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Il Lato B dell’asparago

29 aprile 2014

sale asparagi

Primavera: tempo di asparagi!
Le punte ultimamente adoro prepararle alla griglia. Le cuocio sul barbecue o in alternativa su una piastra rovente e poi le condisco con un’emulsione di olio extravergine e succo di limone. In questo modo le punte restano croccanti e saporitissime. I gambi invece (la parte bianca coriacea) li centrifugo e uso la crema ottenuta in diverse preparazioni come salsa, come ripieno o semplicemente come crema vitaminica da gustare a crudo. Di seguito ve ne propongo l’utilizzo in un semplice ed elegante risotto. La fibra di scarto la uso invece per fare il sale aromatizzato.

Sale all’asparago
Ecco come prepararlo:
Sbollentate i gambi di uno o più mazzi di asparagi per due minuti. Scolateli e centrifugateli. Usate la crema ottenuta in un’altra ricetta (vedi risotto sotto). Essiccate la fibra di scarto nell’essiccatore o in forno fino a quando avrà perso l’umidità (6 ore a 40 gradi). Frullate la fibra una volta essiccata, in modo da ottenere una polvere e mixatela con il 50% di sale fino marino. Comsumate entro sei mesi circa. Usate questo sale all’asparago per insaporire zuppe di verdure e per dare un tocco in più gusto asparago ai vostri piatti.

risotto asparagi

Risotto ai gambi di asparago
Ricetta per 4

Ingredienti
I gambi di due mazzi di asparagi
La parte verde di due cipollotti
380g di riso carnaroli
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine
Sale all’asparago (facoltativo)
Pepe

Preparazione
Sbollentate i gambi per due minuti nel brodo, quindi scolateli e centrifugateli. Usate la crema per questa ricetta e la fibra di scarto per preparare il sale all’asparago. In una pentola fate tostare i chicchi di riso al naturale. Quindi unite due cucchiai di olio, aglio e parti verdi del cipollotto tritati, fate rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare a fiamma alta. Unite la crema di asparagi e mescolate. Aggiungete il brodo poco alla volta, aspettando sia evaporato prima di aggiungerne altro e mescolando di tanto in tanto con delicatezza per non spezzare i chicchi. Regolate con il sale all’asparago. Una volta pronto mantecare a piacere con una noce di burro freddo e una spolverata di formaggio grattugiato o servitelo così. Guarnite a piacere con qualche punta di asparago, pepe e il sale aromatizzato.

Lisca

2 commenti leave one →
  1. 30 aprile 2014 14:25

    Buona idea!!

  2. 1 maggio 2014 20:47

    ma è una cosa fantastica questa, io preparo sempre il sale aromatizzato, ma questo è favoloso, va bene anche per salare gli asparagi con le uova, e poi i gambi….come al solito sei un vulcano.

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