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Alfonso Caputo: ricerca, gusto e sostenibilità

12 luglio 2010

Andare a trovare Alfonso Caputo alla Taverna del Capitano è stata davvero un’esperienza incredibile. Per prima cosa perchè Marina del Cantone è un posto incantevole sulla punta della penisola sorrentina. Io ci sono arrivata dopo aver percorso tutta la costiera amalfitana, caratterizzata da un susseguirsi di paesaggi mozzafiato. Ci si arriva dopo un percorso punteggiato di vigne, ulivi e agrumeti tutto rigorosamente a strapiombo sul mare. Il secondo aspetto è la cucina dello chef Alfonso Caputo, che mi ha lasciata a bocca aperta per la genialità delle idee. E’ stato sorprendente scoprire come lo chef utilizza ossi di seppia e gusci di ricci di mare per le sue ricette, in un mix tra innovazione e trazione. Quando arrivete in fondo a questo post credo capirete perchè dico che è un genio.

Ho assaggiato moltissime cose, ma soprattutto ho avuto la fortuna di trascorre un po’ di tempo in cucina osservando lo chef e il suo souschef Andrea all’opera. Cercherò di razionalizzare le decine di ricette e idee che ho raccolto. 

Materia Prima 

Pesce , crostacei e molluschi sono pescati nelle acque limitrofe a Marina del Cantone da pescatori del posto che pescano con tecniche tradizionali pesci di stagione ed evitando quelli sotto taglia. Frutta e ortaggi sono prodotti nei dintorni del paese da selezionate aziende biologiche che portano al Ristorante il raccolto del giorno: freschissimo, di stagione, non trattato e a metri zero.

Scarti impiegati in cucina 

Alcuni ingredienti normalmente considerati scarti utilizzati nella cucina dello chef: ossi di seppia, gusci di ricci, carapace di crostacei, pelle, uova, squame, pinne e teste di pesce, bucce di fico. 

Ricette ed idee 

1. Caffè di Ricci 

Il caffè di ricci si utilizza come salsa di accompagnamento a piatti di pesce. Lo chef lo versa direttamente a tavola sotto gli occhi dell’ospite. Per preparare il caffè di ricci si tostano i gusci per 3 ore a 80°. Si macinano fino ad ottenere una caffè e si utilizza la polvere ottenuta come fosse caffè per preparare una moka (magari vecchia che adibire a questa preparazione). Quando il caffè è pronto lo si versa direttamente sulle pietanze aggiungendo al piatto un aroma tostato e concentrato di mare. 

   

2. Ossi di Seppia 

Più che una ricetta è un modo nuovo e provocatorio di utilizzare l’osso di seppia che generalmente viene buttato o considerato cibo per canarini. L’osso di seppia è salino e polveroso. Lo chef me lo ha servito grattugiato sulle linguine all’alga rossa con seppia cruda come fosse formaggio grattugiato. 

  

  

  

  

3. Pinne 

Le pinne dei pesci vengono essiccate all’aria. Se entrerete nelle cucine della Taverna del Capitano le troverete distese su una parete di piastrelle ad asciugare. Si utilizzano essenzialmente come elemento decorativo, ma possono diventare anche la base per un finger food.

   

   

   

   

4. Sacche uova 

Le sacche delle uova vengono in genere essiccate oppure disposte in vasi, salate e cotte a vapore. Per l’essiccazione occorre disporre le sacche delle uova sotto sale per un mese. Trascorso questo periodo si tolgono dal sale. Si possono lasciare intere per grattugiarle direttamente sui piatti oppure si può togliere la pellicina che le ricopre e frullarle, in modo da avere una polvere pronta all’uso.

Entrambe le preparazioni vengono utilizzate per dare gusto e salinità ad antipasti, primi e secondi. Sia sotto forma di polvere che di crema.

 

 

 

 

 

5. Bucce e foglie  di fico 

Le foglie di fico vengono essiccate all’aria sotto ad un peso. Lo chef utilizza una particolare caratteristica aromatica delle foglie di fico: se riscaldate o se messe a contatto con cibi caldi sprigionano naturalmente un profumo intenso e dolcissimo che ammalia e seduce. Lo chef ama giocare con questa proprietà per regalare profumi imprevisti a piatti prevalentemente di pesce come in abbinamento ai gamberi dove il profumo del fico esalta ancora di più la naturale dolcezza dei crostacei.

