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A ognuno il suo lievito madre – in diretta su RAI 1 sabato 8 settembre alle 8.40

7 settembre 2012

Domani ricomincia la mia rubrica su RAI 1 nel programma Uno Mattina in famiglia, in onda il sabato mattina alle 8.40. Continua il percorso, cominciato un anno fa verso una cucina sempre più consapevole, sana, economica e senza sprechi.

Quest’anno il tema della mia rubrica sarà incentrato sull’autoproduzione, ovvero su tutte le cose che possono essere preparate in casa invece che acquistate con benefici per il portafoglio, l’ambiente ma anche la salute.

Mi alternerò con il bravo Davide Oltolini, esperto di analisi sensoriale che fornirà invece preziosi consigli per fare la spesa, riconoscere i prodotti di qualità da quelli scadenti e fornire i parametri per apprezzarli a 360°C: pane, gelato, formaggi, nulla sfuggirà alla sua lente di ingrandimento.

La puntata di domani sarà dedicata al lievito madre (detto anche pasta madre o pasta acida), un caposaldo dell’autoproduzione domestica che permette di preparare in casa dell’ottimo pane, più digeribile di quello fatto con lieviti chimici e senza additivi spesso presenti nel pane industriale. Facendo il pane in casa si risparmia anche fino all’80% sulla spesa destinata a questo alimento.

Il lievito madre è un impasto ricco di lieviti e batteri un mix ben più ricco del lievito di birra.

Preparare il lievito madre in casa è davvero semplice di fatto non serve altro che acqua, farina e  nutrimento per i lieviti naturalmente presenti nella farina (miele, frutta fermentata, malto, succo di agave, ecc.)

Ognuno può creare il proprio personalissimo lievito madre che renderà il nostro pane unico.

Se si scelgono farine non raffinate e a km zero si ridurrà ulteriormente l’impatto ambientale di questo prodotto. Il consumo di energia per cuocerlo incide per circa 10 centesimi, per ottimizzare i consumi vale sicuramente la pena quando si fa il pane produrne almeno 1kg, a differenza di quello industriale si conserverà infatti per diversi giorni.

Ingredienti per fare il lievito madre in casa:

400 grammi di farina tipo “0” biologica

200 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico

Come si fa il lievito madre:

Preparate l’impasto con metà farina, metà acqua e il miele e lasciate riposare per 48h coperto da un panno e possibilmente a una temperatura tra i 22-25 °C

Stemperate l’impasto precedente in 100g di acqua tiepida e impastate con 200g di farina. Coprite e fate riposare per altre 48 ore alla stessa temperatura di prima, coperto da un panno.

Quello che avete appena fatto si chiama rinfresco e perchè il lievito madre sia pronto dovrete ripetere questa operazione per almeno 3 volte a settimana per due settimane dopodichè il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per produrre pane, pizza e altri prodotti da forno, compreso il panettone.

Per mantenere vivo il lievito madre dovrete conservarlo in frigorifero in un vasetto di vetro e “rinfrescarlo” almeno ogni 8-10 giorni. Ricordate comunque di farlo ogni volta che vorrete produrre pane per averlo al massimo della vitalità. La regola generale per il rinfresco è quella di impastare la pasta madre che volete vitalizzare con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua.

La dose per il produrre il pane è invece la seguente: 35% del peso della farina che si vuole utilizzare da diluire con acqua, 60% del peso della farina.

Esempio:

500g di farina 0

175 g di lievito madre

300g di acqua

1 cucchiaino di sale

Potete poi aggiungere altri ingredienti a vostro piacimento come semi, frutta secca, olio extravergine, malto d’orzo, ecc.

Quando fate il pane ricordatevi sempre di tenere da parte un po’ di lievito madre per i futuri utilizzi. Potete conservarne anche poco perchè vi basterà rinfrescarlo per raddoppiarne il peso quando serve.

Se volete saperne di più e cercate ricette da fare con il lievito madre consultate il bellissimo sito Pasta Madre:  http://www.pastamadre.net/

 

Lisca

15 commenti leave one →
  1. icittadiniprimaditutto permalink
    7 settembre 2012 19:43

    Reblogged this on i cittadini prima di tutto.

  2. Enrico permalink
    7 settembre 2012 21:03

    Per chi prepara regolarmente il pane fatto in casa, c’è un sistema molto più semplice. Quando hai preparato l’impasto e prima di condirlo, staccane un bel pezzo, il 25-30% della pagnotta per intenderci, e mettilo in frigo ben coperto. La volta successiva che fai il pane lo usi come base per il nuovo impasto. Io lo sciolgo prima con l’acqua e un pochino di zucchero direttamente nell’impastatrice, poi aggiungo la farina. Quando l’impasto e pronto tolgo “il pezzo” per il giorno dopo, condisco, finisco di impastare e metto a lievitare ( almeno 2 ore, meglio 4 ) poi via nel forno caldo.

