Niko Romito a Identità Naturali – interazione e concentrazione del gusto vegetale: il carciofo

Immagine di Francesca Brambilla e Serena Serrani per gentile concessione di Identità Golose

 

Ho scoperto la cucina di Niko Romito (CasaDonna a Castel di Sangro – AQ) grazie a Identità Golose, è ancora vivo il ricordo di un suo risotto preparato con calamaro crudo servito con le sue trippe che ho avuto il piacere di assaggiare. Quest’anno poterlo affiancare sul palco di Identità Naturali e vedere da vicino il suo modo di lavorare sugli ortaggi mi ha colpito ancora di più. In particolare mi ha conquistata quando l’ho visto usare per entrambi i piatti presentati le parti meno nobili di carciofi e finocchi per creare due piatti dal gusto sorprendente. Il principio alla base dei due piatti è che più si reduce il succo di un ortaggio più si concentra il gusto e compaiono note aromatiche incredibili. La riduzione di carciofo ha ad esempio uno spiccato gusto di liquerizia, quella del finocchio ha un sapore freschissimo di anice. La cosa bella dell’”innamorarsi” di uno chef è che sai esattamente dove trovarlo. Per conoscere Niko Romito e innamorarvi della sua cucina, ad esempio, non vi resta che andare a Castel di Sangro in provincia dell’Aquila, potete anche soggiornare in una delle belle stanze del CasaDonna, ex monastero cinquecentesco. Se poi decidete di darvi alla cucina e farne il vostro mestiere potete anche iscrivervi ai corsi della scuola Niko Formazione.

Il primo piatto di cui vi racconterò è a base di carciofi.

CARCIOFO MENTA E PATATA

Ingredienti:

 4 carciofi

15 gambi di carciofo

1 patata

10 gr di menta

150 g di acqua

Fecola di patate

Olio per friggere

Procedimento:

Pulire i carciofi, cuocerli per 1 ora e 30 minuti a 90°. Asciugarli e farli raffreddare. Cuocere i gambi a 100° vapore per 1 ora e poi frullarli e portarli in riduzione fino ad ottenere una salsa vellutata. Per la salsa far un’infusione con acqua a 90° e menta per 30 minuti, addensare con la fecola di patate. Friggere i carciofi, spennellarli con la salsa e laccarli in forno per 5/6 minuti, poi servire i carciofi con la salsa fredda e uno spicchio di patata arrostita.

Difficilmente riuscirò a riprodurre a casa mia la copia del piatto preparato dallo chef, ma senza dubbio ispirerà nuovi piatti basati sul gioco delle riduzioni perché quel gusto di liquerizia esploso da un gambo di carciofo è stato davvero illuminante. Anche la riduzione della crema ottenuta dalle foglie esterne del carciofo mi sta dando grandi soddisfazioni.

Se poi avrò dei dubbi esecutivi dovrò trovare una scusa per poter passare dalle parti del Casadonna (Aquila) e far visita a Niko Romito.

Nei prossimi post troverete anche l’altra ricetta realizzata dallo chef a Identità Golose e  i piatti di  Marta Grassi, Nicola Portinari, Rodrigo de la Calle, Simone Salvini, Luigi Taglienti e Virgilio Martinez.

Ringraziamenti: Niko Romito per avermi autorizzata a pubblicare le sue ricette. Identità Golose per  la concessione a pubblicare gli scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Lisca