Autoproduzione: il mio tempeh

Il tempeh è un alimento originario del sud-est asiatico  ottenuto tramite la fermentazione dei fagioli di soia gialla con una muffa (micete) della famiglia delle Mucoraceae il Rhizopus Oligosporus. Si tratta di un alimento facilmente digeribile e ricco di proteine, fibre, carboidrati complessi, sali minerali (ferro, calcio, magnesio, fosforo), lipidi polinsaturi e vitamine.

Preparare il tempeh in casa richiede un po’ di tempo ma il risparmio economico è notevole rispetto a quello acquistato pronto. Inoltre potete prepararlo in grande quantità e conservarlo in freezer a fette per 6 mesi. L’unica difficoltà è procurarsi lo starter  che potete ordinare su questo sito. Con la bustina di prova che vi verrà recapitata a soli 2,5 Euro potete fare 1kg di tempeh. Oppure potete ordinarne direttamente un quantitativo maggiore.

Trovate maggiori dettagli sulla preparazione del tempeh sul mio libro Autoproduzione in cucina (Gribaudo).

Ingredienti

600g di soia gialla o un altro legume a vostra scelta

6 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaino di starter

  

1 – Ammollare la soia ed eliminare le pellicine

Mettere il ammollo la soia per 24 ore, cambiando almeno 1 volta l’acqua. Successivamente sfregarla vigorosamente con le mani in modo da separare la buccia. Raccogliere le bucce con un colino. Se usate legumi già sbucciati questa fase non è necessaria.

2 – Cuocere la soia

Procedere alla cottura (30 min.) nell’acqua addizionata di aceto. Scolare la soia e asciugarla nella medesima pentola a fuoco molto lento.

 3 – Aggiungere lo starter

Lasciar raffreddare fino a 35°C e aggiungere lo starter.

4 – Mettere la soia in sacchetti ermetici e praticare i fori

Sigillare il tempeh da un lato con una pinza, appiattirlo fino a 3cm, e praticare dei buchi ad una distanza di 1 cm.

5 – Far incubare 48h a 34-36 gradi

Per farlo potete usare una yogurtiera, formaggera o il forno con una pentola molto capiente e piena d’acqua calda. L’importante è mantenere una temperatura di 34-36° per 48 ore.

 6 – Il tempeh è pronto ora può essere conservato in frigo o in freezer

Il tempeh è pronto quando la soia è ricoperta dal micelio bianco.

7 – Come cucinare il tempeh

Sebbene il tempeh sia una preparazione ottenuta principalmente dalla soia gialla, in realtà si può preparare anche con altri legumi come cicerchie, fave sgusciate, cannellini, azuki rossi, azuki verdi e in abbinamento a cereali come miglio, frumento, avena, grano saraceno, orzo perlato o a semi oleosi come girasole, sesamo, zucca.

Potete cucinare il tempeh come fareste con una fettina di carne o con una di seitan. Potete usarlo per fare uno spezzatino, straccetti, stufato, ragù, polpette, ecc.

Nella foto ho saltato il tempeh con i baccelli della fagiolana, un legume fresco che mi hanno regalato gli amici di Cascina Barban (in onda su Orto e mezzo, Laeffe, Venerdi 13 dicembre alle 20.40). Si sbollentano i baccelli quindi si fanno saltare con il tempeh tagliato a cubetti insieme a uno spicchio d’aglio, olio evo, peperoncino, zenzero fresco e salsa di soia.

A proposito, non perdete la puntata di questa sera di Orto e mezzo, alle 20.05 la replica della puntata Spiritual e alle 20.40 la nuova puntata in Piemonte. Potete seguirci sul canale 50 (Laeffe) o in streaming sul sito di Laeffe.tv.

Lisca