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Tagliatelle alla crema di gambi di asparagi e nocciole

1 aprile 2011
immagine di Alessandro Marchi

Prima ricetta primaverile! Finalmente gli asparagi che adoro quasi quanto i carciofi.

Normalmente il gambo dell’asparago viene scartato, soprattutto se duro e fibroso. Su questo blog trovate diverse ricette per utilizzare questo scarto che spesso rappresenta il 50% del prodotto.

Come si prepara? Tagliando i gambi, cuocendoli a vapore e passandoli al passaverdura o al setaccio.

Ricetta per 4

 

Ingredienti

I gambi di un mazzo di asparagi

Una manciata di nocciole tostate

La parte verde di due cipollotti

Tagliatelle per 4 (contate due nidi a testa)

1/2 bicchiere di vino bianco

Olio Extravergine

Sale e pepe

Preparazione

Lavate bene i gambi e tagliateli a rondelle. Cuoceteli nel cestello a vapore in pentola a pressione o in alternativa nei cestelli di bambù. In questo caso portate ad ebollizione l’acqua nella pentola dove cuocerete le tagliatelle e sfruttatene il vapore per cuocere i gambi degli asparagi.  In pentola a pressione saranno sufficienti 10 minuti dal fischio, nei cestelli di bambù 20 minuti. Conservate nel caso della pentola a pressione l’acqua di cottura. Passate i gambi al passaverdura o al setaccio e raccogliete la crema di asparagi. In un wok scaldate un cucchiaio di olio e fate saltare le parti verdi dei cipollotti tagliate a julienne. Unite la crema di asparagi, condite  con sale e pepe e sfumate con il vino bianco a fiamma alta. Riabbassate la fiamma e unite un mestolo di acqua di cottura degli asparagi. Cuocete le tagliatelle nell’acqua bollente salata e pestate le nocciole in modo da romperle in pezzi più piccoli e irregolari. Unite le tagliatelle ancora al dente alla crema di asparagi e fate saltare qualche minuto. Suddividete le tagliatelle nei piatti, completate con le nocciole e un filo di olio extravergine, se volete aggiungete del formaggio grattugiato e servite subito.

Lisca

 

 

Vini consigliati – da Cinzia Piatti 

Torniamo alla pasta, come scordarla? Due proposte considerando l’asparago: una possibilità è un gewurztraminer alsaziano, penso a Zind Humbrecht facilmente reperibile in Italia, senza spendere troppo si può pensare al prodotto base, ma anche Pierre Frick, ancora più abbordabile, entrambi produttori biodinamici. Oppure una cosa completamente diversa è il timorasso, vitigno piemontese, anzi tortonese per la precisione, dotato di una notevole mineralità e carattere vegetale. Preparando i nidi e considerando la dolcezza della pasta e il finale leggermente amarognolo dell’asparago accompagnato al sapore delle nocciole, ho pensato al Timorasso San Vito di Valli Unite, che per il prezzo abbordabile mi permette di provare qualcosa meno consueto. Cercate le bottiglie con qualche anno sulle spalle, si esprime meglio.

 
Valli Unite è una cooperativa di Costa Vescovato, in provincia di Alessandria, che ha iniziato a lavorare in regime biologico nei primissimi anni ottanta; oggi è certificata e con una produzione che comprende anche dolcetto, barbera e cortese. Alcuni prodotti possono apparire rustici, ma nel complesso rimane affidabile. Interessante anche per il progetto alle spalle, che prevede un vero e proprio sistema sostenibile e fattorie didattiche, in cui lavorano e vivono poco più di  20 persone. Il Colli Tortonesi Timorasso d.o.c. San Vito si trova intorno ai 12 euro.

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