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La mia giornata a Identità Naturali

6 febbraio 2012

Ieri è stata una giornata davvero speciale, ho avuto infatti il piacere di seguire Identità Naturali da una posizione molto privilegiata. Sono stata tutto il giorno sul palco accanto a persone che stimo e che sono di grande ispirazione per il mio lavoro.
Gli chef che ho avuto il piacere di accompagnare oggi sono stati otto e  i piatti presentati sono stati almeno il doppio. Da ognuno ho appreso una particolare visione e filosofia rispetto al tema della cucina naturale. L’altro filone conduttore è stato Oltre il mercato che è anche il tema più generale di Identità Golose di quest’anno.

1. Pietro Leemann –  Ho un’adorazione particolare per questo straordinario chef, per la poesia che sprigionano i suoi piatti, per la sensibilità etica e ambientale che lo contraddistinguono nel panorama dell’alta cucina, ma soprattutto perchè la sua cucina, vegetariana, è una delle massime espressioni di avanguardia culinaria da ormai diversi anni. Pietro Leemann, in maniera silenziosa, continua ogni giorno a portare avanti la sua personale rivoluzione gestronomica. I piatti presentati sono stati tre, tutti adattati ai prodotti che questa stagione esige. Questi i tre piatti presentati:

– “Oh mio caro pianeta” un foie gras 100% vegetale su un  tortino croccante di coste e sesamo, servito con una salsa di yogurt e erba cipollina sotto ad una cupola di verza croccante che ricorda la terra;

– “Paesaggio interiore” medaglioni di grano saraceno ottenuti con una tecnica simile a quella dei ravioli cinesi, ovvero impastando la farina con acqua bollente. I gnocchetti vengono serviti con dei bocconcini di zucca e una mousse alla rapa;

– “Relazione privilegiata” – due mattonelle di terracotta cuociono, direttamente sotto gli occhi dei commensali, ortaggi come verza e carciofi con una cottura lenta e che arricchisce di profumo gli ortaggi. Si prepara poi del pane pitta o chapati senza lievito che viene cotto su sassi di fiume roventi. La pitta viene servita con gli ortaggi e una gustosa salsa bernaise vegetale.

2. Simone Salvini – prosecuzione ideale del sasso lanciato da Leemann (anche in senso figurato visto l’omaggio al piatto “Sasso che rotola”). Simone Salvini dopo l’esperienza al Joia è ora executive chef della Organic Academy, una scuola di alta cucina dove si possono imparare i principi e la tecnica di una cucina 100% vegetale. Il cuore della presentazione è il seme e proprio a base di semi sono le tante preparazioni che lo chef propone.

– Seitan – si parte dal kamut in grani, si macina al momento e si lavora com l’acqua. Si lascia riposare l’impasto in acqua per otto ore e quindi si cuoce in un brodo arricchito con salsa tamari e alghe. Dopo la cottura il seitan é pronto per essere utilizzato in moltissime preparazioni come spezzatino, scaloppine, ragù, ecc.

– Tofu – per preparare questo formaggio vegetale si parte dalla soia, dopo l’ammollo si frulla con acqua, si filtra il composto e si ricava un latte che portato ad una temperatura di 90 gradi si fa cagliare con un caglio vegetale. Si raccolgono i fiocchi che salgono in superficie e si fanno scolare nell’apposito contenitore. Il tofu è pronto per essere insaporito con salsa di soia, germogli o altro ed essere gustato.

– Burro di mandorle e semi di zucca – per preparare questo burro è sufficiente frullare i semi con un tritatutto molto potente, quindi si continua a frullare versando acqua a filo fino ad ottenere un composto cremoso.

– Risotto alla zucca mantecato al burro vegetale. Per questo risotto si fa tostare il riso con olio extravergine, si aggiunge la zucca e si porta a cottura con il brodo. Per la mantecatura finale si aggiunge il burro di semi di zucca e mandorle. Un modo perfetto per usare tutto della zucca.

– Maionese di latte di soia e olio – l’ultima preparazione é stata invece una maionese vegetale ottenuta montando del latte di soia con olio extravergine o di girasole. Una consistenza cremosa e fantastica in soli due minuti.

