globali, semplicemente.

Cos’è un vino biologico? Per semplicità di esposizione, lo possiamo definire come un vino ottenuto da uve coltivate senza l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi, pesticidi o diserbanti, e necessita di certificazione rilasciata da appositi enti. Nell’attesa di ricevere la certificazione, ti puoi fregiare della dicitura “in fase di riconversione biologica” da apporre in etichetta (per necessità di mercato… riuscite ad immaginare un ex-tossicodipendente che venga definito “in fase di riabilitazione sociale”?). Per la legge, innanzitutto un vino biologico non esiste, esiste un vino ottenuto con uve coltivate in maniera biologica, e questo perché non si possono definire biologici i procedimenti di cantina (ma ci si potrà mai realmente accordare se il modo di intendere è diverso e porta a risultati diversi?). Per comodità, però, noi continueremo a chiamarlo “vino biologico” tout court.

In Italia gli enti preposti sono poco più di una decina, con requisiti minimi simili tra loro, che procedono per ispezioni e controlli.1 Anche se debbo specificare che alcuni enti impongono anche alcune norme sulla vinificazione (distinguendo fra pratiche consigliate, ammesse e vietate), poco viene detto sulle pratiche di cantina, con una serie di “additivi” legali che lasciano un po’ perplessi se si pensa al vino biologico come a qualcosa di sano e naturale nell’accezione più comune.

Cosa è un vino biodinamico? È un vino ottenuto seguendo pratiche di produzione ispirate ai principi della biodinamica. Ai miei clienti, per facilitare la comprensione, la spiego così: si tratta di un biologico di base, poiché non vengono utilizzati prodotti chimici di sintesi né pesticidi o diserbanti, ma soprattutto si seguono tutta una serie di pratiche che si ispirano agli scritti di Rudolph Steiner, filosofo fondatore della antroposofia. Queste pratiche consistono nell’uso di particolari concimi naturali dinamizzati, nel tenere in considerazione eventi naturali come le fasi lunari, nel considerare la propria azienda agricola come un organismo autosufficiente che ha in sé tutte le forze necessarie e nel rispetto della natura e del prodotto da essa ottenuto. Un particolare focus sulla biodinamica seguirà la chiusura di questo articolo.

Se si vuole ottenere la certificazione biodinamica, e conseguente bollino da esibire in etichetta, bisogna richiederla a Demeter, ente europeo che raccomanda una “formazione solida e continua in agricoltura biodinamica” (quindi non improvvisata, sebbene non obbligatoria) e impone degli standard minimi sia nel vigneto che nelle pratiche di cantina.2 Nel documento per la vinificazione, si distingue fra l’ottimale e fra le pratiche consentite, definite standard (corretto atteggiamento antroposofico che mira al meglio ma sa di avere a che fare con tutto ciò che è tipico dell’umanità, quindi legato a tempi e luoghi, oltre che all’intelletto e umano sentire). Anche qui si procede per visite, controlli, ispezioni.

E poi ci sono i vini naturali. Genericamente si definiscono vini naturali quei vini che non hanno le  certificazioni sopra descritte o che non le esibiscono sulla bottiglia pur avendole, i cui produttori possono usare metodi di vinificazione biologica e/o biodinamica.

Perché non hanno una certificazione o non la usano più? Non è controproducente o segno di poca chiarezza? Ai clienti inglesi rispondo che molti produttori sono più severi della legge, cosa che a noi italiani fa ridere poiché della legge abbiamo un concetto molto utilitaristico e malleabile, compreso chi le leggi le pensa.

