Mai provato a usare le foglie esterne dei carciofi?

Immagine di Claudia Castaldi – Ecocucina 2012 – Gribaudo

Vi ho mai raccontato che Ecocucina è nata una sera di tanti anni fa proprio grazie a un carciofo? Se non fosse per questo fantastico fiore/ortaggio non stareste leggendo questo post e probabilmente io sarei solo un’assicuratrice ambientale.

Il carciofo è l’Everest della cucina antispreco perchè il più difficile da scalare, ma anche uno di quelli capace di dare grandi soddisfazioni, in realtà con gli anni ho scoperto qualche scorciatoia che accelera l’ascesa alla vetta, come ad esempio l’utilizzo della centrifuga.

Ho cominciato a fare esperimenti di Ecocucina proprio perchè una sera mi saltò all’occhio che quello che stavo per buttare del carciofo era più di quello che avevo consumato e visto che non costano poco decisi di provare qualche esperimento. Imparare a usare il 100% del carciofo comprese foglie esterne e gambi è particolarmente interessante da un punto vista ambientale ed economico perchè lo scarto va dal 50 al 70% a seconda della varietà.

Consigli per la spesa: quando comprate i carciofi stringete il fiore tra le mani, deve risultare ben sodo e opporre resistenza, se invece si affloscia lasciate perdere, a meno che non siano super scontati. Vale la pena usare le foglie esterne solo se i carciofi sono freschissimi altrimenti la resa sarà bassissima perchè le foglie esterne (il nome corretto sarebbe brattee) sono le prime a seccarsi, proprio come i petali di un fiore.

Come usare quindi le foglie esterne del carciofo e la parte finale del gambo: Quando pulite i carciofi tenete da parte tutte le parti di scarto (foglie esterne, punte, lanugine interna, gambo), immerse in acqua fredda. Mettete il tutto in una pentola a pressione coperto di acqua o brodo, lasciate cuocere 10 minuti dal fischio o 20 in pentola tradizionale, quindi passate alla centrifuga, compresa l’acqua di cottura. A questo punto avete un brodo al carciofo, potete usarlo così, come base per una zuppa o in alternativa ridurlo sul fuoco in modo da avere una crema da usare in 1000 ricette. Più farete ridurre la crema più il gusto sarà ricco, dolce e con sentori di liquerizia. Per una crema più densa aggiungete un cucchiaino di maizena e mescolate con una frusta.

Ecco qualche ricetta per ridurre a zero gli sprechi e gli scarti del carciofo:

Uno dei miei contorni preferiti in chiave recupero: Vignarola

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di fave, piselli e  cuori di carciofo ed è un’esplosione di gusto oltre che un piatto sano e nutriente. Quella che vi propongo è una versione “Lato B” a base della parte meno nobile di fave, carciofi, piselli e cipollotti, il gusto sarà altrettanto gustoso, il costo sarà inferiore all’euro, la riduzione degli sprechi significativa. Considerando che dei carciofi si scarta intorno al 60%, di fave e piselli quasi il 70% e del cipollotto il 50%…fatevi due conti di quanto si risparmia a usarli al 100%.   

 

 

Sembrano lasagne verdi invece sono Porri (parte verde) con crema di carciofi

Doppio riciclo perchè per questo piatto si utilizzano due parti di scarto molto interessanti e che abbondano in questa stagione. Protagonisti della lasagnetta che vi propongo sono infatti la parte verde di PORRI, che rappresenta circa il 50% del porro e le foglie esterne e la parte finale del gambo del CARCIOFO, che costituiscono circa il 60%. Se considerate che i carciofi costano almeno 1 euro l’uno e che i porri costano almeno 1,2 euro/kg. Facendo due conti con questa ricetta dove usiamo lo scarto di 4 carciofi e 4 porri abbiamo guadagnato almeno 3 euro. Sia i carciofi che i porri sono dei veri toccasana per il nostro organismo ricchissimi come sono di sali mineralli e vitamine….poi naturalmente ci sono anche le parti nobili ma per quelle le ricette non mancano.

 

 

Li chiamo ironicamente macarons in realtà si tratta di Polenta di riso e crema di carciofi

I miei Macarons si preparano con una base di polenta di riso e con una crema di foglie esterne di carciofi. Se state per cucinare i carciofi indipendentemente dalla ricetta che avete scelto sono certa che vi ritroverete con un bel po’ di foglie esterne, inutilizzabili insieme ai cuori. Per la polenta sfruttate qualche fondo di chicchi di riso in dispensa o in alternativa riso bollito avanzato.

 

Se vi avanza della crema di carciofo congelatela in attesa dei prossimi utilizzi, magari in una vaschetta del ghiaccio in modo da averla a cubetti pronti all’uso per aggiungere un tocco di carciofo a un primo, un secondo..

Lisca