3. Pietro Zito – questo straordinario chef ci ha portato un assaggio della sua terra e dell’Alta Murgia nel senso letterale del termine. La sua cottura nella terra mi ha colpito con il suo potere evocativo e mi ha fatto venire voglia di campagna, di giornate passate al sole mentre il pranzo cuoce interrato tra terra e carboni caldi. Una cottura dolce e lentissima capace di esaltare al massimo anche gl ingredienti più poveri. Era da tempo che aspettavo di incontrare Pietro Zito, innanzitutto per l’amore e l’impegno che mette nel suo orto di 15.000 m2  dove produce ortaggi biologici di altissima qualità a servizio del ristorante. C’è un’altra cosa che mi piace molto nella cucina di Pietro Zito: l’impegno per ridurre il consumo energetico e l’utilizzo di fonti rinnovabili. Il forno, i fornelli, le griglie sono infatti collegati ad un sistema di rafreddamento che sfrutta il calore residuo per produrre acqua calda a costo zero. Sono inoltre presenti pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica. Il piatto presentato sul palco di Identità: Grano tenero, patate,  carciofi e sponsali cotti nella terra. Gli sponsali che, come gli altri ortaggi provengono direttamente dall’orto, sono delle cipolle giovani dal gusto spiccato. Per la sua ricetta lo chef dispone gli ingredienti in una tiella di terracotta. Si dispone la tiella in una pirofila con un fondo di terra e rametti. Si chiude il tutto con un coperchio e si cuoce in forno per simulare il calore del carbone. Dopo una cottura di circa un’ora si fa gratinare e si porta in tavola. Un piatto semplice ma veramente ricco di gusto e con un inconfondibile aroma dato dalla terra.

4. Enrico Crippa – a questo chef devo riconoscere una capacità di linguaggio gastronomico di rara eleganza. Rape, tinca, nocciole, tartufo nero sono solo alcuni degli ingredienti portati sul palco. Ben sei i piatti presentati a significare una cucina profondamente radicata nei prodotti del territorio.

–   Insalata cotta – l’effetto è quello degli ortaggi gelati nell’orto. Per riprodurre questo effetto è necessaria una cottura a bassa temperatura. Si utilizzano diverse varietà di insalate e radicchio e se ne arricchisce il gusto con infusione in salse concentrate come quella di peperone. Il tutto va a comporre ua tavolozza colorata, vegetale e ricca di contrasti;

–   Rape salsiccia – in versione ultra raffinata. La salsiccia diventa infatti una polpetta di fassona cruda servita con una mousse di rapa;

–   Tinca in carpione – la tinca diventa un composto omogeneo avvolto in una gelatina di carpione servita su un immaginario paesaggio acquatico;

–   Tagliatelle di pomodoro – interessante piatto per celiaci dove la sfoglia è costituita esclusivamente da pomodoro e maizena. Se ne ricavano delle tagliatelle perfette da condire in modo semplice.;

–   Lepre alla royale – la lepre diventa un bonbon, come una caramella che racchiude un’esplosione di gusto, in un piatto elegante e minimale;

–    Autunno – un bonnet chiaro con crema di nocciole, di pistacchio e cialde a base di diversi ingredienti che ricordano foglie e cortecce.

5. Peeter Pihel – direttamente da  Muhu un’isola dell’Estonia, un luogo selvaggio e lontano dalle solite rotte gastronomiche.  Mi ha colpito sopratutto l’amore per la propria terra e per i prodotti agricoli coltivati nell’orto del ristorante con grande fatica in un suolo ghiacciato e argilloso. Il rapporto con in fornitori è quasi esclusivo in un’isola che conta poco più di 1900 abitanti. Le ricette presentate sono state due con il titolo di Spartn Roots:

– Crosne cotti sull’argilla – un piatto con un grande potere evocativo. La cottura nell’argilla ha infatti qualcosa di primitivo e selvaggio che risveglia i sensi e capace di nobilitare anche  un tubero come il crosne (carciofo cinese). Questo piatti si serve mettendo il guscio di argilla con all’interno il tubero e su un nido di rametti di legno;

– Muhu hapurokk – la rivisitazione raffinata di una dolce tipico dell’isola a base di patate, un piatto fresco ed elegante.