Le bucce invece vengono cotte in acqua e zucchero e poi essiccate. Una volta essiccate possono essere polverizzate ed utilizzate come una spezia per dare profumo ad un piatto. In alternativa si prendono le bucce lasciando i piccioli, si spolverizzano di zucchero a velo su entrambi i lati e si essiccano (al sole, in forno o nell’essicattore a seconda della stagione e degli strumenti a disposizione). Le bucce essiccate in questo modo sono dolci e croccanti e si utilizzano prevalentemente come elemento decorativo di un dessert.

 

6. Squame 

Le squame non si mangiano, però possono essere utilizzate per creare cialde o coppette ed aggiungere un ulteriore elemento ad un piatto di pesce. Dopo aver desquamato i pesci si raccolgono le squame e le si stende su un foglio di carta da forno in modo da formare un cerchio.Si mette sopra un altro strato di carta e si pone sopra un peso. Per una forma a coppa si dispongono le squame (tra i due strati di carta) sopra ad una coppa rovesciata. Si lasciano essiccare per qualche giorno all’aria oppure in forno a 80° per 2 ore. Quindi si tolgono dalla carta e si utilizzano come piattino. In aggiunta, una volta essiccate, possono essere fritte per formare  una cialda. 

 

7. Insalata di bucce e bottarga di palamita

Lavate bene 1 patata, una carota, una melanzana  e una zucchina. Con un pelapatate ricavate delle strisce di bucce. Sbollentate brevemente le bucce, scolatele e immergetele in acqua fredda. Asciugatele e servitele con olio, sale,  pepe e bottarga di Palamita fatta in casa.

 

 

 

 

 

 

8. Testa di palamita 

Gustando la testa di Palamita preparata da Alfonso ho scoperto un nuovo lusso fatto di elementi poveri ma di grandissima qualità che con disinvolta semplicità danno luogo a piatti dal gusto incredibile. Prendete la testa e friggetela bene da tutti i lati fino a quando sarà croccante. Servitela. 

 

 

  

 

Piatti assaggiati

Un breve excursus di alcuni piatti assaggiati: 

– Benvenuto con fiordilatte, crocchetta di verdure e pomodorino candito,

– Uovo di terra e di mare: uova di palamita, uova di gallina, alghe tritate e seppia cruda (foto in alto a sinistra),

– Millefoglie di palamita e pomodoro (foto in alto a destra),

– Gambero rosso su foglia di fico con pelle croccante, bacio di mozzarella, polvere di gusci di gamberi e salsa di zucchine (foto in basso a destra), 

– Riccioli di pasta con palamita, pomodoro e origano, 

– Linguine impastate con alga rossa e salsa di fegato di polpo con seppie crude e polvere di osso di seppia (foto in basso a sinistra),

– Scorfano con patate, pomodorino e basilico (servito con le pinne essiccate), 

 

– I profumi della Costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi. Degustazione di sorbetti, creme e composte di sorrento (a base di scorze di arance, limoni e mandarini) (foto in basso a sinistra),

– Variazione di fragola con stecco, sorbetto e sciroppo (foto in basso a destra),

– Piccola pasticceria  e gelatine di scorzette (foto in alto).

 

Lisca 

2 commenti leave one →
  1. elena permalink
    13 luglio 2010 07:22

    Dev’essere davvero speciale, questo chef! Su che livello di prezzi siamo? Sai, in settembre ho in programma una vacanza proprio da quelle parti, e mi piacerebbe provarlo!
    Sennò, mi limiterò a cimentarmi io in cucina con le sue magnifiche ricette,ma sono sicura che il risultato non sarebbe paragonabile: e poi, vuoi mettere l’incanto della Costiera? Insomma, se il portafoglio me lo permette, mi concederò proprio volentieri una bella cena da lui!
    Grazie e complimenti sempre
    Elena

  2. 30 agosto 2010 16:16

    Urka, ma quanto costa mangiare cose preparate da lui? Mi piace l’idea di non buttare niente, la mia filosofia di cucina! 🙂

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