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Vini Naturali 5a puntata – da Cinzia Piatti

7 aprile 2011

Sempre Giovanni Bietti, in “Vini Naturali d’Italia”, specifica tutto quello che può legalmente essere aggiunto ad un vino, e sottolineiamo che si tratta di procedure legali1. La partita si gioca su queste pratiche consentite dalla legge, ecco perché quello che deve cambiare è la mentalità dei consumatori, perché non sarà la legge a fare la differenza né tantomeno da garante sul breve periodo.

Personalmente mi sento più vicina ai produttori “naturali” non solo per convinzioni personali ma perché i loro diversi modi di lavorare mi garantiscono prodotti non standardizzati e meno tossici. E  mi fanno disperare di meno pensando al futuro dell’agricoltura e dell’ambiente, anche se mi fanno faticare un po’ di più per venderli.

É un po’ più difficile venderli, nonostante godano di un’ottima fama in questi anni, per due motivi. Il primo è la preparazione di chi sta a contatto con i clienti, se questo può essere un problema comune a tutti coloro che vendono, lo è maggiormente per questi vini; chi vende deve dissipare i dubbi e la diffidenza che le persone hanno verso le novità quando non le capiscono. Il secondo è che spesso questi vini non sono immediati, appaiono difettosi. Da sommelier, facevo fatica a far capire che la riduzione non è esattamente un difetto insormontabile e che necessitano di un po’ più di tempo per aprirsi, così un’ottima idea era proporli nei menu degustazione in modo che avessero abbastanza tempo per farlo. Oppure decantarli, più per ossigenarli che per separarli dal fondo, se il vino lo consente. O semplicemente spiegare che, ad esempio, chi vinifica a contatto con le bucce lo fa anche perché cerca di dare al vino difese maggiori, mancando il paracadute dato da additivi chimici, e che sono stili di vinificazione, come esistono stili di pittura. Questi vini vincono però sulla profondità, sulla persistenza, sulla diversità, soprattutto ora che c’è molta più consapevolezza e i viticoltori fanno vini decisamente migliori.

Facciamo il punto della situazione: dopo anni seguendo una certa impostazione dettata dall’industria chimica, alcuni produttori vitivinicoli decidono di proporre dei vini diversi da quelli presenti sul mercato per metodi di produzione il più “naturale” possibile. Forti di un mercato sempre più orientato al biologico e della consapevolezza dei consumatori e delle associazioni, da semplici prodotti di nicchia questi vini crescono di fama e reperibilità sul mercato, e danno luogo ad uno spontaneo fenomeno di associazionismo. I prodotti migliorano abbastanza regolarmente e più i movimenti si ingrandiscono più sorge la necessità di regolamentarsi per riconoscersi in un unico modo di intendere ed affrontare il mercato di conseguenza, poiché i requisiti di legge non rispecchiano né l’ispirazione né i risultati che i produttori ottengono. Abbiamo tre associazioni principali: Vini Veri, Vin Natur, Renaissance des Appellations2, che propongono un approccio alla viticoltura decisamente personale e indipendente. Spesso mi viene chiesto quale sia la migliore delle associazioni e quale sia, pertanto, la manifestazione a cui recarsi per fare qualche degustazione. É come chiedere quale sia il migliore vino in assoluto o se il giro d’Italia sia meglio del Tour de France. Come abbiamo detto, ogni viticoltore produce il vino in modo diverso dagli altri colleghi, ecco perché nei manifesti di queste associazioni trovate elencati principi ispiratori, linee guida, ma non regole inderogabili a cui attenersi pena l’esclusione: ognuno si riconosce in una realtà e non in un’altra. So che per il consumatore medio sia più difficile da capire e rischiamo che non si senta tutelato, ma è come se la legge prescrivesse che una famiglia per definirsi tale debba rispettare ferree norme sull’ arredamento dell’abitazione, imponesse uno stile di vita vittoriano, legiferasse sulle parole che si possono usare in casa e su come vestirsi. Se vi sembra normale, mi dispiace per voi, non solo non è possibile ottenere buoni risultati così ma vi perdete l’immensa ricchezza data dalla diversità.