6. Christian Puglisi – raffinatezza scandinava con un’anima siciliana. In un contesto urbano un rstorante moderno e minimale che parla il linguaggio di terre fredde e inospitali. Tre i piatti proposti:

– Piccole rape cotte velocemente  in acqua e sale  e servite con una  mousse di yogurt di capra e ricoperte da una coltre di foglioline di nasturzio. Un piatto con una naturale piccantezza e un piacevole contrasto di consistenze tra il cremoso e il croccante;

– Tagliatelle di cavolo – si utilizza una varietà di cavolo povera, una sorta di cavolo rapa gigante. Questo cavolo in Danimarca non ha mercato e viene dato agli animali. Utilizzando un apposito strumento lo si può taglire come una pappardella. Si cuoce in acqua e burro per arricchire il guto e renderlo più rotondo. Sul fondo del piatto  si mette un’emulsione di uova di merluzzo affumicate, si dispongono le tagliatelle  si condisce con una  farcia di maiale;

– Spaghetti di patate – si tagliano le patate con l’apposito strumento per ricavarne dei lunghi spaghetti, poi si mettono sottovuoto in acqua e 3% di sale per 24 ore. Quindi si spennellano con il burro, si unisce un’alga rossa dalla consistenza croccante,  si arrotolano gli spaghetti in modo da formare dei nidi e si cuociono a vapore. Infine si condiscono con pecorino e un’alga verde. Un piatto buonissimo e dalla sorprendente croccantezza.

7. Cesare Battisti e Alice Delcourt – gusto e sostenibilità

Cesare e Alice sono per me due grandi punti di riferimento. Sono entrambi esempi di grande cucina e allo stesso tempo di grande umiltà. Adoro tornare nei loro ristoranti, Ratanà e Erba Brusca,  dove trovo sempre prodotti biologici, piatti vegetariani e pesci sostenibili.

Due i piatti presentati:

– Alice ha preparato una buonissima tarte tatin di tuberi. Il procedimento è quello della tarta tatin ma al posto delel mele ci sono fettine di zucca, topinambur e rape;

– Cesare invece ha preparato una mousse di tuberi e rape servita con chips di patata, olio di semi di zucca (spremitura a freddo), un’insolita quanto eccezionale erba cipollina, cicorina e alte erbe.

Naturalmente ho assaggiato tutto!

Lisca

9 commenti leave one →
  1. 6 febbraio 2012 12:28

    LIsa!!!Ieri non sono riuscita a presentarmi ma, ero la ragazzo che ieri ha vinto il pacco patatoso di Pihel!:DE’ stata una giornata incredibile, bellissima, ho visto reali meraviglie in quella sala.Condivido tutte le cose che hai riportato e..complimenti per la conduzione!Spero di ritrovarti e salutarti alla prossima occasione.
    Sara

  2. 6 febbraio 2012 22:39

    un ringraziamento per le belle ricette pubblicate sopra,apprezzo molto il risotto con zucca e ho appreso l’uso dell’olio di semi di zucca(me lo avevaavno prescritto per l prostatrite)saluti emmanuele la placa.

  3. 7 febbraio 2012 01:49

    Complimenti per tutto.
    E’ stato ed è un grande piacere conoscerti ed apprezzare i tuoi talenti.
    Enrico

  4. 7 febbraio 2012 08:21

    Mi ripeto: Lisa Casali superstar. Ormai ti vogliamo sempre sul palco. Sei stata bravissima, mettendo a proprio agio chef e pubblico!

    • 12 febbraio 2012 12:31

      Grazie mille!! il tuo supporto psicologico è stato fondamentale. A presto
      Lisca

  5. icittadiniprimaditutto permalink
    7 febbraio 2012 11:18

    Reblogged this on i cittadini prima di tutto.

  6. giovanna permalink
    9 febbraio 2012 10:41

    bellissimo reportage, Lisa! brava anche con le parole…

  7. marina romano permalink
    13 febbraio 2012 10:32

    ciao Lisa ,
    grazie per le ricette , mi fa piacere il tuo report su alimenti un po’ alternativi… spero ti siam di ispirazione per le tue nuove ricette senza proteine animali, grazie ancora Marina

Trackbacks

  1. Libri – ricette vegetali ma non solo « Ecocucina

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