Naturalismo di Parmigiana: Francesco Sposito sul palco della Gourmet Arena al MWF
Al Merano Wine Festival, tra i tanti chef ospitati dalla Gourmet Arena ho avuto il piacere di fare la conoscenza di Francesco e Mario Sposito del ristorante stellato Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. Francesco chef e Mario maitre sono giovanissimi eppure già con grande consapevolezza del proprio territorio, dei prodotti. In particolare sono stata colpita dalla ricetta che hanno preparato alla Gourmet Arena: il Naturalismo di parmigiana. Quello che colpisce oltre al gusto è l’utilizzo sorprendente delle bucce di pomodoro e melanzana. Francesco, che ha lavorato a lungo a fianco dello chef Igles Corelli ne ha ereditato sicuramente la sensibilità per la materia prima e l’utilizzo sapiente di parti normalmente considerate di scarto. Questo piatto non ha fatto che accrescere la mia curiosità per cui nei prossimi mesi andrò sicuramente a trovarli a Brusciano. Ricetta per 4 persone.
Ingredienti
melanzane violetta 4
farina 00 gr 200
olio di semi ml 500
parmigiano reggiano gr 200
pomodori ramati 4
pomodorini gr 500
basilico
1 spicchio d’aglio
provola di agerola gr 200
panna fresca ml 50
latte fresco ml 100
riso vialone nano gr 40
Preparazione
Per le melanzane:
Pela le melanzane, infarina e friggi in olio a 160 °. La buccia, disidratala in forno a 70 °, frullala e arriva ad ottenere una polvere.
Per la farcia :
Prendi gr 100 di parmigiano e 50 ml di latte, fai un impasto e con l’aiuto di un sac a poix farcisci con basilico le melanzane.
Per la salsa di provola :
Taglia la provola a dadini, scioglila con latte e panna in un pentolino. Frulla il tutto, insieme al riso lessato in precedenza. Metti in frigo e lascia riposare.
Per la salsa di pomodoro :
Metti in una casseruola pomodorini, aglio, basilico ed acqua, lascia cuocere per circa 30’, scola i pomodorini e frullali.
Per il pomodoro confit intero:
Fai una piccola incisione ai pomodori ramati, sbollenta per pochi secondi e pelali. La buccia disidratala a 70 °, frullala e utilizzala per panare la melanzana. La polpa cuocila in forno a 120° per un’ora, guarnisci con olio. basilico e sale q.b.
Per il croccante di parmigiano:
Sciogli in padella gr 100 di parmigiano, fino a farlo indurire, fallo asciugare e frullalo.
Presentazione del piatto:
Una volta farcite le melanzane, spennellale con olio, sale e pepe infine tienile in caldo. Pana la melanzana con le bucce di pomodoro disidratate. Prendi un piatto piano, disponi la salsa di pomodoro e quello intero su di un lato, adagia la melanzana sopra e sui restanti lati quenelle di provola e il croccante di parmigiano. Termina spolverando con la polvere di melanzana e basilico.
Ringrazio Mario Sposito per l’invio della ricetta e della foto.
Lisca