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Intervista ad Alice Delcourt – chef de l’Erba brusca, orto con cucina

14 settembre 2011

Immagine di Erba Brusca

Erba brusca mi ha sedotto molto velocemente: l’atmosfera, l’orto, le materie prime e la cucina hanno fatto vibrare corde a cui sono molto sensibile.

Questo ristorante con orto è nato solo da qualche mese, ma ha già una forte personalità frutto della sensibilità di Alice Delcourt, la chef, ma anche di Danilo Ingannamorte, maitre e sommelier del Ratanà che ha ideato e realizzato questo posto.

Se andate a cena all’Erba Brusca non abbiate paura di chiedere la provenienza dei prodotti, come siano stati coltivati o allevati perché l’attenzione a questo aspetto è altissima. Le materie prime sono, infatti, attentamente selezionata sulla base di qualità, stagionalità, vicinanza, metodo biologico o biodinamico e artigianalità della produzione (state certi che non mangerete prodotti da allevamento intensivo).

Finché non si trova un produttore di fiducia per un determinato prodotto, ad esempio il manzo, questo semplicemente non viene inserito in carta.

Assaggerete anche prodotti a metri zero: ovvero i frutti dell’orto curati dalla stessa Alice e dagli altri membri dello staff.

Il posto è davvero bello in fondo al Naviglio Pavese a Milano…se andate è facile che mi incontriate.

Alice è approdata all’Erba brusca dopo diverse esperienze in altri ristoranti.

La madre è inglese e il padre francese, è cresciuta però negli USA dove si è laureata in Scienze Politiche. A New York ha lavorato per qualche anno per uno studio legale fino a quando ha scoperto la sua passione per la cucina lavorando la sera in un ristorante. Si trasferisce quindi a Londra dove fa pratica in cucina al River Café e accumula esperienza in cucina. Circa 7 anni fa si trasferisce in Italia e lavora nelle cucine di diversi ristoranti di Milano come Picaflor, Liberty, Alice e Osteria di Lambrate.

Ho conversato diverse ore con Alice sul tema della sostenibilità delle materie prime e mi sono trovata a condividere con lei conoscenze e sensibilità.

La chef mi ha spiegato come i fattori che guidano le sue scelte quotidiane in cucina siano essenzialmente:

–       Sostenibilità ambientale;

–       Benefici per la salute dei propri clienti;

–       Sostegno all’economia locale.

Anche l’attenzione al bere è molto alta: acqua in caraffa e ampia selezione di vini naturali, biologici e biodinamici.

Alice mi ha raccontato anche delle difficoltà per una donna nel farsi strada nelle cucine dei ristoranti che, come molti altri ambienti in Italia, è fortemente maschilista, sicuramente per arrivare dove è lei ci vuole grande talento e determinazione che a lei non mancano.

Venendo al tema a me molto caro degli scarti in cucina, all’Erba Brusca si utilizza il 100% dei prodotti sia per preparazioni di base come fondi e brodi sia per ricette più elaborate come creme e sformati.

Ogni cosa viene utilizzata e non ci sono scarti proprio perché le materie prime sono biologiche e di altissima qualità.

Gli avanzi dei piatti finiscono invece nella compostiera e servono per fertilizzare il terreno dell’orto, anche l’acqua usata per lavare le verdure serve per innaffiare le piantine di pomodoro, melanzana, peperone, biete, ecc.

Nel menù dell’Erba Brusca non mancano mai piatti per vegetariani anche se le pietanze a base di carne non mancano. Si tratta in ogni caso di piatti intelligenti e per nulla scontati che esaltano i tagli meno nobili (seconda e terza scelta, quinto quarto) in ricette raffinate.

Il pane secco, che nei ristoranti abbonda, viene impiegato in diverse ricette come la ribollita, l’acqua cotta, il budino pane, la panzanella, la pappa al pomodoro e altre.

Per quanto riguarda i prodotti ittici Alice è molto attenta a scegliere quelli non sovrasfruttati come lo sgombro, alternativa sostenibile al tonno che all’Erba Brusca viene servito affumicato (da loro naturalmente) su un letto di verdure.

Nel menù dell’Erba Brusca non troverete quindi pesci come il salmone (il selvaggio è ormai estinto, quello di allevamento ha un elevato impatto ambientale), tonno, pesce spada, sogliola, ecc.

Le cotture in genere sono brevi tranne quelle a bassa temperatura per le carni.

Il rapporto qualità/prezzo è sicuramente vantaggioso e se andate in bicicletta avrete anche lo sconto.

Tra i piatti che ho assaggiato ce n’è uno che mi ha colpito per freschezza, semplicità e basso impatto: Chapati con orto di cui vi do la ricetta.

Chapati con orto

il chapati in questione è quello africano,della costa est,tanzania kenia,è di origine indiana.

 

Ingredienti

 

farina 0,5 kg

acqua 0,25 l

olio 0,1 l

sale 15 gr

Preparazione

l acqua deve essere tiepida, impastare tutto insieme e far riposare un ora..

fare delle palline di pasta da 80 gr l una stenderle in modo circolare,rotonde e molto sottili. Spennellarle per tutta la superficie con olio di semiuna volta spennellate con  l olio fissare il cento e tagliare un raggio del chapati ed arrotolarlo formando un cono.

prendere il cono e poggiarlo sul piano da lavoro dalla parte della base.

schiacciare la punta del cono mantenendola al cento,facendolo diventare nuovamente di forma circolare,a questo punto stendere , cercando di mantenere il più accentrato possibile il centro,fino ad avere una forma il più circolare possibile dello spessore di 2 mm.

è importante mantenere il centro accentrato per far si che il chapati sfogli al suo interno dopo averlo cotto…

Ungere leggermente e cuocere da tutti e due lati su una piastra molto calda, servire con :

Melanzane violetta tagliate a cubetti, condite con origano fresco, sale, peperoncino ed olio ed arrostite al forno 200 gradi per 12 minuti

pomodorini e basilico fresco

Tronco di capra o qualsiasi altro formaggio semi-stagionato di capra

un pesto di basilico.

 

Alice mi ha consigliato alcuni libri proprio sul tema della sostenibilità in cucina:

–       “Animal, Vegetable, Miracle” di Barbara Kingsolver, 2007

–       “The Whole Beast: Nose to Tail Eating” di Fergus Henderson, 2004

3 commenti leave one →
  1. 14 settembre 2011 15:43

    Ne avevo sentito parlare ma, ora ci andrò sicuramente!Grazie Lisa!

  2. Alessandro permalink
    25 settembre 2011 19:59

    Mi piace tantissimo!! Credo nella coscienza collettiva e di conseguenza nella azioni dettate dalla voglia di cambiamento delle persone!! Sono solo in ritardo ma ci arrivo!!

Trackbacks

  1. Se una notte d’inverno “all’Erba Brusca” | Generazione Gambero

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