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Piacere VEG: 4 mani in cucina con Viviana Varese e Daniela Cicioni da Alice @Identitagolose

18 giugno 2014

Bocconcini di tofu, borragine e erbe aromatiche con granella di zucca, di barbabietola e di cavolo rosso essiccati, salsa di carote alla senape – Immagine di Daniela Cicioni

Ieri sera ho preso parte ad una di quelle cene che si ricordano a lungo, perchè non si tratta solo di cibo ma di una vera ESPERIENZA, un po’ come andare ad una mostra o a un concerto. A rendere ancora più piacevole la serata la compagnia delle fotografe Francesca e Serena (Brambilla e Serrani), di Paolo Marchi e degli altri amici di Identità Golose.

Piacere veg: alta cucina naturale, fa parte delle serate organizzate da Identità Golose (Le Tavole di…) che ieri sera hanno messo insieme due grandi chef Viviana Varese (Chef di Alice presso Eataly Smeraldo) e Daniela Cicioni (Consulente e chef di cucina naturale, crudista e vegana) per interpretare insieme il mondo vegetale. Questo il menu della serata gustato presso il ristorante Alice, al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano, un vero susseguirsi di colori vivaci, consistenze sorprendenti e gusti inaspettati:

Crema di piselli al cardamomo, gelatina di ciliegie e lamponi al sambuco, ciliegie marinate e croccante di amaranto soffiato – Immagine di Daniela Cicioni

MENU

APERITIVO
Piccolo centrifugato di verdura e frutta
a cura di Viviana Varese

STUZZICHINI
Raviolo di batata con fermentino fresco di mandorle, granella di pistacchi e curry (crudista)
a cura di Daniela Cicioni

“Insalatino” di rapanello (rapanello fermentato all’umeboshi) con maionese di avocado e germogli di cipolla
a cura di Daniela Cicioni

Sfera di humus
a cura di Viviana Varese

Bouquet di insalate con crema di pistacchi e aceto balsamico

a cura di Viviana Varese
Spumante Franciacorta Berlucchi 61 Saten

ANTIPASTO
Fiore di zucchina ripieno di cagliata di mandorle affumicata, olio aromatico e pomodorini freschi
a cura di Daniela Cicioni

”come una caprese”
Mozzarella di bufala, 5 pomodori diversi di colore e gusto, neve di basilico e gelato alla mozzarella
a cura di Viviana Varese
Sicilia Doc da uve Grillo “Zagra” 2013 Valle dell’ Acate

PRIMO PIATTO
Tortello liquido di fave , estratto di pecorino di pienza concasse di pomodori e fave crude e scaglie di pecorino
a cura di Viviana Varese
Sicilia Doc da uve Chardonnay “Bidis” 2013 Valle dell’ Acate

SECONDO PIATTO
Bocconcini di tofu, borragine e erbe aromatiche con granella di zucca, di barbabietola e di cavolo rosso essiccati, salsa di carote alla senape
a cura di Daniela Cicioni
Vittoria Doc “Il Frappato” 2013 Valle dell’ Acate

DOLCE
Crema di piselli al cardamomo, gelatina di ciliegie e lamponi al sambuco, ciliegie marinate e croccante di amaranto soffiato
a cura di Daniela Cicioni

Piccola Pasticceria
a cura di Viviana Varese

Ravioli Batata

Ravioli Batata – Immagine di Daniela Cicioni

L’idea che mi sono fatta dopo questa cena è che restringere la gamma degli ingredienti al mondo vegetale non deve essere vista come restrizione bensì come stimolo alla creatività e sperimentazione di infinite varietà di ortaggi, foglie, erbe, semi.

Penso che nel mondo della ristorazione ci siamo concentrati per troppi anni su ingredienti nobili come carni e pesci, che richiedono indubbiamente grande tecnica per un’esecuzione perfetta, ma che sono per certi versi ingredienti più facili rispetto a creare un grande piatto con una “batata”. Naturalmente non è solo una questione di sfida, ma anche una maggiore attenzione alla salute dei commensali, all’indubbio ruolo educativo che gli chef hanno, oltre che alla sostenibilità delle materie prime impiegate che non può più essere ignorata.

Il susseguirsi dei piatti è stato piacevole, interessante e stimolante perchè ogni piatto nella sua eleganza e raffinatezza spiccava per qualche gusto, colore e consistenza. I ravioli di batata, un piatto crudista, fresco e croccante sono forse stati il piatto che mi ha più conquistata.

Una delle sensazioni più belle è stata anche al temine della cena dove tornando a casa mi sentivo bene e leggera non come dopo certe cene dove sembra di essere in quella pubblicità con un cinghiale sopra la pancia.

A questo punto vi chiederete… e le ricette?

Non vedevo l’ora di condividere con voi i primi commenti a caldo della cena, ma mi attivo immediatamente per recuperare le ricette con Viviana Varese e Daniela Cicioni.

Lisca

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