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Il Salone del gusto e I mille volti delle verdure con Alice Delcourt

4 novembre 2012

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Come promesso ecco le ricette del Laboratorio “I mille volti delle verdure” (ovvero come azzerare gli sprechi in cucina) che Alice Delcourt, chef dell’Erba Brusca ed io abbiamo realizzato al Salone del gusto domenica 28 ottobre. Si tratta di due ricette molto semplici e vegetariane che, oltre ad essere super gustose, hanno un costo bassissimo, visto che la materia prima è costituita principalmente da scarti di ortaggi.

In circa due ore, insieme ai 20 partecipanti del nostro laboratorio, abbiamo  realizzato una buonissima tempura di bucce e panini con foglie di ravanello e  mini crocchette di riciclo.

Nella prima parte del laboratorio ci siamo dedicati al taglio delle numerose verdure necessarie per preparare la tempura, abbiamo infatti chiesto ai partecipanti di tagliare le verdure come fanno di solito a casa. A questo punto sono state rimesse in frigo le parti nobili per concentrarci sulle parti di scarto. Tra i temi trattati anche consigli per fare la spesa e buone pratiche per la conservazione degli alimenti come il sottovuoto e l’essiccazione. Sia il sottovuoto che l’essiccazione sono infatti due importanti alleati per chi vuole risparmiare e ridurre gli sprechi in cucina. Con il sottovuoto infatti si triplica la vita dei prodotti, oltre ad eliminare problemi di parassiti (ad es. per il riso e la farina).

L’essiccazione consente inoltre di disidratare i prodotti freschi allungandone la vita anche per 1 anno.

Le dosi che vi propongo son sicuramente abbondanti per una cena in famiglia ma sono perfette per una festa con tanti ospiti e anche  i più piccoli apprezzeranno questi piatti.

Eccovi le ricette.

Bucce in tempura con maionese zero sprechi

Ingredienti per 8 persone

500g (gambi, foglie e torsoli di broccoli, cavolfiore, verza)

200g bucce di patate

100g bucce di melanzane

100g gambi di carciofo

200g parti verdi di porri o cipollotti

500g farina

Acqua gasata

4 uova a temperatura ambiente

2 limoni

Olio di girasole spremuto a freddo

Sale

Preparazione

Lavate bene tutte le parti di scarto degli ortaggi e asciugatele con un canovaccio, tagliatele a piacere a fettine o  bastoncini per il fritto. Mettete la farina in una ciotola e unite l’acqua gasata mescolate fino ad ottenere un composto denso. Aprite le uova mettete i rossi in una ciotola in cui preparerete la maionese e montate a parte gli albumi a neve con un pizzico di sale. Incorporare gli albumi alla pastella. Immergere gli ortaggi nella pastella e friggerli nel wok con olio di semi. Per preparare la maionese unite ai tuorli, un pizzico di sale, la scorza grattugiata e il succo dei limoni. Lavorate i tuorli  con una frusta e aggiungete l’olio di semi a filo continuando a mescolare fino ad ottenere una maionese cremosa e densa. Scolate la tempura di bucce e servitela accompagnata dalla maionese. Aggiustate  di sale e pepe. Tenete da parte un po’ di maionese per i panini con le crocchette.

Mini panini con crocchette  di riciclo  e foglie di ravanello

Per circa 30 panini

Ingredienti
350g di scarti di cavolo (gambi, foglie e torsoli di broccoli, cavolfiore, verza)

500 gr di ceci lessati
2 spicchi d’aglio
1 pezzetto di zenzero
Il succo di 1 limone
150g di patata lessata
150g di  mollica di pane
sale e olio extravergine di oliva
Farina (solo per infarinare le crocchette)

Le foglie di 3 mazzi di ravanelli

30 piccoli panini

Preparazione

Tagliare gli scarti del cavolo a cubetti o listarelle, sbollentarli in acqua bollente per pochi minuti e farli saltare in padella con 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, sale e pepe. Frullare metà dei ceci con 1 spicchio d’aglio, il limone, lo zenzero grattugiato e 1 cucchiaio d’olio fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere alla crema di ceci  la mollica di pane  e la patata lessata, il cavolo  e mescolare. Lasciare riposare in frigorifero prima di formare le polpette per almeno 15 minuti. Formare delle palline della grandezza di una noce. Passarle nella farina. Riscaldare, nel frattempo, in una padella antiaderente un cucchiaio di olio, schiacciare le palline tra i palmi delle mani e adagiare sulla padella. Cuocere da entrambi i lati fino a quando le crocchette saranno dorate. Tagliate i panini a metà e tostateli. Lavate e asciugate le foglie di ravanello. In ogni panino mettete una crocchetta, qualche foglia di ravanello e una leggera spennellata della maionese preparata per la tempura.

 

Tra le foto trovate anche quelle dello staff che ci ha aiutato nella realizzazione del Laboratorio e che ringrazio di cuore. Nessuna foto invece dei due piatti realizzati perchè tutti i fotografi presenti erano troppo impegnati a mangiare…se non altro hanno apprezzato…

Lisca

3 commenti leave one →
  1. icittadiniprimaditutto permalink
    4 novembre 2012 19:38

    Reblogged this on i cittadini prima di tutto.

  2. 5 novembre 2012 00:10

    Sempre molto interessanti le tue ricette senza sprechi. Tutto da imparare.

  3. 5 novembre 2012 18:16

    c’è sempre da imparare qui

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