E cosa ne pensano i produttori convenzionali di questi altri produttori? Tocchiamo un tasto dolente. Durante lo scorso WineFestival a Merano ho fatto qualche domanda in merito e mediamente la risposta è che fare vini come dicono questi “anarchici” non è possibile. Semplicemente non ci credono. Si astengono dal dire che secondo loro usano prodotti di sintesi di nascosto e sfruttano solo la moda, perché nessuno parla mai male dei colleghi e tuttavia non credono ad una sola parola di quanto dichiarano i “naturali”. Dicono che è impossibile se vogliono portare a casa il raccolto ed un’uva sana e vendere e dar da mangiare alle loro famiglie, e quando a parlare così sono produttori che si sa essere coscienziosi, viene spontaneo chiedersi quale sia il quid che fa la differenza.

Credo che ogni dubbio sia legittimo, soprattutto in questo nostro Paese così avvezzo a imbrogliare anche nelle piccole cose. Immagino che sia facile obiettare che anche la conoscenza diretta non è una garanzia, perché nessuno di noi passa dodici mesi all’anno attaccato alle spalle del suo produttore di fiducia per controllare cosa combina, pertanto come fidarsi di qualcuno? Corretto, direi che è un problema a cui andiamo incontro per ogni cosa nella vita.

E tuttavia mi fido perché la fiducia è l’unico modo che abbiamo per costruire qualcosa, me lo ripeteva anche il mio professore di economia all’università, non quello di religione alle medie. Sono scelte, nient’altro, tuttavia la visione del mondo che mi prospettano questi produttori naturali, biologici e biodinamici con i loro vini e nelle loro scelte produttive, nelle loro scelte di mercato mi sembra più credibile e sostenibile di quella che mi prospettano gli interessi dell’industria, che mi sembra abbia già troppo denaro e potere. E anche quando non la condividessi, la maggioranza dei loro vini mi piacciono proprio pur continuando a bere anche tanti buoni vini tradizionali. Assaggio e aspetto di sentirne gli effetti, se mi piace compero altrimenti ne faccio a meno, spesso risparmierò qualche euro rispetto ad altri vini e per me queste cifre fanno la differenza; preferisco vini quotidiani facili da bere e non omologati perché mi stancano i vini identici, sono pronta a prodotti diversi. Queste scelte le posso fare, da goccia in un oceano formato da gocce.

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Qualche nota bibliografica e non:

– La guida migliore che ho avuto in questi anni è data da una rivista, Porthos; anche quando non ho condiviso le loro scelte, non ho mai dubitato dell’ottimo lavoro fatto. È una guida alla comprensione del vino e ad una formazione come consumatori responsabili e indipendenti  www.porthos.it

– Giovanni Bietti, con Vini Naturali d’Italia – Manuale del bere sano, Edizioni Estemporanee, spiega bene e in maniera accessibile a tutti i vini e le aziende di cui parla nella sua guida  www.edest.it

– Per i vini biologici, una guida classica  e di facile consultazione è Guida ai vini d’Italia Bio, di Pierpaolo Rastelli, edizioni Tecniche Nuove  www.tecnichenuove.com

– I siti delle tre associazioni indicate sono utili per richiedere informazioni sulla distribuzione dei vini dei produttori che includono, per informarsi sulle manifestazioni a cui partecipano come gruppo o come singoli e per prendere visione dei loro manifesti. Seguire ricette preconfezionate è più facile e meno rischioso, capire passo per passo cosa succede in vigna e giocarsi una vendemmia espone a fallimenti. Attenersi alle regole della natura, che non è democratica, è ben diverso.

– Un buon contributo anche da Samuel Cogliati con il piccolo volume “Vini naturali.Una breve guida per sapere cosa sono”, Quaderni Sarfati, Milano.  www.sarfati.it

– I produttori, biologici, biodinamici o naturali sono tantissimi e non sono necessariamente perfetti sconosciuti; sono molti i produttori estremamente noti tra gli appassionati che stanno convertendo i loro terreni e ritengono che il vino si esprima meglio senza aiuti invasivi. Quando la tecnica si mette al servizio di  diversi metodi di lavoro rende un gran favore al palato dei consumatori.


1    In Vini Naturali d’Italia 2, Roma, Edizioni Estemporanee, 2010 , Giovanni Bietti alle pagine 35 e 36 elenca alcune pratiche che vanno dai trattamenti termici, alla centrifugazione, alle acidificazioni o disacidificazioni all’aggiunta di batteri lattici o caramello.

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