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Daniela Cicioni a Identità Naturali 2014 – formaggi 100% vegetali dalla frutta secca

14 febbraio 2014

formaggi vegetali Daniela Cicioni

L’intervento di Daniela Cicioni a Identità Naturali (giornata dedicata alla cucina naturale nell’ambito di Identità Golose), ha avuto un effetto veramente esaltante, non solo su di me, ma anche su buona parte del pubblico in sala. Daniela domina con grande maestria fermentazioni, essiccazioni, preparazioni vegan e crudiste. Daniela, con un passato da architetto del paesaggio, ha avuto una sorta di illuminazione dopo una cena al ristorante Sana Gola di Milano; da quel momento ha capito che la sua vera passione era la cucina e che avrebbe cambiato la sua alimentazione abbracciando un’alimentazione vegan e sempre più crudista. La sua carriera di chef è iniziata in una società di catering vegan ed è proseguita come chef del Centro Botanico di Milano. In questo momento Daniela collabora con diverse realtà ed è in cerca del posto giusto dove mettere radici, che le permetta di esprimere le sue grandi doti di chef, ma anche di insegnare. Mi sono innamorata subito del suo stile e naturalmente della sua cucina, che è ricca di gusto e che valorizza al massimo ingredienti vegetali e a crudo. Tra le ricette che ha proposto a Identità Natuali, la prima che voglio assolutamente condividere con voi, è quella dei “formaggi” vegetali fatti in casa.

FERMENTATO DI MANDORLE E PESTEDA

Ingredienti

400 g di mandorle senza pelle ammollate 8 ore, scolate e risciacquate

1,2 g (4 capsule) di fermenti probiotici (Acidophilus bifido)

330 ml di acqua a temperatura ambiente (se si usano i fermenti probiotici come starter), altrimenti pari quantità di Rejuvelac* o di acqua di vegetazione di verdure lattofermentate come i crauti o il kimchi.

30 g di pesteda (sale marino, pepe nero, aglio orsino, Achillea nana, timo, ginepro)

20 g di cumino nero (Nigella sativa)

10 g di foglie di timo fresche

10 g di foglie di lavanda fresche

5 g di lievito alimentare in scaglie

2 g di sale marino integrale

Preparazione

Frullare i semi oleosi con l’acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore. Spostare il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il sale, il lievito in scaglie, 1/3 delle spezie e delle erbe aromatiche, mescolare. Mettere in forma il composto usando un coppapasta appoggiato sopra ai fogli dell’essiccatore. Ricoprire la superficie superiore utilizzando il resto della pesteda e del trito di erbe. Far essiccare a 50°c per 30 minuti, poi abbassare a 42°C e proseguire per altre 12 ore. Chiudere con carta da forno e riporre in contenitori ermetici. Far stagionare a temperatura compresa tra 4 e 6°C per circa 7 giorni, successivamente aprire i contenitori e proseguire la stagionatura fino a 3 mesi.

Daniela Cicioni e i fermentatiREJUVELAC*

Il Rejuvelac è un liquido ottenuto dalla germogliazione e successiva lattofermentazione in acqua di cereali come la segale, il grano saraceno, il farro. Il procedimento dura 3 o 4 giorni a seconda del cereale utilizzato.

Ingredienti

30 g di cereali integrali in chicchi

1 l di acqua a temperatura ambiente

Preparazione

Sciacquare e scolare il cereale, lasciarlo in ammollo in acqua per 12 ore (ad una temperatura compresa tra i 18 e i 27°C). Sciacquarlo e metterlo in un contenitore in ceramica o in vetro, coprirlo con un panno e farlo germogliare a temperatura ambiente al riparo dalla luce diretta del sole per 24/48 ore. Risciacquare i chicchi germogliati, scolarli e versarli in un recipiente in vetro insieme con 1 litro di acqua, coprire con un panno e lasciare fermentare per 48 ore. Filtrare il liquido e conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

Lisca

4 commenti leave one →
  1. tubekitchen permalink
    20 febbraio 2014 21:34

    L’ha ribloggato su Video Ricette di Cucina e Arte Bianca.

  2. 8 marzo 2014 10:56

    Mi ha letteralmente conquistata Daniela! Ora la prossima sfida saranno i fermentati!
    Grazie a entrambe!!

Trackbacks

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  2. Formaggelle speziate di anacardi | Spice Oddity

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