Come negli anni ’60 alcuni produttori toscani decisero di non avvalersi delle denominazioni e crearono dei vini che hanno cambiato il concetto di vino italiano che allora andava per la maggiore (ed il mercato gli ha dato ragione), così questi produttori rinunciano a una certificazione perché ritengono che le maglie della legge siano troppo larghe o inefficienti per arrivare davvero ad avere un prodotto naturale. In genere sono persone che lavorano la terra direttamente, quindi difficilmente hanno grossi quantitativi prodotti, e che hanno un modo d’intendere non solo il vino ma tutta la vita come qualcosa di diverso da quello che ci viene propinato, ecco perché spesso hanno posizioni radicali inconciliabili con i disciplinari. Non gli basta quello che viene richiesto per la legge, perché sanno che è troppo poco e che i poco coscienziosi hanno vita facile. Ovviamente come tutti devono vendere il loro prodotto, e spesso cercano forme di vendita e distribuzione alternative fin dove gli è possibile. Alcuni impiegano i cavalli per i lavori pesanti, anziché le macchine; ripensano alla forma di allevamento migliore a seconda del vitigno anche se questo può comportare più lavoro umano;   concepiscono le rese per ettaro e le superfici d’impianto diversamente dalle raccomandazioni dei tecnici; conoscono la vita e la vegetazione del loro vigneto e intervengono di conseguenza, sapendo che una manifestazione nel vigneto è simbolo di una carenza che non comporta necessariamente un intervento aggressivo; studiano pratiche di cantina che si adattino alla loro idea di vino, evitando procedure invasive; utilizzano lieviti indigeni o selezionati da loro stessi, riducono i quantitativi di anidride solforosa aggiunta fino al minimo possibile e infine si lamentano perché la legge non solo non valorizza questi comportamenti, ma sembra fare di tutto per confondere le acque.

Ad esempio in etichetta è obbligatorio scrivere che un vino contiene solfiti. Perché non scriverci anche che contiene succo d’uva fermentato? Il vino sviluppa anidride solforosa in maniera naturale, è una conseguenza del processo fermentativo, se stiamo facendo un elenco di quello che il vino contiene allora scriviamoci davvero tutto. Spontaneamente il vino sviluppa tra i 12 e i 18 mg/l circa ma la legge impone che sopra i 10 mg/l di solforosa totale si debba scrivere che il vino contiene solfiti. Quindi che se ne aggiunga 20 mg/l o 100 per la legge non fa differenza, perché il limite di 10 è stato superato pur non avendo aggiunto nulla e purché si rimanga nel limite legale previsto per tipologia (160 mg/l per i rossi, 210 mg/l per i bianchi, 260 mg/l per i dolci). Poiché per il nostro organismo la differenza è abissale, quello che andrebbe scritto è la quantità di solforosa aggiunta.

Una quantità minima aiuta il vino a preservarsi; pensiamo al caso di spedizioni oltreoceano, o anche solo da un capo all’altro dell’Italia, e al tempo che scorre. Un sostegno va bene, quando se ne deve aggiungere di più c’è qualcosa che non va.

Come fa notare Giovanni Bietti in “Vini Naturali d’Italia” (Edizioni Estemporanee) riguardo alla solforosa naturalmente prodotta: “questo aspetto è molto importante: il vino frutto di uve sane insomma produce da sé il proprio antiossidante”: il “vino frutto di uve sane” è un criterio molto importante. Questo mi ricorda la discussione in cucina di qualche anno fa, oggi data per assodata: quando la materia prima di partenza è molto buona non è necessario rimaneggiarla, ma anzi si cerca di toccarla il meno possibile perché è già perfetta di per sé, non esiste la necessità di nascondere i difetti, semmai bisogna cercare di valorizzarla esaltandone la qualità.

Ma oltre alla solforosa, esistono altre pratiche che non figurano da nessuna parte in etichetta, eppure per i prodotti alimentari è obbligatorio citare tutti gli ingredienti di un prodotto. Possibile che non si riesca ad avere una legislazione chiara e davvero rispettosa dei cittadini?

-continua-


1 ) Non esaustiva lista degli enti certificatori italiani: ICEA – Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale www.icea.info; AIAB www.aiab.it ;ECOCERT Italia www.ecocertitalia.it; IMC – Istituto Mediterraneo di Certificazione www.imcert.it; Suolo e Salute  www.suoloesalute.it; Bioagricert www.bioagricert.org; CCPB – Consorzio Controllo Prodotti Biologici www.ccpb.it; CODEX www.codexsrl.it; QC&I International services www.qci.it; BIOS www.certbios.it; BIOZOO . www.biozoo.org ; BIOZERT Ausburg (Germania) solo per la provincia di Bolzano

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