Aceto di ananas (a base di bucce)
La mia cucina sembra sempre di più un vero laboratorio con vasetti e alambicchi in fermentazione che mi danno molte soddisfazioni, oltre a farmi sentire una scienziata anche in cucina. La mia ultima scoperta: aceto di ananas ottenuto dalla fermentazione delle bucce.
E’ la prima volta che uso la buccia dell’ananas e questo aceto è davvero super. Sto sperimentando diverse preparazioni ottenute dalla fermentazioni della frutta e questo buon inizio è davvero incoraggiante. L’idea per questa ricetta me l’ha data il libro Mastering Fermentation di Mary Karlin (Ten Speed Press, 2013), uno dei miei preferiti in questo momento e di cui vi parlerò ancora.
Provate perché l’aceto di ananas fatto in casa ha un gusto unico e renderà speciale anche una semplice insalata!
Ingredienti
La buccia un ananas biologico
1/2 tazza di zucchero grezzo di canna
1,2 litri di acqua
Preparazione
Usate preferibilmente la buccia di un ananas biologico. In ogni caso lavate bene la buccia con l’aiuto di una spazzolina. Gustate la polpa come preferite e tenete da parte torsolo e buccia. Il torsolo potete aggiungerlo alla buccia nella preparazione dell’aceto o tenerlo da parte per un’altra ricetta (che pubblicherò tra qualche giorno). Mettete la buccia dell’ananas (e se volete anche il torsolo) in un recipiente dalla larga imboccatura, meglio se di vetro. Se avete l’acetiera è perfetta a questo scopo, la trovate nei negozi di prodotti enologici. Sciogliete lo zucchero nell’acqua quindi unite il tutto alla buccia. Mescolate, quindi coprite con un panno o una garza e fissate con un elastico. Mettete l’acetiera a riposare in un luogo buio e fresco.
Lasciate fermentare per due settimane quindi unite due cucchiai di zucchero di canna e mescolate delicatamente. Ripetete questa operazione dopo ulteriori due settimane. Trascorsi due mesi l’acqua con zucchero e bucce sarà diventata aceto di ananas profumato e aromatico. Dopo due mesi filtrate l’aceto, scartate le bucce di fermentazione e imbottigliatelo. Lasciate maturare per un altro mese prima di gustarlo. Provatelo sulle insalate, ma anche con carpacci di frutta, usatelo per le marinate e per aggiungere ai vostri piatti una nota acidula e rinfrescante.
Dopo un mese comincerà a formarsi la “Madre“che potrete usare per trasformare facilmente frutta e succhi in aceto esattamente come la made dell’aceto di vino.
Per chi è di fretta: se non potete aspettare due mesi per gustare il vostro primo aceto di ananas unite un paio di cucchiai di aceto di mela al composto, in questo modo velocizzerete il processo di acetificazione.
Lisca
Ecocucina 
Ciao Lisa, seguo il tuo blog da molto ma ammett che avendo una bruciante passione per i lievitati passo da qua poco…ieri ho comprato il tuo libro sull’autoproduzione.
Una folgorazione!
Grazie è davvero un libro stupendo, strutturato benissimo e curato in ogni dettaglio.
Scusa ma son così, quando mi entusiasmo 🙂
Ti auguro una buona domenica.
Lou
Ciao Lou! grazie mille per i complimenti, sono davvero felice che il mio libro ti piaccia. ANche io ho una grandissima passione per i lievitati e dedicato un sacco del mio tempo libero alla produzione del pane con il lievito madre anche se ne parlo poco su Ecocucina. Se vuoi mandarmi una tua personale ricetta di autoproduzione con i lievitati sarò ben felice di pubblicarla a tuo nome.
A presto
Lisca
ciao Lisa, è da un po’ che seguo il tuo blog quotidianamente …sei semplicemente grande! Il libro di ‘Ecocucina’ è il re della mia libreria, io e il mio orto ,non potremmo star senza! In merito l’aceto vorrei chiederti se e come è possibile fare un aceto di cigliegie, visto che nel mio giardino abbondando in questo periodo. Grazie di tutto,scarti compresi! Donatella
Ciao Donatella,
non ho mai provato a fare l’aceto con le ciliegie ma sto provando proprio in queste settimane a farlo con lo scarto del centrifugato di frutta mista. è quasi pronto, se viene bene si potrebbero applicare le stesse dosi anche alle ciliegie. Ti aggiorno tra una qualche giorno.
Lisca
Ciao, sono curiosa, più o meno che sapore ha? Io non compro l’ananas perché non ne vado matta e preferisco evitare i prodotti di importazione, ma mia mamma invece non resiste mai alla tentazione, e sicuramente le farebbe piacere sapere di poter sfruttare gli scarti.
Ad ogni modo…sei un genio! 😀
Grazie Arianna,
è un aceto fruttato dal profumo di ananas, è simile all’aceto di mele.
Lisa
Grazie mille, lo consiglierò sicuramente 🙂
ciao Lisa ho fatto il tuo aceto di ananas, l’ho flitrato ieri dopo due mesi ed ora ho un liquido un po’ torbido. Capisco bene se dico che ora lo devo lasciare riposare un mese al fresco e buio? e’ in questo mese che si forma la madre? ma l’aceto poi diventa più limpido? grazie sei un mito
ornella
Ciao Ornella! l’hai assaggiato? è acetificato bene e ha il caratteristico odore di aceto? Il mio non era per niente torbido, per renderlo limpido consiglio di filtrarlo con una garza. La madre a me si è formata dopo il primo mese in ogni caso se non si è formata non è detto che tu non abbia comunque ottenuto un buon aceto. Aspettare qualche mese prima di gustarlo serve semplicemente a farlo maturare e rendere il gusto più piacevole.
Lisca
grazie Lisa, anche per avermi risposto così velocemente!!! Farò come dici, l’aceto l’ho assaggiato ha sapore molto forte, posso diluirlo? il profumo è di ananas e alcool che mi dici? Cmq grazie per le idee che condividi con noi
Ciao,
non dovrebbe essere necessario diluirlo perchè maturando dovrebbe diventare meno spigoloso. In ogni caso se preferisci puoi anche diluirlo.
Lisca
ciao, dopo due settimane mentre mi stavo accingendo a mettere lo zucchero, ho notato che ha fatto la muffa (non mi paiono bolle di fermentazione); è possibile? come evitarlo la prossima volta? grazie mille! chiara
sì è normale che si formi ma non pregiudica il risultato finale.sto ancora sperimentando come fare in modo che non si formi.
Lisca