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La mia: Identità Golose 2014

12 febbraio 2014
Simone Salvini

Simone Salvini – Immagine di Brambilla e Serrani – Identità Golose

Identità Golose è una figata, lo è sempre da 10 anni. Non me ne sono persa neanche un’edizione e anche quest’anno ho avuto il piacere di condurre la giornata di Identità Naturali, di cui vi darò un dettagliato resoconto anche nei prossimi post. Impossibile parlare di tutto per cui mi limiterò a segnalarvi quello più mi ha colpito, le cose che mi hanno ispirato e su cui rimuginerò e lavorerò nei prossimi mesi.

Fermentati

Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Aimo Moroni

Il Luogo di Aimo e Nadia – Immagine di Brambilla e Serrani – Identità Golose

Di prodotti fermentati si è parlato in diversi interventi: fermentazioni di semi oleosi, frutta e ortaggi, cereali. Un esempio sono i formaggi vegan-crudisti e il Rejuvelac di Daniela Cicioni a cui dedicherò un post ad hoc. Anche Simone Salvini ha presentato un buonissimo formaggio fresco di mandorle ottenuto dalla fermentazione di mandorle con fermenti probiotici. Interessante anche il succo di rabarbaro fermentato servito come cocktail da Kobe Desramaults che prepara anche diversi tipi di miso con le proprie mani o il kimchy e i crauti di cavolo/mela/barbabietola di Jeremy Bearman e Kristy del Coro.

Scarti

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Renato Bosco – Immagine di Brambilla e Serrani – Identità Golose

In pochi lo pubblicizzano, ma diversi chef utilizzano alcuni scarti e parti meno nobili di alimenti per preparazioni molto interessanti e non solo per fare brodi e soffritti. Su questo tema Niko Romito è il mio personale guru dall’anno scorso, quando a Identità Naturali ha presentato il carciofo arrosto glassato al carciofo. Quest’anno ha presentato 4 basi geniali da usare per diverse ricette:

1) Estratto di teste di scampo – con estrattore centrifuga le teste degli scampi crude. La crema ottenuta, naturalmente ricca di albumina e omega 3,  può essere usata in diverse ricette come nelle tagliatelle,  impastata con farina di grano. Dalla sfoglie ottiene delle tagliatelle che cuoce in centrifugato di finocchio (anche solo foglie esterne) e le serve con olio,  crema di testa di scampi e centrifugato di finocchio. L’estratto di teste di scampo può essere conservato in freezer.

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Il panino vegetale di Lello Ravagnan – Immagine di Brambilla e Serrani – Identità Golose

2) Succo di carciofo – si cuociono i carciofi a vapore, si frullano e si passano al colino per estrarne il succo. Poi si fa ridurre l’acqua di carciofo e si utilizza come base per diversi piatti come il carciofo arrosto e il risotto ai carciofi.

3) Crema di spigola – si cuociono gli scarti della spigola con olio e aglio per 10 min, quindi si congela e frulla. La base così ottenuta è l’ingrediente principale di primi e secondi dal gusto davvero intenso.

4) Burro di Mandorla – si mettono le mandorle in ammollo 12 ore poi si congelano e frullano. La base di mandorla è usata come ripieno per tortellini serviti in un brodo di carne, funghi, te e timo ottenuti stratificando i vari ingredienti per infusione.

Sempre a proposito di scarti mi è piaciuta l’idea proposta da Alessandro Negrini e Fabio Pisani che cuociono le carote di Polignano nel centrifugato delle loro parti di scarto. In questo modo si concentra ancora di più il gusto e le carote risultano ancora più dolci e saporite. Jeremy Bearman e Kristy del Coro inoltre nel loro intervento hanno proposto di consumare regolarmente ortaggi, possibilmente senza scartarne le parti esterne come nel topinambur che cuociono in padella e servono con la buccia. Un altro consiglio, che dalle nostre parti suona piuttosto familiare è quello di usare le croste del formaggio per fare saporiti brodi in cui cuocere le verdure che in questo modo risultano più saporite e gustose e non richiedono ulteriori condimenti.

Altre cose che mi hanno colpito:

– Renato Bosco: l’utilizzo di germinati nell’impasto per migliorarne proprietà nutritive ma anche la consistenza finale. La precottura degli impasti per pane e pizza in acqua aromatizzate. Nella mozzarella di pane si cuoce il pane per 2 minuti nel latte della mozzarella e quindi si procede con una cottura in forno a vapore per 10 minuti. Il panino così ottenuto (simile a un bagel per consistenza, ma dal gusto unico) viene farcito con burrata e acciuga.

mandorle e lenticchie bianche– Simone Salvini: oltre ai fermentati mi è piaciuta molto anche la sfoglia di lenticchie preparata impastando 70 g di farina di lenticchie bianche,  con 30 g di farina di riso, 55 g di acqua, un pizzico di sale,  un pizzico di bicarbonato e di assafetida. Si lascia riposare l’impasto un’ora quindi si tira a sfoglia sottile e si può cuocere come normale pasta o in alternativa friggerlo per ottenere delle sfoglie croccanti (buonissime).

– Gaston Acurio: ha presentato 3 progetti a cui ha collaborato attivamente volti a una maggiore sostenibilità della filiera alimentare in Perù. In particolare è state creata una rete tra piccoli produttori di specie autoctone di ortaggi e ristoratori e in un altro progetto è stato fatto lo stesso tra piccoli pescatori che usano tecniche di pesca sostenibile  e ristoratori. Obiettivo del progetto è che i ristoratori del Perù propongano solo pesci non sovrasfruttati o in via di estinzione evitando quelli provenienti da pesca intensiva. Il terzo progetto invece riguarda un premio per il miglior ceviche di Lima, volto a valorizzare questi piccoli cevichari che spesso vivono in condizioni precarie ma che sono depositari del sapere di un piatto che è nel DNA di questo paese.

– Davide Oldani: interessante l’idea di sostituire fondi e salse nei piatti con semplici centrifugati di frutta e ortaggi. voglio provare.

Il resoconto da Identità Golose non finisce qui…

Lisca

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