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Sottovalutati in cucina – l’acqua di cottura dei legumi

29 gennaio 2015
Immagine di Claudia Castaldi, foodstyling Roberta Deiana - Ecocucina - Gribaudo 2012

Immagine di Claudia Castaldi, foodstyling Roberta Deiana – Ecocucina – Gribaudo 2012

Quest’anno vorrei fosse un anno di ritorno alle cose semplici, che fanno stare bene e che hanno un senso. Voglio condividere con voi il piacere di mettere in acqua una tazza di fagioli, cuocerla lentamente in pentola con una carota e una cipolla. Scolare e gustare i fagioli per poi concentrarsi anche su un fantastico sottoprodotto, l’acqua di cottura, un ottimo brodo o comunque un’ottima base per altre ricette.

L’acqua di cottura dei legumi, come anche quella della pasta, del riso, delle verdure sono tra gli ingredient più sottovalutati in cucina perchè sono delle basi perfette per zuppe, minestre e brodi. Oggi mi concentrerò su quella dei legumi perchè ho scoperto esserci persino leggende metropolitane che la riguardano.

Perché spesso buttiamo via l’acqua di cottura dei legumi? Ho fatto un piccolo sondaggio tra parenti e amici, ecco le risposte che ho ottenuto:

1) Non mangio legumi

2) Non cucino legumi, li compro sempre già pronti, troppo impazzimento e non ho tempo

3) Si può usare? Ero convinto si dovesse buttare perchè non commestibile

4) La butto perché non so cosa farci

Cosa rispondere?

A chi non li mangia, che i legumi sono un alimento veramente prezioso, ricco di fibre oltre che di proteine vegetali, ne basta una manciata a pasto per avere benefici ed effetto protettivo. Consiglio di mangiarli spesso e in piccole quantità così eviterete anche indesiderati gonfiori. il gonfiore spesso è dovuto a un’ipersensibilità del nostro organismo ad alimenti ricchi di fibre. Per limitare questo effetto è sufficiente non esagerare con le quantità e al limite passarli al passaverdura o frullarli visto che a maggiorparte della fibra si concentra nella buccia.

A chi è convinto che non si possa usare o non sa cosa farci, consiglio di conservare l’acqua di cottura, al limite congelarla se non la si usa subito. Per usarla mettetela sul fuoco, aggiungete ortaggi a piacere, come parti di scarto di porri, cipollotti, carote, sedano, cereali (anche avanzati) e lasciate cuocere per 20 minuti. in questo modo avrete un’ottima zuppa, perfetta anche per la sera più sconsolata. La mia versione preferita però è questa, preparata con la crosta del formaggio e ispirata a un piatto di Bottura.

Crosta&Fagioli

Ingredienti

200 g di croste di formaggio

1 litro di acqua di cottura dei fagioli

100 g di fagioli borlotti lessati

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 carota

100 g di foglie di sedano o parti apicali

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Raschiate bene la superficie delle croste, lavatele e asciugatele. Mettetele in una pentola a pressione, copritele con l’acqua di cottura e cuocetele per 10 minuti dal fischio. Trascorso questo tempo scolate le croste e tenete il brodo da parte. Tagliate le croste in quadrati di circa 2 cm per lato, come fossero maltagliati. Lavate bene tutti gli ortaggi e fate un trito con la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e qualche ago di rosmarino. Versate 2 cucchiai di olio nella pentola a pressione e fate rosolare a fuoco basso il trito di ortaggi. Dopo qualche minuto unite i fagioli e mescolate, unite quindi il brodo e frullate con un frullatore a immersione. Unite quindi le croste, chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 15 minuti dal fischio. Trascorso questo tempo, fate sfiatare la pentola e aprite il coperchio. Suddividete la minestra nelle fondine e completate con filo d’olio di un buon extravergine e una macinata di pepe fresco. Quello che porterete in tavola sarà un piatto da re.

Lisca

5 commenti leave one →
  1. 3 febbraio 2015 20:24

    Fantastica: l’acqua dei fagioli! ho scoperto ora il tuo blog, ma ti avevo visto già in tv… ora non ti lascio più! Grazie mille per i tuoi grandiosi consigli che ho intenzione di seguire!
    un abbraccio a presto
    Manu

  2. 4 febbraio 2015 12:53

    Io la butto in quanto estremamente indigesta. O meglio, la do alle piante, non la mangio.

    • 7 febbraio 2015 16:20

      Ciao Pao, sicuro che sia così indigesta? io la uso sempre ma non ci ho trovato nulla di difficile da digerire

  3. Federk permalink
    4 febbraio 2015 18:50

    Ottimo articolo… Ho acquistato dei legumi fantastici qui da provare!!! http://www.southinitaly.com/it/15-legumi-cereali

  4. Franca permalink
    11 febbraio 2015 13:19

    Non butto mai l’acqua di cottura di pasta, riso, catalogna ma…. lavo i piatti; l’ho imparato da mia mamma classe 1914.
    Franca

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