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L’aglio e olio di Luigi Taglienti – da Identità Naturali

8 marzo 2013
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Immagine di Francesca Brambilla e Serena Serrani per gentile concessione di Identità Golose

Luigi Taglienti, dopo l’esperienza Alle antiche contrade di Cuneo, dalla scorsa estate è lo chef di Trussardi alla scala a Milano. La sua è una cucina capace di rielaborare la tradizione con grande raffinatezza e esaltare al massimo le materie prime del territorio anche se le sue origini liguri emergono in molti piatti.

Sul palco di Identità Naturali ha portato due piatti basati sul concetto di estrazione del gusto attraverso l’acqua, che pare sarà anche uno dei temi cardine della prossima edizione di Identità Golose. Il primo piatto è “Acqua, olio, limone e liquirizia“: acqua, crema di limone, scorza e polpa (un utilizzo al 100%), polvere di liquirizia e olio d’oliva ghiacciato grattugiato come fosse formaggio. Questo piatto solitamente viene servito in apertura di menù perchè è allo stesso tempo fresco, acido e aromatico: l’ideale per attivare al meglio le papille.

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Immagine di Francesca Brambilla e Serena Serrani per gentile concessione di Identità Golose

Il secondo piatto invece è uno “Spaghetto aglio e olio” molto particolare e interessante. L’aglio infatti c’è ma solo sotto forma di buccia che viene messa in infusione nell’acqua di cottura degli spaghetti per estrarne il gusto e aromatizzare la pasta in modo molto più delicato rispetto alla ricetta classica. E’ così che lo spaghetto si profuma di aglio ma al palato l’aroma risulta delicato e non persistente. Come lo stesso chef suggerisce si può usare la stessa tecnica anche con la buccia della cipolla per cuocere pasta, riso, legumi, ortaggi. Da tempo uso la buccia della cipolla e dell’aglio per fare ad esempio il dado granulare ma non avevo mai pensato a questo impiego.

La cosa bella di imparare a usare bucce, gambi, foglie, baccelli ecc. non è solo il fatto di risparmiare e ridurre gli sprechi ma anche la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo e spesso entusiasmante in fatto di gusto, consistente, profumi, come in questa ricetta di Luigi Taglienti.

Spaghetti aglio e olio per 4 persone

Ingredienti

320g di Spaghetti di fatto

La buccia di una testa d’aglio

100g di olive taggiasche

Sale

Preparazione

Mettete le bucce dell’aglio (anche il gambo se c’è) in una pentola d’acqua e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire qualche minuto quindi salate e buttate la pasta. Frullate le olive taggiasche in modo da ottenere una crema (le olive sostituiscono l’olio). Non occorre aggiungere sale alla crema perchè si sfrutta la sapidità delle olive. Scolate la pasta al dente e conditela con la crema di olive. Servite subito.

Ringrazio Luigi Taglienti per la ricetta e Identità golose per avermi concesso di pubblicare le fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Vi segnalo anche che domani mattina sarò ospite della  rubrica “La cucina eco-nomica” alle 7.35 a Uno Mattina in famiglia (RAI1). Domani farò una terrina di baccelli di fave con crema di cipolla caramellata, la ricetta la troverete a breve pubblicata sul sito di Valore Alimentare, il magazine online su biologico, alimentazione e salute.

Lisca

One Comment leave one →
  1. eleonora permalink
    1 aprile 2013 10:58

    L’ha ribloggato su Comfort Food*.

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