    Le prime volte ho avuto bisogno di aggiungere un pò di lievito di birra, ma ormai da anni non mi serve più.

    L’unico inconveniente è che se fate il pane molto raramente, meno di una volta alla settimana, la pagnottella in frigorifero inacidisce e occorre ricominciare tutto da capo …

  3. lianabo permalink
    8 settembre 2012 09:17

    Non sono riuscita a vedere la puntata! Quando potrei rivederla? E dove? Grazie

  4. Claudia permalink
    8 settembre 2012 21:54

    Ciao Lisa! È tanto che volevo provare a fare la pasta madre e stasera finalmente ho iniziato con il primo passaggio! Sono cosi curiosa! Ma senti, non è che per caso hai una ricetta che posso usare per fare la pizza o la focaccia? Grazie mille! Ciao

  5. elia permalink
    9 settembre 2012 07:38

    vorrei dei consigli per una buona riuscita del pane fatto a casa, siccome ho broblemi di intolleranza al lievito di birra e farina di grano e ho e uso farina di kamut, i panini non vengono molto soffici, gradirei alcni suggerimenti grazie.

    • 26 settembre 2012 12:41

      Ciao Elia,
      innanzitutto ti consiglio di leggere questo volume “Tutto sul pane fatto in casa”: http://www.tecnichenuove.com/tutto-sul-pane-fatto-in-casa.html
      Si tratta di un manuale per risolvere qualunque tipo di problema legato al pane.
      Personalmente sono riuscita a migliorare nettamente il risultato (pane soffice e ben alveolato) usando farine biologiche di alta qualità facendo attenzione a questi 3 aspetti:
      – il modo in cui viene piegato l’impasto dopo la prima lievitazione ( si fa un quadrato e si piegano gli angoli verso l’interno per almeno 3 volte)
      – non maneggiare l’impasto prima di infornarlo
      – alta temperatura del forno e presenza di vapore (io ad esempio uso il forno a vapore di Electrolux) ma se non hai il forno a vapore è sufficiente un pentolino d’acqua.

      Tutti questi aspetti sono ben spiegati nel libro che ti ho suggerito.
      A presto
      Lisca

  6. Claudia permalink
    11 settembre 2012 11:11

    ciao Lisca, mi piace molto l’idea di un blog sulla cucina ad impatto zero e curioserò tra le varie ricette. Stando all’argomento, anch’io ho iniziato a fare il pane con il lievito madre, ma in realtà visto che non panifico spesso, prendo le bustine di lievito madre (senza aggiunta di lievito di birra) e mi trovo molto bene. Ultimamente però mia figlia sembra aver maturato una sospetta intolleranza al glutine e quindi sto acquistando il pane in farmacia in attesa che con un tempo più fresco possa permettermi di accendere il forno per panificare in casa. A questo punto mi farei in casa il lievito madre, ma mi chiedo se si possa preparare con farine senza glutine, altrimenti dovrei optare per il lievito di birra. Hai mai provato o sai di qualcuno che l’abbia già fatto? Ti ringrazio per la risposta!

  7. giuseppe dalpasso permalink
    22 settembre 2012 23:38

    ciao Lisca, son Giuseppe da Negrar (VR). Amico di Maurizio Pallante che mi ha fatto conoscere la tua “follia” della lavastoviglie (ho ordinato il libero e proverò subito). Sono di MDF Verona. X questa storia del lievito non mi è chiara una cosa: il primo ciclo di 2 settimane devo farlo con la regola di raddoppiare ogni volta la quantità di farina? Cioè faccio i pimi 400, poi reimpatsto 6 volte in 2 settimane facendo : 400+400; 800+800; ecc….
    Finisco con 2 quintali di lievito!!! Spiegami meglio per favore….ciao grazie

    • 26 settembre 2012 12:30

      Ciao Giuseppe,
      perdonami se non sono riuscita a risponderti prima.
      Forse la spiegazione non era abbastanza chiara ma troverai sicuramente più comprensibile quella data sul sito http://www.pastamadre.net/
      A presto
      Lisca

  8. rossella permalink
    25 settembre 2012 11:13

    ..ho stampato la ricetta, oggi provo e tra un paio di settimane ti faccio sapere
    baci Ros

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