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Paneer Home Made da Francesca alias Spiceoddity

21 maggio 2014
Paneer - Immagine di Spiceoddity.com

Paneer – Immagine di Spiceoddity.com

C’è un nuovo foodblog in rete su cui vi consiglio di fare un giro, è Spiceoddity di Francesca Stignani, amica di vecchia data, autrice del primo scatto apparso su Ecocucina.org. Finalmente Francesca si è decisa a condividere il suo mondo, le sue ricette e la sua abilità nello scrivere sul web. Ne ho approfittato subito per farmi mandare una sua ricetta che mi sembra perfetta per Ecocucina, ovvero il paneer un formaggio fresco indiano autoprodotto, semplicissimo da realizzare e cagliato con semplice succo di limone. Ecco il post così come lo trovate su Spiceoddity.com

 

Home page di Spiceoddity.com

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Come ti faccio il formaggio
Immaginate verdi pascoli, gote rosse, una baita di legno e il profumo del latte appena munto. Ecco, adesso dimenticate Heidi e cercate di visualizzare una povera neomamma, lavoratrice autonoma e food blogger de noantri di periferia che ha deciso a tutti i costi di cucinare un Palak Paneer – classica ricetta indiana a base di crema di spinaci (Palak) e formaggio fresco (Paneer) – pur sapendo benissimo che il suddetto Paneer dovrà farselo da sola, perché nel raggio di almeno 20 chilometri è impossibile trovarlo.

Niente panico. Se l’idea di fare il formaggio non vi ha mai minimamente sfiorati, sappiate che non è poi così difficile. Perlomeno, non è difficile realizzare in mezz’ora la base per un formaggio fresco e neutro pressoché insapore (una specie di tofu, solo meno elastico) che, armati di fantasia, erbe e spezie, potrebbe anche trasformarsi in qualcosa di molto interessante.

A mia disposizione avevo diversi libri accumulati nel corso del tempo da appassionata dell’India e della cucina indiana. Esistono diverse possibilità per far cagliare il latte – lo si può fare con il limone, con l’aceto, con lo yogurt o, il giorno dopo, con il siero del latte avanzato dal caglio (ma vi assicuro che l’odore di quest’ultimo è identico a quello dei rigurgiti di mio figlio, di cui ho ancora ottima memoria).

Questa è la ricetta base più semplice con succo di limone, che ho già sperimentato più volte con soddisfazione. Arriva da un libro che risale a quando, negli anni Ottanta, un giorno mia madre aprì la porta di casa a due Hare Krishna che erano venuti per fare proseliti e cercare di vendere qualche libro. Alla fine, fra gli altri, comprammo un libro di cucina (La cucina degli Hare Krishna, edizioni Bhaktivedanta, Firenze, 1985) che, contro ogni previsione, da allora è rimasto sempre con me e mi ha fatto da guida per innumerevoli esperimenti, non da ultimo un Palak Paneer che ha fatto dire wow anche a un’ospite indiana DOC. Son soddisfazioni.

Adoro questo libro perché mi fornisce un’ottima scusa per diventare malinconica: è zeppo di odori residui e di foglietti, liste della spesa e menù amorevolmente scritti a mano da me o da chi mi è stato accanto nelle stagioni precedenti di quella serie sgangherata ma non priva di colpi di scena che è la mia vita; ci sono persino un biglietto del treno, un santino di Saraswati e un misterioso ordine da 40.000 lire direttamente dalla defunta Feltrinelli International di Bologna, datato 1998.

Otterrete circa 375 grammi di formaggio pressato utilizzando:

  • 2,5 litri di latte intero
  • 5 cucchiai di succo di limone

Scaldate il latte a fiamma media in una pentola capiente. Mentre aspettate che vada in ebollizione, spremete il limone e preparate un recipiente, uno scolapasta e un canovaccio sottile, che vi serviranno per raccogliere la cagliata e far colare il siero.

Appena il latte comincia a bollire, toglietelo dal fuoco e aggiungete il limone. Se tutto va bene, quasi subito il formaggio comincerà a separarsi dal siero trasparente e verdognolo. Se non dovesse succedere, mettetelo ancora un po’ sul fuoco.

Cominciate a raccogliere la cagliata con una ramina, versandola nel canovaccio steso sullo scolapasta, a sua volta sospeso sul recipiente in cui, se vorrete, potete far colare l’olezzoso siero per riutilizzarlo il giorno seguente. Una volta raccolta tutta la cagliata, passatela sotto l’acqua fredda e strizzatela aiutandovi con il canovaccio. Eliminate tutto il siero per evitare che alteri il sapore del Paneer.

A questo punto, per ottenere un formaggio solido da tagliare a cubetti (è così che si utilizza per il Palak Paneer, e secondo alcune ricette andrebbe anche fritto prima di essere unito alla crema di spinaci), lasciatelo nel canovaccio e stringete bene per compattarlo.

Una volta ben raffreddato, mettetelo in frigorifero con un peso sopra in modo che si solidifichi perfettamente. In alternativa, per ottenere una forma più regolare, potete provare a metterlo in uno stampo quadrato o rettangolare (come nella foto), ma dovrà essere davvero strettino, lì dentro, se volete che resti intatto quando lo taglierete.

Se invece l’idea è quella di ottenere un formaggio morbido o di sminuzzare il Paneer, basta avvolgere bene il canovaccio attorno alla cagliata e strizzare.

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