Skip to content

Daniela Cicioni – Seitan con karkadé a Identità Naturali

23 febbraio 2014

_MG_8598

Un altro post omaggio alla bravissima Daniela Cicioni, che ho avuto il piacere di conoscere a Identità Golose nella giornata dedicata alla cucina naturale (Identità Naturali). Il nome di questo bellissimo piatto 100% vegetale è “Fiori dove meno te li aspetti” e si tratta di:

SEITAN GLASSATO AL KARKADE’ CON CREMA DI BROCCOLI E PASTINACA AL FORNO

_MG_8581

Seitan al Karkadé di Daniela Cicioni – Identità Golose – Immagine di Brambilla e Serrani

INGREDIENTI per 8 porzioni

Per la CREMA DI BROCCOLI

120 g di cime di broccoli scottate in acqua bollente salata per 4 minuti

15 g di anacardi ammollati per 3-4 ore, scolati e risciacquati

2,5 ml di aglio orsino secco

11 ml di olio extravergine di oliva

Sale alle erbe

Per la PASTINACA AL FORNO

8 pezzi di pastinaca lavata e spazzolata, tagliati longitudinalmente, lunghi 13 cm e di circa 10 g, immersi in acqua fredda

Olio extravergine di oliva

Sale fine

Per la SALSA AL KARKADE’

125 ml di acqua

1,5 cucchiaini di karkadè

1,5 cucchiaini di amido di mais

1 pizzico di sale

Per la GRANELLA DI PISTACCHI, PORRI ESSICCATI, MELA VERDE E CURRY

100 g di pistacchi di Bronte tostati per 5 minuti a 160°c e privati della pellicina esterna

10 g di polvere di porri essiccati (parte verde dei porri tagliati a strisce, salati e oliati leggermente, essiccati a 42°c per 24 ore circa)

10 g di polvere di mela Granny Smith essiccata a 42°c

1 scorza grattugiata di lime

Curry in polvere

Per il SEITAN

24 bocconcini di seitan* al curry e cipolle rosse di diametro 2,5 cm e altezza 3 cm

50 g di farina tipo 0

Olio extravergine di oliva

Sale alle erbe

 *PER LA PREPARAZIONE PRELIMINARE DEL SEITAN PARTENDO DALLA FARINA

1000 g di farina di forza (ad esempio manitoba)

Acqua tiepida

Per il brodo di cottura del seitan:

10 cm di alga kombu a pezzetti

15 g di zenzero fresco pelato e a pezzetti

45 ml di Shoyu (salsa di soia e frumento giapponese)

Sale marino

1 mazzetto di foglie di salvia

1 foglia di alloro

Da aggiungere al panetto di seitan crudo:

1 c di Curry in polvere

50 g di farina di lenticchie

200 g di purea di cipolle rosse caramellate (stufate con olio, sale, 2 chiodi di garofano e 4 grani di pepe di Sichuan).

_MG_8589PROCEDIMENTO

Per la CREMA DI BROCCOLI

Frullare tutti gli ingredienti, mettere in un sac a poche e scaldare a bagnomaria a 45-50 °c prima di servire.

Per la PASTINACA AL FORNO

Ungere e salare leggermente la pastinaca, cuocere in forno statico a 180°c per 10 minuti. Estrarre e coprire con pellicola. Lucidare con olio extravergine di oliva e scaldare per 3 minuti a 180°c prima di servire.

Per la SALSA AL KARKADE’

Portare a ebollizione l’acqua e lasciare in infusione il karkadè per almeno 15 minuti.

Prendere 100 ml di infuso dopo averlo filtrato e lasciato raffreddare, unirvi l’amido, il sale e scaldare mescolando fino ad addensamento della salsa. Lasciare intiepidire.

Per il SEITAN

Impastare la farina con acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico. Coprire con acqua fredda e lasciare riposare da qualche ora a tutta la notte. Scolare dall’acqua e cominciare lavare via l’amido, impastando sotto un sottile getto di acqua corrente calda e fredda alternate. Il seitan sarà pronto quando l’acqua sarà diventata trasparente e si sarà ottenuta una palla elastica.  Preparare il brodo di cottura con 2 litri di acqua, l’alga, lo zenzero, la Shoyu, il sale e le erbe aromatiche, e portarlo a ebollizione. Nel frattempo mettere l’impasto nell’impastatrice insieme con la farina di lenticchie, il curry, il sale, la purea di cipolla caramellata e far incorporare tutti gli ingredienti. Avvolgere il panetto ottenuto in un panno, legarlo e farlo cuocere per 1 ora e mezza nel brodo in leggera ebollizione, togliendo il panno dopo 30 minuti di cottura. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi procedere al taglio con il coppapasta.

Infarinare i bocconcini, salarli e ungerli. Farli dorare in forno a 180°c per 15 minuti girandoli a metà cottura, oppure in padella per 5 minuti.  Passarli nella salsa al karkadè e poi nella granella di pistacchi (solo una estremità). Scaldarli per 3 minuti in forno al momento di servire.

Per la GRANELLA DI PISTACCHI, PORRI ESSICCATI, MELA VERDE E CURRY

Tritare insieme gli ingredienti tranne la scorza di limone, che andrà aggiunta dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la GUARNIZIONE

Polvere di cavolo rosso essiccato

Petali di begonia rosa

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disegnare una striscia di salsa usando un pennello in silicone, appoggiare tre bocconcini di seitan, tre ciuffi di crema di broccoli, un pezzo di pastinaca.  Guarnire con i fiori e la polvere di cavolo rosso.

Ringrazio Daniela Cicioni per avermi concesso la pubblicazione della ricetta e Identità Golose, Francesca Brambilla e Serena Serrani per le immagini.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. tubekitchen permalink
    24 febbraio 2014 16:26

    L’ha ribloggato su Video Ricette di Cucina e Arte Bianca.

  2. Ale permalink
    24 febbraio 2014 16:51

    per me è un mondo nuovo e poco alla volta mi sto appassionando!
    http://duecuoriinpadella.blogspot.it/

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: