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Naturalismo di Parmigiana: Francesco Sposito sul palco della Gourmet Arena al MWF

14 novembre 2010

Al Merano Wine Festival, tra i tanti chef ospitati dalla Gourmet Arena ho avuto il piacere di fare la conoscenza di Francesco e Mario Sposito del ristorante stellato Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. Francesco chef e Mario maitre sono giovanissimi eppure già con grande consapevolezza del proprio territorio, dei prodotti. In particolare sono stata colpita dalla ricetta che hanno preparato alla Gourmet Arena: il Naturalismo di parmigiana. Quello che colpisce oltre al gusto è l’utilizzo sorprendente delle bucce di pomodoro e melanzana. Francesco, che ha lavorato a lungo a fianco dello chef Igles Corelli ne ha ereditato sicuramente la sensibilità per la materia prima e l’utilizzo sapiente di parti normalmente considerate di scarto. Questo piatto non ha fatto che accrescere la mia curiosità per cui nei prossimi mesi andrò sicuramente a trovarli a Brusciano. Ricetta per 4 persone.

 

Ingredienti

melanzane violetta 4

farina  00   gr 200

olio di semi  ml 500

parmigiano reggiano gr 200

pomodori ramati 4

pomodorini gr 500

basilico

1 spicchio d’aglio

provola di agerola  gr 200

panna fresca ml 50

latte fresco ml 100

riso vialone nano gr 40

Preparazione

Per le melanzane:

Pela le melanzane, infarina e friggi in olio a 160 °. La buccia, disidratala in forno a 70 °, frullala e arriva ad ottenere una polvere.

Per la farcia :

Prendi gr 100 di parmigiano e 50 ml di latte, fai un impasto e con l’aiuto di un sac a poix farcisci con basilico le melanzane.

Per la salsa di provola :

Taglia la provola a dadini, scioglila con latte e panna in un pentolino. Frulla il tutto, insieme al riso lessato in precedenza. Metti in frigo e lascia riposare.

Per la salsa di pomodoro :

Metti in una casseruola pomodorini, aglio, basilico ed acqua, lascia cuocere per circa 30’,  scola i pomodorini e frullali.

Per il pomodoro confit intero:

Fai una piccola incisione ai pomodori ramati, sbollenta per pochi secondi e pelali. La buccia disidratala a 70 °, frullala e utilizzala per panare la melanzana. La polpa cuocila in forno a 120° per un’ora, guarnisci con olio. basilico e sale q.b.

Per il croccante di parmigiano:

Sciogli in padella gr 100 di parmigiano, fino a farlo indurire, fallo asciugare e frullalo.

Presentazione del piatto:

Una volta farcite le melanzane, spennellale con olio, sale e pepe infine tienile in caldo. Pana la melanzana con le bucce di pomodoro disidratate. Prendi un piatto piano, disponi la salsa di pomodoro e quello intero su di un lato, adagia la melanzana sopra e sui restanti lati quenelle di provola e il croccante di parmigiano. Termina spolverando con la polvere di melanzana e basilico.

Ringrazio Mario Sposito per l’invio della ricetta e della foto.

Lisca

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