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Marta Grassi – Rosso sambuco e Identità Naturali

14 marzo 2013
Immagine di Francesca Brambilla e Serena Serrani per gentile concessione di Identità Golose

Immagine di Francesca Brambilla e Serena Serrani per gentile concessione di Identità Golose

Mi ha molto colpita la cucina di Marta Grassi, chef del Tantris di Novara, nel suo intervento a Identità Naturali (all’interno di Identità Golose Milano) per il mix perfetto di innovazione e tradizione che sprigionano i suoi piatti. Questo piatto in particolare mi ha davvero conquistata perchè le vere protagoniste sono carote declinate in inaspettati giochi di consistenze che ne esaltano dolcezza, ma anche elasticità, croccantezza, morbidezza…

Si sono accese diverse lampadine nella mia testa vedendo la chef Marta Grassi preparare questo dessert che è una vera scoperta. La ricetta originale richiede un po’ di lavoro ma prestate attenzione alle singole fasi perchè potrebbero fornirvi interessanti spunti per nuovi piatti. Il rosso sambuco, che da il titolo al piatto, è un gelato che sigilla con freschezza e aromaticità ogni boccone.

ROSSO SAMBUCO – Gelato di sambuco, biscotto all’olio, consistenze di carote

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Immagine di F. Brambilla e S. Serrani per gentile concessione di Identità Golose

frullare 50 gr. di succo di carote, 50 gr. di succo di arancia, 20 gr. di zucchero, 1,7 gr. di kappa (gelificante estratto da alga rossa), scaldare a 65°, stendere, raffreddare e tagliare a cubetti.

La gelatina così ottenuta ha un bellissimo colore arancio brillante e si presta ad essere usata anche in piatti salati.

Cilindro di carote:

frullare 150 gr. di purè di carota, 20 gr. di sciroppo di zucchero, 25 gr. di isomalto e 5 gr. di glucosio. Stendere tra due fogli di carta, essiccare per 24 ore, ritagliarne delle strisce, arrotolarle su un cilindro ed essicarle per 4 ore ancora.

Il composto essiccato è croccante e con un gusto dolce e ricco.

Carota elastica:

tagliare a fette fini le carote, sbianchirle, marinarle 24 ore nello sciroppo di zucchero.

Dopo la marinatura le carote vi sembreranno di gomma perchè diventeranno incredibilmente elastiche…davvero una piccola magia ottenuta grazie alla marinatura nello sciroppo.

Biscotto all’olio:

montare 3 uova con 90 gr. di zucchero e aggiungere 65 gr. di yogurt bianco, 35 gr. di farina di mandorle, 75 gr. di farina 00, 1 gr. di lievito, 75 gr. di olio extravergine, scorza di limone grattugiata. Cuocere a 180° per 15 minuti.

Crema di cioccolato bianco:

sciogliere 70 gr. di cioccolato bianco in 100 gr. di latte. Montare 2 tuorli con 50 gr. di zucchero, aggiungere 7 gr. di farina di riso, il latte al cioccolato e portare a cottura. Aggiungere scorza di arancia grattugiata.

Gelato di sambuco: preparate un gelato classico con sciroppo di sambuco.

Composizione del piatto:

ritagliare il biscotto all’olio a cubetti, appoggiarvi un cilindro di carote, riempirlo per 1/3 di crema al cioccolato bianco, l’altro terzo sarà di cubetti di gelatina e l’ultimo terzo sarà una quenelle di gelato di sambuco. Decorare a piacere con la carota elastica.

Ringraziamenti a Marta Grassi per la condivisione della ricetta e a Identità Golose per avermi consentito l’uso delle immagini.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. 21 marzo 2013 15:01

    Ciao vicina di blog, Buona Primavera.
    ti invito a “cogliere” questo mazzo di fiori e giocare con noi.
    http://sallychef.wordpress.com/2013/03/21/meraviglia-di-preimavera-colori-e-sapori-di-stagione/

  2. 27 marzo 2013 15:19

    Buongiorno!

    Ti contatto tramite commento perché non ho trovato nessun altro modo per farlo.
    Vorrei farti conoscere il servizio Paperblog, http://it.paperblog.com che ha la missione di individuare e valorizzare i migliori blog della rete. Ho scoperto il tuo blog attraverso Twitter, da cui ti followo con il profilo @Paperblog_it. I tuoi articoli mi sembrano adatti a figurare tra le pagine del nostro magazine e mi piacerebbe che tu entrassi a far parte dei nostri autori.

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    Silvia

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